杏鲍菇是我国食用菌工厂化栽培的主要种类之一，已成为广大种植户、商家和产业扶贫项目的首选。为规范杏鲍菇工厂化生产和管理，对杏鲍菇工厂化生产工艺流程，如接种前准备、菌袋生产技术、出菇管理、采收与贮存等进行总结。
食用菌产业是我国继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大农业种植产业。随着农村人口老龄化、农村劳动力缺乏、劳动力文化素质不高、农村劳动力结构变化等问题愈加突出，“一家一户”的小农户生产模式已不能满足食用菌生产，促使食用菌生产逐步向机械化、设施化、集约化生产模式转变。目前，我国食用菌工厂化生产的主要种类包括杏鲍菇、金针菇、真姬菇、双孢菇等。其中杏鲍菇栽培简单、产量高、收益丰厚，已成为广大种植户、商家和产业扶贫项目的首选。2022年我国杏鲍菇产量为151.55万t，较2021年减少26.14%。杏鲍菇主要利用农林废弃物作基质进行栽培，栽培废料经过集中再发酵后还可以作为肥料进入循环农业体系中，为建立“减量化、再利用、再循环”的绿色循环经济模式奠定了基础。为此，笔者总结了杏鲍菇工厂化生产技术规程，以期规范杏鲍菇工厂化生产和管理，促进杏鲍菇产业转型升级。
生产环境与厂房要求
1.生产环境。要求场地地势平坦、排灌方便、有饮用水源，周边5km以内无污染源；100m内无集市、水泥厂、石灰厂、木材加工厂等扬尘源；50m之内无畜禽舍、垃圾场和死水水源等食用菌病虫源滋生地；距公路主干线200m以上，并符合NY/T 2 798.5—2015《无公害农产品生产质量安全控制技术规范第5部分：食用菌》的有关规定。
2.厂房要求。根据生产工艺，厂房应规划料场、锅炉房、仓库、搅拌区、装袋区、灭菌区、冷却区、接种区、培养区、出菇区等区域。
接种前准备
1.菌种选择。菌种质量直接影响杏鲍菇的产量和品质。因此，应从具有相应资质的供种单位引种，选择种性清楚、适宜当地气候条件、遗传稳定性好、抗性强、产量高的品种，并符合NY/T 528—2010《食用菌菌种生产技术规程》的要求。不使用来源、种性不清楚的菌种和生产性状未经系统试验验证的组织分离物作生产菌种。
2.原料。一般选用硬杂木木屑、玉米芯、麦麸、豆粕、玉米粉等作原料，要求新鲜、干燥、无霉变、无农残、无虫蛀、无杂质；水质应符合GB 5749—2022《生活饮用水卫生标准》的规定。
3.设备。杏鲍菇生产设备主要有拌料机、自动/半自动装袋机、高压蒸汽灭菌锅、接种机、搔菌机等。设备的购置和使用均应满足：具有农机鉴定部门出具的农机推广许可证；具有产品质量标准及合格证明；灭菌锅应具有特种设备管理部门鉴定及审查证明文件；灭菌锅操作人员取得相应的操作资质后方可上岗；其他机械需操作人员经过培训后使用。
4.消毒剂。用于接种、培养场所消毒的药剂，需从正规渠道采购，并索取购药凭证或发票。禁止使用国家明令禁止使用的和食用菌上限制使用的农药，出菇期不得向子实体上直接喷洒化学药剂，严格按照农药安全间隔期采收。
菌袋生产技术
1.菌袋制作
（1）基质配方。配方1：玉米芯40%、木屑20%、麦麸20%、豆粕8%、玉米粉10%、轻质碳酸钙1%、石灰1%，含水量64%～70%；灭菌前pH值为8.0～8.3。配方2：玉米芯30%、豆秸8%、玉米秸10%、木屑20%、麸皮20%、玉米粉10%、轻质碳酸钙1%、石灰1%，含水量64%～70%；灭菌前pH值为8.0～8.3。
（2）原料准备与拌料。将配方中的原料按比例称取后倒入搅拌机内，充分拌匀，然后边喷水边拌料，使培养料含水量达到64%～70%。
（3）装袋。采用装袋机装袋，要求料袋紧实、无破损；装袋结束后扎紧袋口，确保不漏气；采用长35cm、宽17～19cm、厚0.004～0.005cm规格的聚乙烯或聚丙烯菌袋，菌袋质量应符合GB4806.7—2016《国家食品安全标准食品接触用塑料材料及制品》的要求。
