今年4月，温室牛肝菌（由宏臻农科培植的世界首例温室黑牛肝菌——“雲林王”新鲜黑牛肝菌）刚刚进入市场随即便以每公斤不足百元的价格引发市民热捧，昆明每天200公斤的供应量远远不能满足需求。然而，近来菌期已至，一大波野生菌来袭，温室牛肝菌是否就此遭遇寒冬，市场诸多猜疑。更有市民直接将温室牛肝菌与野生牛肝菌比喻成“肉鸡”与“土鸡”。面对市场的猜疑，我们不妨先来听听各路专家怎么说。
“温室黑牛肝菌无泥沙、无虫蛀，从外观看比野生黑牛肝菌更干净、更规整、更美观。”
——世博花园酒店副总、中国烹饪大师、国家级评委周跃春
“只要对菌稍微熟悉的人，都能很好地分辨出哪个是温室牛肝菌，哪个是野生牛肝菌。”世博花园酒店副总、中国烹饪大师、国家级评委周跃春告诉记者，温室牛肝菌的一大特点是没有虫蛀和泥沙，看上去要比野生黑牛肝菌干净和规整得多，因此更显美观。
周跃春的说法几乎也是广大市民所认同的，温室牛肝菌因为大小粗细均匀、成熟度基本一致，所以品相要比野生黑牛肝菌好。“我以前很不关注菌子，所以也分不清楚哪些是什么菌，但听了介绍以后，我还是能很好地分辨出野生黑牛肝菌和温室黑牛肝菌的。”刚工作不久的小周说。
“从方便省事的角度来说，我就更愿意买温室牛肝菌。”白领赵女士说，每天上班都很辛苦，下班回家就想着赶紧吃完饭好好休息，但野生牛肝菌泥沙多不好清洗，形状大小不一切片不好切，制作起来相对费时费力，而温室牛肝菌处理起来就简单多了。
市民各有所爱
“野生牛肝菌菌香浓郁，温室牛肝菌则比较清香，两者在口感上差别不大，但香味有别，市民各有所爱。”
——世博花园酒店副总、中国烹饪大师、国家级评委周跃春
世博花园酒店副总、中国烹饪大师、国家级评委周跃春认为，野生黑牛肝菌在野外吸收的成分比较多，菌香比较浓，而温室黑牛肝菌则比较清香，味道相对前者要淡一些。
为什么会这样呢？有专家指出，一方面，野生黑牛肝菌经过各级市场流通到达昆明市民餐桌时可能已有3~4天时间，菌体自身会发生一些化学反应，致使菌香会更浓，而温室黑牛肝菌倡导一个“鲜”字，采摘后会经过控温处理，菌体发生化学反应的几率非常小，所以在香味上会存在差异。另一方面，温室黑牛肝菌明显要紧致、光滑许多，物理结构上的差异，要求在火候的掌握上要有所不同，但目前大多数的烹饪技法仍是按照传统烹饪野生黑牛肝菌的那一套。总的来讲，所谓菌香问题主要是流通环节和烹饪火候造成的。
周跃春说，一些省外来的客人，比较喜欢菌香浓郁的野生黑牛肝菌，但如果把温室黑牛肝菌变换几种烹饪方法，如做成酸菜牛肝菌、酱烧牛肝菌等，多种味道中和互补后，牛肝菌本身的味道还在，很多人都非常喜欢。
“野生黑牛肝菌和温室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同，但都富含多种氨基酸，营养价值区别不大。”
——中国营养家协会高级营养师李云燕
黑牛肝菌含有多种人体必需的氨基酸，以及丰富的磷、钾、钙、镁、铁、锌等人体必须的矿质元素，具有较强的还原能力、抗脂质过氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用，是较好的健康食品，具有很好的食、药用价值，市场潜力巨大。
经农业部农产品质量监督检测试验中心（昆明）检验，宏臻农科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲林王”新鲜黑牛肝菌同样富含矿质元素、蛋白质、粗脂肪、粗纤维、氨基酸等人体必需的营养成分。那么，与野生黑牛肝菌相比，二者的营养价值存在较大差异吗？
对此，中国营养家协会高级营养师李云燕认为，两者仅在一些微量元素的含量上差异明显，例如，野生黑牛肝菌的硒含量要比温室黑牛肝菌更高，而温室黑牛肝菌的钾含量又比野生黑牛肝菌更高。从总体来看，温室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多种氨基酸和矿质元素等营养丰富的特性，两者的营养价值大致相同，区别不大。
