说起食用菌，人们往往把它与贫困山区脱贫致富，或者城市菜篮子工程联系在一起，这是改革开放初期在特定历史条件下对食用菌生产的功能定位。随着科技的进步，食用菌生产已逐步发展为一门新的产业。本文拟在阐述食用菌产业在当今大农业领域中的定位，探讨广州市发展食用菌产业的意义和对策。
一、食用菌与种植、养殖并列为农业三大支柱产业
为了缓解人类与资源的矛盾，走农业持续发展之路，科学家提出由动物、植物资源组成的二维结构传统农业，应调整为由动物、植物、食用菌(菌物)资源组成的三维结构的新型农业。作这样的调整，主要基于下列原因。
(一)食用菌已成为人类在动物、植物性食物之外的第三类食物。食用菌以其鲜美的风味、脆嫩的质地，数千年来成为人类的美味佳肴。食用菌蛋白质含量高，脂肪含量低，一公斤蘑菇干品的蛋白质含量相当于2公斤瘦肉、3公斤鸡蛋或12公斤鲜牛奶的含量。食用菌氨基酸种类齐全，包含人类必需各种氨基酸，多糖含量高，维生素丰富，含有多种无机盐，利于人体各种生理机能的调节，增强抗衰老和免疫的功能。香港中文大学生物系主任张树庭教授对食用菌的题词：“无叶无芽无花自身结果，可食可补可药周身是宝”，正是对食用菌的生物特征和营养价值的高度概括。 ． ．
(二)科技进步不断推动国内外食用菌生产和消费的大幅度增长。我国食用菌生产在八十年代以前产量不高，增长缓慢，近lO年来在科技进步的推动下，产量大幅度提高。l 986年产量58．5万吨，占世界总产218．2万吨的26．8％，到1994年总产达264．09万吨，占同年世界总产490．03万吨的53．8％。近两年来我国食用菌总产仍不断增长，据不完全统计，l 996年350万吨，l 997年为400万吨，产量稳居世界第一，占50％以上的份额。目前食用菌产业已成为我国某些地区的经济支柱，据统计，全国食用菌总产值仅次于粮、棉、油、果、蔬居第六位，超过茶叶和蚕桑。随着包装和保鲜技术的进步，世界食用菌贸易量也不断增长，从八十年代中期35万吨左右增加到近年的1 00万吨左右，每年以3—5％的幅度递增；鲜菇销量越来越大，如草菇、金针菇、平菇等，这些蔬菜型品种已逐步成为大众化菜肴。目前欧美、日本等国和香港等地区，人年均消费量达到4—5公斤。我国随着人民生活水平的提高，食用菌的消费量也在不断增加，据统计，销售旺季时，上海日销售鲜菇20 0—250吨，深圳50—60吨，广州30一40吨。目前我国食用菌人年均消费量还不到先进国家和地区的十分之一，国内消费市场潜力极其巨大。
(三)发展食用菌生产有丰富的原料来源。食用菌多数是腐生性真菌，工农业和林业生产中的许多富含木质素、纤维素等下脚料都可以用来培殖食用菌。如农业的秸杆、皮壳、茎蔓、玉米芯等，林业的木屑、树叶、树枝、树桩等，工业的酒糟、蔗渣、纸屑等，都是培殖食用菌的好原料。我国仅农作物秸杆一项，年产量有4亿多吨，大部分作燃料烧掉，只要把五分之一的秸杆拿来培殖食用菌，按1 0％的转化率算，产量就十分可观。目前我国工农林业这些下脚料数量巨大，浪费惊人，食用菌生产原料有丰富的来源。同时，通过食用菌的降解，废物转化为食物，生产后剩余的菌糠又是优质的饲料和肥料，既减少了环境污染，又增加产品输出。
二、发展食用菌产业有利于促进广州现代化城市的建设
(一)食用菌产业可以成为市郊现代化农业的重要组成部分。食用菌产业是高效产业。以笔者经营的草菇场测算，一亩地建草菇生产房400m2，栽培面积可达800m2，年产鲜菇16吨，亩均农地年产值约10万元，生产管理人员5人，人均年产值约2万元。这两个数值大大超过1995年广州市亩均农地年产值4553元和人均农业年产值7337元的水平，已达到或超过基本农业现代化的标准值。食用菌产业还是节水节地的产业。据科学测定,生产1吨稻谷需要2000吨水，一般植物生产1公斤干物质要蒸腾1吨水分。据笔者测算，生产1公斤草菇干品用水不超过200公斤，是产等量其它植物用水量的1/5，但产值要远远超过其它植物。1公顷土地培殖的草菇，一年可生产蛋白质15吨，相当于45公顷水稻生产的蛋白质，可见只要用较少量的土地培殖食用菌，就可以较大地提高人民的营养水平。食用菌还是立体农业的重要组成部分，林菌、菜菌、蔗菌、粮菌间作，各种作物互利共生，可以提高产量，增加收入。