（4）灭菌。使用灭菌车将菌袋推入常压灭菌锅内加热灭菌，灭菌分为常压灭菌和高压灭菌。常压灭菌的流程为料袋温度达到100℃后保持10～12h（小时），停止加热后密闭保持12h（小时）。高压灭菌的流程为灭菌温度上升至121～126℃后，恒压灭菌3h（小时）以上。
（5）冷却。将灭菌后的菌袋运入冷却室，冷却至18℃以下。出锅后立即移入经过杀菌净化的接种场所进行接种，运输过程中防止污染。冷却室设有缓冲间，安装紫外消毒灯，外接带有空气过滤的制冷空调设备，可保持无菌条件。
2.接种。工作人员应穿戴专用工作服、帽子、口罩、手套、一次性鞋套，进入接种室前应用消毒液浸泡鞋套底部。接种室使用4～6 g·m-3二氯异氰尿酸钠烟剂熏蒸消毒，或选用符合绿色食品和农药使用准则的消毒药品消毒。采用自动接种机接种，接种前对接种机、传送带、操作人员双手、菌种外袋进行全面消毒。每袋接种量为15～20 mL，以菌种均匀覆盖料面为宜。每个生产批次均要附有标签，标明菌种名称、接种日期、接种人编号、接种机编号。
3.发菌与培养。发菌室应保持密闭、洁净，安装紫外消毒灯，外接带有空气过滤装置的温湿度调节和空气调节设备，并定期进行消毒灭菌。发菌前的2～4d（天）密闭发菌室，用4～6 g·m-3二氯异氰尿酸钠烟剂熏蒸。
整个发菌期间不需要光照，应避光培养。前5d（天）温度控制在21～24℃，第6～20天温度控制在18～20℃，第21～40天温度控制在21～24℃。发菌室空气相对湿度保持在60%～65%为宜。空气相对湿度过高、通风差，易造成菌袋污染；空气相对湿度过低，菌丝生长较慢，影响产量。发菌7 d（天）后开始通风，早晚各通风1次，之后逐渐加大通风量，每次通风0.5～1.0h（小时）。
4.搔菌。菌丝生长至35～40d（天）、长满菌袋时进行搔菌，促使菌丝扭结形成原基，搔菌后不需要补充水分，立刻进行出菇管理。
出菇 1.出菇条件。菇蕾形成后，出菇室的温度控制在14～16℃；定期喷水，保持出菇室空气湿润，空气湿度控制在80%～90%；光照强度控制在500～1 0001x；二氧化碳浓度控制在2 000～6 000mg·L-1。
2.疏蕾。当幼菇长至5～7 cm时进行疏蕾，去除畸形菇、商品性状差的子实体，每袋保留1～3个菇形圆整的健壮子实体。
质量检验
1.外观检测。接种后10～12d（天）、发菌结束时进行两次杂菌检查，确保菌袋无污染、磨损、刺破情况。
2.显微观察。利用显微镜观测抽检菌袋，合格的菌袋应菌丝生长旺盛、菌丝粗壮、无螨虫。
采收与包装
1.采收。以菌盖大小和形态作为杏鲍菇的采收标准，即当菌盖边缘内卷，孢子尚未弹射时及时采收。采收时佩戴手套，握紧菌柄，旋转拔起；采收后及时清理出菇室；杏鲍菇工厂化生产一般只采收第1批菇。采收时套上一次性手套，以避免菇体上的指纹印影响商品外观。采收后削去菇脚，按照大小进行分级，冷藏2～3h（小时）后再包装，以达到延长货架期的目的。
2.包装。将采收的子实体按照大小进行称重、包装，并贴上以下标志：小心轻放标志，防水、防潮、防冻标志，防晒、防高温标志，防止倒置标志，防止重压标志。杏鲍菇产品应符合GB 7096—2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》的规定，包装应符合NY/T 658—2015《绿色食品包装通用准则》的规定，包装材料应符合GB 4806.7—2016《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》的规定，预包装标签应符合GB 7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定。
贮存
杏鲍菇包装后及时运至贮藏室，贮藏室温度控制在0～3℃，应达到防雨、防鼠、防虫、通风、干燥、阴凉、避光等条件，定期进行清洁消毒处理，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味、易污染的物品混放在一起。
