鸡㙡菌，又名鸡㙡、伞把菇、鸡㙡花、荔枝菌、尖顶菇、白蚁菇、鸡肉菌等，是真菌界中的蚁巢伞属（Termitomyces R. Heim）所有物种的统称，广泛分布于我国南方、东南亚、非洲等地，是亚非著名的野生食用菌之一。因其子实体菌肉肥厚、质细丝白像鸡肉，味道鲜美似鸡汤且营养丰富，被著名作家汪曾祺称为“植物鸡”，是我国四大名菌之一。
研究表明，氨基酸种类齐全且含量高是鸡㙡菌味道鲜美的重要原因之一，然而诸如鲜味肽等重要呈味物质的研究却未见报道。近期，中国科学院昆明植物研究所大型真菌种质资源与绿色发展专题组以国内市场上常见的两种鸡㙡菌：球根鸡㙡（T. aff. bulborhizus）、间型鸡㙡（T. intermedius）作为研究材料，针对鸡㙡菌中鲜味肽等重要呈味物质开展了系统研究。研究采用Nano-LC-Q-TOF-MS/MS从分子量小于1.5kDa的组分中鉴定出10条鲜味多肽，通过感官评价结合电子舌对其呈味特性进行了分析，然后添加鸡汤进行了电子舌检测。分子对接结果表明，分离鉴定出的多肽均可与鲜味受体T1R1/T1R3对接，其中AMDDDEADLLLLAM和DSTDEKFLR多肽具有明显的鲜味增强效果及一定的咸味；进一步分析表明位于T1R1亚基上的Asp63、His47、Lys53和Tyr313是鲜味肽与鲜味受体结合的关键位点，可能在呈味机制中发挥着重要作用。
该项研究为食用菌鲜味物质基础和呈鲜机制的进一步研究提供了参考，同时研究结果可直接应用于增鲜和降盐调味产品的开发，为云南野生食用菌的深加工提供了方向。研究成果以Novel umami peptides from two Termitomyces mushroom and molecular docking to the taste receptor T1R1/T1R3为题发表于食品科技类、营养学类Q1区期刊Food Science and Human Wellness上。中国科学院昆明植物研究所张蓝云（现云南大学博士研究生）为论文第一作者，张凤明、于富强博士为论文共同通讯作者。该研究得到云南省科技重点项目（202202AE090001）、云南省博士后科研基金项目（E2313442）和云南省博士后定向资助项目（E23174K2）的支持。
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图1 云南昆明市场上销售的球根鸡㙡;（左）；贵州毕节路边销售的间型鸡㙡;（右）
图2 十种鲜味肽与T1R1/T1R3受体的同源性模型和分子对接姿态。A：鲜味受体T1R1/T1R3的结构；B：T1R1/T1R3同源模型的Ramachandran图；C1-10：十种已鉴定的多肽与T1R1/T1R3受体活性位点的分子对接结果。
来源： 中国科学院昆明植物研究所
文：张凤明，于富强
