【摘要】<正>生产工艺有两条 :1.香菇菌丝体发酵液与糯米酒共酵工艺 ;2 .勾兑工艺。经模糊综合评价表明采取后者为佳 ,其工艺流程 :随发酵时间延长 ,(1)菌丝球数变化不大 ,但菌丝体积稍在增大 ,菌丝生物量仍会继续增加 ;(2 )ｐＨ随发酵的进行而下降 ,最后 2 4ｈ内几乎不发生变化 ,因此ｐＨ可作为发酵终点判断依据之一 ;(3)氨基酸含量在发酵后期大大增加 ,菌丝干重增加明显 ,这是由于培养基中碳源、氮源被菌丝利用合成。影响成品的风味因素依次为酒药添加量 ,加蔗糖量、加酵母量。最佳工艺参数为 :ＡＤＹ 1‰ ,甜酒药 1 5 % ,蔗糖10 % ,糯米酒与菌丝体发酵酒勾当兑比 (1～ 2 )∶1。
【文献出处】 中国食用菌,Edible Fungi of China,编辑部邮箱,2002年04期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2002-04-002
