香菇，又名香蕈、香信、香菌、冬菇、椎茸(日本)。
1.菌种:通过生产试验验证具有特异性、均一性和稳定性，丰产性好、抗性强的香菇菌株或品种，生长在适宜基质上具结实性的菌丝培养物，包括母种、原种和栽培种。
2.菌棒：料棒接种后长有菌丝的棒状体。
3.发菌：菌丝体在培养基质内生长、扩散的过程
4.转色：菌丝长满袋后，具备一定成熟度时，在一定的气、光、温、湿度条件下，表层白色菌丝上产生瘤状物，分泌色素，吐出黄水，颜色由白色转为浅棕色、棕褐色的过程。
5.品种选择
根据出菇季节和市场需求选择适宜出菇的抗逆性强的品种。
6.栽培模式
层架式栽培：出菇架分5～7层，每层距离25cm～28cm，宽1.0m～1.2m，棚顶装微喷带。
地摆式栽培：每排铁线距离20cm～25cm，每5～6排留过道30 cm～40cm,菌袋与地面成70～80角斜靠在铁线上，每平米摆放25棒左右。
7.栽培技术
7.1栽培基质
原料:主要培养料选用无霉变的阔叶硬杂木屑、新鲜柠条、豆秸或玉米芯等。木屑规格1cm×1cm×0.1cm或近似黄豆大小的颗粒为宜；柠条或豆秸加工成0.1cm×0.2cm×（1～1.5）cm的草粉状为宜，玉米芯加工成玉米粒大小颗粒状。麦麸皮要求新鲜、皮大、面粉少。
配方：见附录A。
7.2菌种生产
7.2.1拌料
将选用的主要干培养料按比例混拌2～3遍，其它辅料如石膏、过磷酸钙等溶于水中，分批加入到主要干培养料中，搅拌2～3遍，水分含量55%～65%，pH值5.5～6.5。
7.2.2装袋
选用（70～20）cm×55cm×0.05cm的聚乙烯菌袋，每袋装料1.5 kg～2.0kg，装满后袋口紧贴培养料处系紧。及时完成装袋。
7.2.3灭菌
常压灭菌时，在3h～5h内使中心区域袋间温度达到100℃，保持100℃24 h以上；高压灭菌时，121℃～124℃（0.12MPa～0.14MPa）维持2.5h。
7.2.4冷却
灭菌后菌袋转移到洁净的冷却室。
7.3接种
袋内温度降到30℃以下时接种。
接种前用臭氧机或接种专用气雾消毒剂对接种室、栽培袋、菌种、衣服、工具等表面进行杀菌处理。接种时采用沾有75%酒精棉球擦拭出菇袋接种部位，然后用接种打孔器在消毒部位等距离打4个洞，直径1.5cm，深度2cm～2.5cm。固体菌种接种后，高出培养基质2mm～3mm。液体菌种每穴接种10ml～15ml。
7.4发菌管理
7.4.1发菌条件
发菌要求避光、通风，空气湿度55%～65%。接菌后菌丝萌发前温度控制在23℃～27℃，萌发后温度控制在19℃～22℃，长满菌袋后发菌室温度降低到13℃～18℃。菌袋起瘤状物达到1/3时，温度调整为20℃～23℃。
7.4.2发菌方式
发菌前对发菌室内进行彻底消毒，通风口安装防虫网。
发菌初期菌棒采用墙式摆放，接种点朝上，每层用薄膜（地膜）覆盖，码垛高80cm～120cm。菌丝生长直径达5cm～8cm时开始翻堆、倒垛、检查有无杂菌污染，层间纵横交错改为“井”字形摆放。每排中间留30cm间距。菌袋起瘤状物达到1/3时，均匀刺孔60～80个。
7.5转色管理
7.5.1菌丝生理成熟标准
当菌棒有肿胀现象、有菌膜形成、菌棒上三分之二呈现不规则疙瘩状突起、菌穴周围呈棕褐色时开始转色。
7.5.2转色
白天温度控制在18℃～22℃，光照强度300 lx～800 lx，夜间温度控制在10℃～12℃，空气湿度控制在75%～85%。菌棒出现50%瘤状凸起时，定向开口，每棒划10～12个大小为1cm～1.5cm的“十”字型出菇口。出菇棒表面褐色或红棕色完成转色。
