黑皮鸡枞是一种近年来才开始实现人工栽培的食用菌，近几年在中国市场悄然崛起。因其菌菇上半部分为暗褐色，形状上又与鸡枞类似，因此将其商品名定为黑皮鸡枞。黑皮鸡枞菌是我国传统的药用真菌之一，其不仅含有人体所需的蛋白质、脂肪，还含有钙、磷、铁、核黄酸等多种营养成分，具有很高的食用和药用价值。黑皮鸡枞菌（O.radicata）又被称为长根菇、大毛草菌、露水鸡枞、长根金钱菌、长根小奥德蘑，属担子菌门（Basidiomycota)，伞菌纲（Agaricomycetes)，伞菌目（Agaricales)，膨瑚菌科（Physalacriacea)，小奥德蘑属（Oudemansiella) 。
黑皮鸡枞菌有着鲜嫩醇香、肉质细嫩、口感独特、营养丰富等特点，生食熟食都可，是餐桌上不可多得的美味佳肴，食药两用，备受人们的喜爱。黑皮鸡枞也是一种高蛋白食用菌，同时其富含鲜味氨基酸，有着作为天然调味品原料的潜质，有利于黑皮鸡枞增值产品或深加工产品的开发。因为它的谷氨酸含量较高，所以不管烧菜还是清蒸或者熬汤，味道都很鲜美，是饭桌上难能可贵的美味。
黑皮鸡枞子实体的蛋白质含量高达32%，含量高于一般蔬菜，接近于豆制品;可溶性总糖含量达到了24%，在与众多食用菌中中仅低次于金针菇;黑皮鸡枞含有17种水解氨基酸，总含量达到17.14%，其中包含了7种必需氨基酸，占氨基酸总量的34.17%，可以说是一种高质量的氨基酸食物源。
黑皮鸡枞子实体分为单生体和群生体两类，菌盖表面光滑，直径约为1.5~4.5cm，幼时菌盖为半球形，至成熟期时菌盖变为平展形，中部微微凸起呈现脐状，长老时会菌盖上会出现辐射状开裂。菌褶为白色,贴生较厚，排列比较稀疏，长短不一。菌柄粗壮近柱状，光滑且呈条纹状，底部相比于顶部较膨大且带有假根。
在栽培中，黑皮鸡枞菌菌丝体在pH值为5.5～6.5的弱酸性、温度18.0～25.0℃环境中生长较为迅速；而黑皮鸡枞菌子实体发生及发育的最适温度为15.0～23.0℃，出菇最适温度为22.0～27.0℃。菌丝长满袋一般需要40天左右，而后再经40天培养，可达到生理成熟；最佳出菇方式为覆土栽培，但不覆土也可出菇，不覆土情况下出菇量可能较少；黑皮鸡枞属于较典型的中高温型食用菌品种，一般可以安排冬季和春季节两次制作菌棒，春季夏季秋季三季栽培出菇。当黑皮鸡枞菌子实体菌柄长到8～9厘米长即达采摘标准，用右手拇指与中指捏住菌柄往上旋拧提拔，然后根对根放入筐内再集中削根分级，以达到销售标准。一般每6小时即可采摘1次，采大留小。采摘时如果黑皮鸡枞菌粘连在一起，要用手把大个的与其他的分离开来采摘。此外，不可将采摘下的黑皮鸡枞菌子实体随意放进筐内，否则子实体上带的泥土不好清理，且吃起来含有泥沙，会影响商品价值。当日光温室或塑料大棚畦床内子实体采摘达到一定产量，出现稀拉现象时就可进行清棚消毒处理，并重新安排种植其他作物。
图2 黑皮鸡枞栽培示图（图片来源于网络）
（本文作者系国家食用菌产业技术体系优质栽培生理岗位科学家 南京农业大学教授 赵明文）
