【Author】 LIU Kaihua,XING Shujie Department of Food Science,Xinyang Agricultural College,Xinyang,Henan 464000,China
【机构】 信阳农业高等专科学校食品科学系；
【摘要】 用茶多酚和大豆分离蛋白混合液处理刺芹侧耳(Pleurotus eryngii),结合聚乙烯(PE)保鲜袋包装低温(10±1℃)贮藏,评定贮藏过程中刺芹侧耳感官指标的变化,并测定其呼吸强度、可溶性固形物含量、褐变度及失重率等各项指标的变化,分析大豆分离蛋白与茶多酚对刺芹侧耳进行涂膜保鲜的可行性。结果表明:大豆分离蛋白中添加茶多酚可明显抑制其褐变度和呼吸强度的上升、降低其失重率,减少其贮藏期可溶性固形物的损失,对刺芹侧耳的保鲜效果优于单一涂膜剂和蒸馏水对照,涂膜保鲜剂中添加茶多酚量为2%时保鲜效果最佳。
【关键词】 大豆分离蛋白； 茶多酚； 刺芹侧耳； 保鲜；
【基金】 河南省2011年科技攻关计划项目(编号:112102110144)的部分研究内容
【分类号】S646
