【文摘】
一、概述
早在5000年前的仰韶文化时期，我们的先辈就知道采集利用食用菌，随着科学技术的进步和现代化仪器的应用，人类对食用菌的认识不断深入。
到目前为止，已有文字记载的大型真菌已超过10 000种，其中已被人工栽培的有90多种，大规模商品化生产的有30多种。食用菌作为一类较为特殊的食品，其自身的价值和作用也较为特殊。一般来说食用菌是一类高蛋白、低脂肪、低热量，富含多种维生素、矿物元素和膳食纤维的健康功能食品。
根据科学分析，食用菌干品中25％左右是粗蛋白质，其蛋白质含量是蔬菜的2－6倍，氨基酸种类齐全。多数食用菌中碳水化合物含量占干重的60％左右，不同种类的产品差异较大。食用菌产品中脂肪含量一般为1.1％－8.3％。维生素含量丰富，维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素A、维生素D、维生素E等都存在于不同的食用菌产品中，如草菇中维生素C含量为每千克鲜品206毫克，黑木耳中维生素C高达254.9毫克／千克鲜品。食用菌产品中矿物元素和膳食纤维的含量也较为丰富。食用菌产品的药用和保健作用十分明显。食用菌中大量的真菌多糖具有明显的抗肿瘤作用，长期食用菌类产品可提高免疫力，多数食用菌都有很好的保肝作用，经常食用对于治疗和预防多种疾病具有非常重要的作用。