核心技术
1.制种技术。制种技术的核心是液体菌种制备技术，与固体菌种相比，液体菌种具有纯度高、受杂菌污染小、接种速度快和生长周期短等优势。目前，液体菌种制备技术已经覆盖了食用菌10余个大宗种类，对菌种的纯度、成熟度和活力都有了相应的生物特征检测。
（1）液体菌种生产工艺流程。摇瓶空灭、摇瓶培养基制作→灭菌、冷却、接种、培养、摇床培养、发酵罐清洗→发酵罐空灭、发酵罐培养基生产→灭菌、冷却、接种→菌丝培养、栽培袋接种、栽培袋培养。
（2）摇瓶。液体菌种的制备①摇瓶空灭。使用1000mL、耐126℃高温的无色或近无色玻璃抽滤瓶，在0.15MPa、121℃条件下灭菌30min（分）。
②摇瓶培养基配方。配方1：去皮马铃薯300g、葡萄糖20g、蛋白胨2g、磷酸二氢钾2g、硫酸镁1 g、消泡剂5mL，水1000mL，pH值自然。配方2：去皮马铃薯200g、葡萄糖20g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、蛋白胨2.5g、VB110 mg、水1000mL，pH值自然。
③摇瓶培养基的制备。按配方称取原料，先将去皮马铃薯切成小块，加热至沸腾，维持20～30min（分），用纱布过滤定容后，将滤液放入锅中，加入其他原材料小火加热至溶解，待培养基冷却后分装放入摇瓶，装量应为容器体积的1/4，在摇瓶中放入1粒转子，将瓶口和胶皮管口用棉塞塞紧，棉塞外加盖4层纱布，灭菌时纱布外加盖牛皮纸防潮。
④灭菌、冷却与接种。将摇瓶放入高压灭菌锅中，在0.15MPa、121℃条件下灭菌30min（分）；灭菌完毕后自然降压，灭菌时应防止棉塞被冷凝水打湿。待培养基冷却后在接种箱或者超净工作台中接种，接种前先用75%酒精或新洁尔灭溶液擦拭消毒，然后打开紫外灯灭菌30min（分）；在液体培养基表面接种4块黄豆粒大小的母种菌种块，使菌丝面朝上，菌种块必须漂浮在液体上，接种结束后塞紧棉塞进行培养。
2.搔菌技术。搔菌是利用搔菌机或人工去除老菌种块和菌皮，促使菌丝扭结形成原基，使子实体从培养基表面整齐发生。一般使用搔菌机进行搔菌，根据栽培食用菌种类，分为平搔、环搔和点搔等不同技术。杏鲍菇一般采用平搔或点掻。
3.出菇管理技术。出菇管理技术主要是针对相同食用菌原基所需外界环境不同，针对性地利用人工气候系统提供所需温、湿、光、气条件，以控制食用菌的某些特定商品性状。
4.病害防治技术。杏鲍菇工厂化生产模式具有高密度、封闭、立体式的特点，病害一旦发生，传播速度快、扩散范围广，稍有不慎则可能大批量感染病原菌，造成严重的经济损失（隋昆澎等，2020）。杏鲍菇细菌病原菌主要有假单胞菌属、泛菌属等（胡晶晶，2018），具体表现为：最初在原基或子实体的表面出现水浸斑，之后水浸斑逐渐变大，向四周和深处扩展，使杏鲍菇的轮廓模糊不清，严重时会导致患病部位变软、粘滑，子实体畸形，甚至成为没有组织的粘糊细胞堆，有黄色脓状物形成，并伴有恶臭性气味（荣成博等，2020）。杏鲍菇竞争性真菌病害的病原菌主要有木霉属、链孢霉属、青霉属等（张志鸿，2013），多发生在菌丝阶段。
生产上应选用遗传稳定性好、抗病性强的杏鲍菇品种。防治上应以预防为主，可采用0.3%丁子香酚可溶性液剂或2.1%丁子香酚·香芹酚水剂，每1万袋用量为35～40g，兑水稀释成800～1000倍液喷雾；还可用10%烟碱乳油，或0.84%马钱子碱·烟碱水剂，或1.3%马钱子碱·烟碱水剂，每1万袋用量为50g，兑水稀释成800～1000倍液喷雾。用药时间一般在10:00以前，16:00以后。出菇室可用二氯异氰尿酸钠烟剂进行烟熏，方法：将二氯异氰脲酸钠与助燃剂（木屑+硝酸钾）按2:1（质量比）混匀，每1m3用量为5g，点燃后密闭12h（小时），通风1h（小时）。所用农药应符合NY/T 393—2020《绿色食品农药使用准则》的规定。