7.6出菇管理
7.6.1催蕾
香菇原基形成和分化昼间温度控制在12℃～20℃，光照条件300 lx～800 lx，夜间温度为5℃～12℃，空气湿度80%～85%，约5d～8d原基可以发育成菇蕾。
7.6.2出菇期管理
出菇期子实体最适生长温度在15℃～25℃，空气相对湿度保持在80%～90%，在保证出菇棚相对湿度适宜的前提下，要加强通风，保持棚内空气新鲜。出菇期要提供一定的散射光照，光照强度控制在300 lx～800 lx。
菇蕾2cm～3cm时，夜间温度控制在13℃～17℃，湿度控制在65%～75%，白天保持适度光照，温度控制在18℃～28℃，空气湿度控制在70%～85%，保持通风良好。
7.7病虫害防治
7.7.1防治总原则
遵循“预防为主，综合防治”的方针，优先选择农业防治、物理防治和生物防治，不宜使用化学农药。按GB/T 8321和NY/T 5099规定使用农药。
7.7.2香菇病虫害防治
7.7.2.1病害
病原菌种类：木霉、青霉、毛霉、根霉、细菌等。
防治措施：接种过程中要严格执行无菌操作，做好接种室、养菌室等区域的灭菌工作，养菌期间发现轻度污染菌棒可灭菌后重复使用，重度污染菌棒要远离菌棒生产区域并深埋。
木霉、青霉、毛霉、根霉选用40%二氯异氰尿酸钠进行喷洒。细菌性病害发现及时清除病菇，再向料面喷施5%石灰水澄清液，也可选用链霉素液500～1000倍液喷施。
7.7.2.2虫害
种类：蚊类、蝇类、螨类、蛞蝓等。
防治措施：悬挂黄板、诱虫灯进行物理防治。虫害严重时采用化学防治措施进行防治，蚊类选用25%菊乐脂2000倍液或阿维菌素500～1000倍液喷施；蝇类出菇前大量发生可向菌块喷施1%的氯化钾或氯化钠溶液；螨类可选用4%高效氟氯氰菊酯或3%甲氨基阿维菌素苯甲喷施。蛞蝓选用四聚乙醛6%颗粒剂撒施。
7.8采收、干燥和分级
7.8.1采收
根据市场及用途，确定采收标准，适时采收，现场分级，直接包装或冷藏，减少损伤。采收时用拇指、食指和中指捏住菌柄基部，旋转拧下，不留菇蒂在菌棒上，以免后期滋生杂菌。
第一潮菇采收后，需停止喷水，增加通风，降低菇床湿度，使菌丝体恢复生长，进行养菌，待采菇后留下的凹陷处菌丝得到恢复，再根据菌棒含水量进行补水或连续喷水。拉大温差刺激原基形成，以后参照第一潮菇管理。菌棒重量较轻的，可采取注水或浸水方法补水。
7.8.2干燥
晒干法：鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水。
烘干法：对采收的鲜菇要及时整理，并在3h～4h内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。初始温度设定在35℃，以后每隔3h升高5℃，最后温度控制在60℃维持2h即可烘干。干香菇的含水量≤20%。
7.8.3分级
按照NY/T1061香菇等级规格和SN/T0632出口干香菇检验规程。
附录A（资料性）常见香菇栽培培养基质配方
1.木屑78%，麦麸或细米糠20%，石膏1%，过磷酸钙1%，石灰水调节pH值到6～6.6。
2.柠条粉60%，玉米芯20%，麸子18%，石膏1%，过磷酸钙1%，石灰水调节pH值到6～6.6。
3.豆秸粉60%，玉米芯20%，麸子18%，石膏1%，过磷酸钙1%，石灰水调节pH值到6～6.6。
4.硬杂木屑87%，麦麸12%，石膏1%，石灰水调节pH值到6～6.6。
5.硬杂木屑84%，麸皮12%，高粱壳3%，石膏1%，石灰水调节pH值到6～6.6。
