生长
从孢子到成熟至少要五六年
菌子是好东西。在古代，高等的菌子叫“蕈”。
明末清初戏曲理论家、戏剧作家和美食家李渔就是个爱吃菌子的人。他的吃饭哲学是：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。
在《闲情偶寄》的《饮馔部—蕈》中，他写道：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。”
云南百万大山，沾染了山川草木精气的野生菌达数百种。但矜贵的能被叫做“菌中王者”的，便只有松茸和鸡枞了。当然，年长的云南人是看不起松茸的。在他们的眼中，鸡枞才是菌中珍品，最能代表云南。天下怎可能有比鸡枞更好吃的菌子？
鸡枞多产于滇南，名字见于《本草纲目》、《玉篇》、《正字通》等典籍。《黔书》有言：“鸡枞，……秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”
若用鸡枞来煮汤，简直是奢侈。将大把的鸡 撕成条，再往水里投少许油盐便好。切忌不可夺鸡枞本身的鲜甜。鲜嫩的鸡枞尤佳，老鸡枞也好。伞盖打开，把成熟的纤维肌里撕成长条，可掷进菜籽油，滚成油鸡枞。
汪曾祺在《人间草木》里，讲过一个笑话：有人坐火车从昆明到呈贡，在车上看到旁边野地里有一棵鸡枞。他便立刻跳车下去，捡了鸡枞，再紧赶两步，爬上火车。笑话虽是讽刺火车慢，却说明了鸡 在老饕们心目中的地位。
在《菌小谱》里，他追忆称，鸡枞的味道好比“植物鸡”，“味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气”。
松茸生产的时间特别长，从一颗白色光滑的球形孢子到长成松茸，至少要五六年。
作为松栎等树木外生的菌根真菌，松茸只有在那些没有污染的原始森林里才能存活。
它又名“松口蘑”，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状的绒毛鳞片。菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。
香格里拉曾经漫山遍野都是松茸。当地人管它叫“剥皮菌”，“扒开皮，白白的，像个小娃娃”。
滇西北的松茸品质最好。这里常年气温低，松茸长得慢且瓷实，土壤污染也少，海拔高，光照强，干湿季分明，昼夜温差大。松茸就蛰伏在棕黄色的酸性土壤里。要长出松茸，需要一层含有少量石砾的土，3厘米厚的枯枝、落叶，以及一层黑色的富含腐殖质的土壤。翻开土壤，就能看见白色的棉絮状菌丝。
那些50年以上的松柏树、栎树等阔叶树能提供给它们良好的呵护，还给它们提供碳源、氮源和Fe、Ca、Mg、K等微量元素营养，帮助它们慢慢地孕育出大量的菌丝。菌丝逐渐增多，并形成菌根，这样才有可能长出健康的子实体。
即便如此珍惜，当地人却没人爱吃。他们觉得松茸有股难闻的药味，给它取个名字叫“臭鸡枞”。就算饿极了，他们宁肯去吃松树尖、白泥巴，也不会碰松茸。还有人说它吃下去会“刮油”。
实在迫不得已要吃，就用水冲一冲浮土，随意切成片，与青椒蒜片爆炒，再加一点山花椒粉也行。
松茸的价值近年被重估，日韩吃货们对松茸的迷恋尤其疯狂。这一点，云南人相当不理解。
