当前，我国香菇加工产品总体还处于十分粗放的水平，以香菇的鲜品和干制品等初级产品为主，精加工和深加工的产品还很少，其产品分类大体如下：
(1)初级加工品 各种规格和级别的保鲜香菇、各种规格和级别的干香菇、香菇腌制品(清水香菇、盐渍香菇);
(2)精加工产品 香菇片、香菇丝、香菇粒、香菇粉、香菇罐头(香菇猪肉罐头)、香菇点心(香菇虾肉馅饺子);
(3)深加工产品 香菇调味品(香菇味精、香菇酱油)、香菇饮料(香菇茶、香菇汽水)、香菇保健品(香菇多糖)、香菇休闲食品(香菇肉松)等。
从1990年开始，中国香菇总产量(鲜菇按10：1比例折算成干菇)一举突破了3万吨，占当时世界总产量的55%，在国际市场上已开始占据主导地位。
2012年，日本、韩国、台湾地区以及北美、南美、东南亚各国和地区的统计资料显示，全球香菇总产量约为14万吨，其中中国大陆的香菇(指干香菇)产量达到12万吨。
当今，随着经济的发展，我国居民的饮食观念和习惯正在逐渐改变，由吃得饱、吃得好向吃得营养、吃得健康转变。人们对食用菌的营养价值和保健功效的认识日益加深，“一荤、一素、一菇”的正餐结构也将被消费者广为接受。而作为重要食、药用菌品种的香菇，消费需求量将不断增长，香菇产业有着广阔的发展前景。
我国香菇种植历史悠久，且幅员辽阔，南北地区气候差异显著，温、湿、光等条件优越，自然形成了我国丰富多样的立体资源气候和庞大的种质资源宝库。我国香菇生产的主要品种大部分都来自日本，经数十年的使用后，已出现不同程度的退化现象。积极选育拥有自主知识产权，符合我国不同产区条件要求，高产优质的菌种是我国香菇产业发展的一项长期基础性工作。
不可否认，香菇产业仍是一项需要消耗森林资源的产业。在国家大力实施天然林保护工程的今天，如何处理好香菇和森林之间的关系，是香菇产业能否可持续发展的首要问题。科学实践证明，香菇、木耳与森林生态可以和谐共处。因栽培香菇而适度砍伐林木，是对森林的一种合理利用。但在香菇产区，应坚决避免出现毁林造田、毁林开荒、毁林种粮、将阔叶灌从林改种针叶林等营林方针上的战略性错误。日本、韩国、台湾省发展香菇产业的成功经验也证明了上述观点。日本九州的大分、熊本，韩国的济州岛，台湾省的南投县等作为香菇产地，森林的蓄积量、林相、林种并没有发生大的改变，不少地方甚至成为生态旅游的景点，原因就在于通过香菇致富的农民在政府的引导下通过不断营造菇木林，使得产地生态环境得以维护，山区经济得到持续振兴。香菇和森林和谐相宜，共同繁荣，将是我国香菇产业发展的必由之路。
随着几十年的香菇产业发展，在福建和浙江香菇传统产区，林木资源曾一度过渡开采，当前阔叶林资源的匮乏已制约了产业的进一步发展，毫无疑问，香菇产业将逐渐向以湖北、河南为代表的华中产区和以河北、吉林、辽宁为代表的北方产区转移。“南菇北移”已成为我国香菇产业发展的一个显著特征。
市场是香菇产业发展的先导，随着生活节奏的加快，传统的干香菇单一产品形式已无法满足市场的需求。近年来，由于保鲜技术的提高，小包装的保鲜香菇大量出现在大、中城市的超市货架上，保鲜香菇也可以通过海运、空运等多种运输方式远销欧美国家和地区。
除干、鲜香菇等初级产品外，以香菇为主、辅料的加工食品种类日益丰富，例如：膨化香菇脆片、香菇肉松、香菇酱、香菇鸡肉罐头、香菇馅饺子、香菇饮料等。这样一些方便食品既充分地利用了香菇菌柄、次级菇和碎菇等原料，又满足了消费者便捷、快速消费的需要。此外，以香菇味精、香菇多糖为代表的深加工产品不仅增加了产品附加值，而且进一步发掘了香菇的营养和保健功效，为保障人类健康做出了新的贡献。
香菇出口仍是今后香菇产业发展的龙头和动力。除日本、韩国、东南亚等传统市场外，欧盟、美国、俄罗斯、南美等国家和地区将是我国香菇出口今后开拓的主要市场，特别值得一提的是鲜香菇符合欧美消费者的饮食习惯，将成为重点推介的产品，有很大的市场潜力。我国有实力的食用菌企业将逐步走出国门，到俄罗斯、乌克兰、保加利亚等一些森林资源丰富、香菇产业基础相对薄弱的国家建立菇场，产品直接在当地销售。
在努力开拓国际新兴市场的同时，要下大力气把国内市场引导好、培育好、发展好。我国香菇等食用菌的人均年消费量与日本、美国等发达国家差距很大，只要以食菌文化为依托，加大宣传力度，向家庭和餐饮行业普及、推广一些菇类菜肴，香菇国内消费将有很大的增长潜力和利润空间。
