银耳多糖对主食食品综合品质的改良作用研究
在健康消费浪潮席卷全球的今天，主食产品如何兼顾“营养健康”与“美味口感”，成为摆在食品工业面前的一道核心难题。馒头、面条、面包等日常主食普遍面临组织结构不稳定、易老化回生变硬、贮藏期颜色褐变、风味难以保持等技术瓶颈。
蘑菇通上线由吉林农业大学刘婷婷教授主讲的《银耳多糖对主食食品综合品质的改良作用研究》。本课程将深入探讨如何利用源自银耳的天然活性成分——银耳多糖，赋能传统主食，实现从口感、品相到营养价值的全面升级。
当前市场上银耳相关产品种类繁多，包括银耳乳制品、调味品、保健品、饮品及休闲食品等。银耳多糖也已被证实具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖、降血脂、调节免疫系统以及改善肠道功能等多种生物活性。银耳多糖溶液还具有“非牛顿流体”的特性，其粘度随着多糖浓度的增加而显著提升，且在2%的浓度时达到最大值。同时，强酸或强碱都会使多糖溶液粘度降低。
这一特性意味着，银耳多糖能在面食体系中形成细腻、稳定的三维网络结构，改善面团的加工性能，使成品内部组织更加均匀、富有弹性，口感更佳。银耳多糖因其优异的抗氧化活性，能有效抑制酶促褐变和非酶褐变，防止主食在储存期间颜色变暗、发褐。同时，其本身温和的风味及对不良风味的掩蔽作用，有助于主食保持其天然的麦香与新鲜风味。
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