(二)市郊果林采用林──菌──虫(蚯蚓)的立体种植模式，有良好的综合效益，对改善广州城市的生态环境有特殊的意义。广州市海珠区新（jiao）镇有4万多亩果林，位于广州城区夏季主导风的上风方，给广州城区的小气候带来明显的调节作用，使炎热的夏季气温下降1℃～2℃，被称为广州的“南肺”。但近年来由于各方面的原因，水果逐年减产，品质退化，收入减少，影响了果农种果积极性，造成果林疏于管理,逐年退化减少。为此，镇政府提出“既要保‘南肺’又要保‘饭碗’”的口号。笔者认为，以林──菌──虫为组合的立体种植模式，是解决这一矛盾的好方法。利用果林的间隙种菇，利用种菇的空隙养虫(蚯蚓)，既提高土地利用率，又避免了连续多茬种菇造成的杂菌污染，资源在不同物种组成的生态系统中有效循环，增加果农收入，使“南肺”与“饭碗”得以俱保。笔者1998年到新（jiao）镇土华村搞林菌试验，由于品种选择错误和其它的原因，大受损失。目前正在总结经验，调整方案，以图再试。但也有成功的例子，1998年10月有几户浙江菇农到土华村租果林林间空地培殖香菇菌筒，次年清明香菇采收完毕菌筒留作果树肥料，菇农、果农均获其利。据了解，浙江菇农发好菌的菌筒，有的是在家乡制作好运过来的，有的是在从化制作的。在从化的一些山区购买原料和聘请劳力，每制作一支菌筒给当地创收1.2元左右，一百万支就是100多万元。从化的一些山区还很穷，有的孩子没钱交学费用薪柴代替。香菇菌筒原料用枝杈材、木屑、山草均可，只要规划好就不会影响山区绿化。在从化山区制作菌筒运回市郊果林培殖出菇,是一举数得的大好事。
(三)食用菌知识产业有助提高广州现代化城市的形象。食用菌知识产业包括食用菌科技和菇菌文化。食用菌产业是世界性的新兴产业，其科技知识具有实用价值高、传递快、辐射广的特点。如福建上世纪80年代研究成功的菌草技术，用29种野草作配料成功培殖30多种食用菌，引起国内外的轰动，被列为国家重点星火计划项目，传播到全国24个省市的210个县市区，1995年2月被联合国计划开发署和我国外经贸部列为“南南合作”优先项目。这是联合国在我国科委系统和福建省设立的唯一一个国际性培训机构。福建省菌草技术辐射遍及世界60多个国家和地区，1992年9月，日本第一个向我国购买了菌草技术，并成立了“石川菌草研究所”专事研究推广。菇菌文化是指人类在认识、探索、驯化、培殖菇菌的社会实践中所产生的意念和诉求，反映了人类对菇菌的心态观念。菇菌文化作为一种亚文化结构，广泛地蕴涵于与之相关的各个领域，与社会、政治、宗教、民俗、伦理、饮食、医药、保健、园艺、文学、艺术等学科发生密切的联系，从而极大地丰富了主文化的内涵。中国菇菌文化包含传统菇菌文化和现代菇菌文化：传统菇菌文化包括各种菇菌节、典仪、诗词、神话、传说、典故、戏剧、美术、工艺等，具有鲜明的民俗性、生动的形象性和高度的艺术性；现代菇菌文化在继承和发扬传统的基础上，突出发展了以饮食、医疗、养生、观赏为主的内容，具有明显的实用性、功利性和休闲性的特点。在中华传统文化的滋润下，中国菇菌文化源远流长、丰姿多彩，对东方国家菇菌文化产生过重要的影响，是世界菇菌文化一道亮丽的风景线。发展食用菌知识产业，有利于促进广州市科技知识产业的建设和提高广州市的文化品味，提高了广州市现代化城市的形象。
三、振兴广州市食用菌产业的对策
（一）加大科技投入，大力发展以草菇为拳头产品的食用菌生产。草菇是广东的“家菇”，无论鲜品、干品还是加工品在国内外均备受欢迎，被称为“中国蘑菇”。我国草菇年产量15万吨，占全世界年产量25万吨的六成左右。广州市草菇生产经过20多年来的发展，已形成较为完善的社会服务体系和较成熟的生产技术。广东省微生物研究所(原中国科学院中南真菌研究室)自20世纪60年代初期开始，在我国著名真菌学家邓叔群教授的带领下，开始了草菇纯菌种人工培殖试验研究获得成功，对广东省的食用菌发展起到很大的促进作用，现广东省、广州市有关科研单位、院校仍有一批科研人员从事草菇生产科研工作。草菇生产已形成数以千计的生产专业户，一些专业大户生产房达3000m2，也出现了以资金、土地、菌种和原料供应为纽带的数十户联户生产形式。草菇销售以鲜品为主，形成了长堤菇栏专业批发市场，辐射面遍及珠江三角和粤东、粤西部分县市及香港、澳门等地。广州市城郊草菇年总产量约万余吨，占全国产量的8%左右。草菇是高温品种，广州全年均可生产，每增加1万吨产量，可增加产值1亿元，可增加3000人就业，如果发展产品的深加工，还可增加五至十倍的收入和更多的就业机会。但目前广州地区草菇生产上还存在不少问题：(1)对草菇生长史的遗传背景不十分了解，难以做到高产稳产；(2)菌种制作缺乏规范管理，质量不稳定； (3)生产工艺还难以适应机械化、规模化生产要求；(4)培养料绝大部分以废棉为主，直接生产成本占产值55%左右，且原料产于北方，若受洪水、交通影响生产即受挫，以稻草为代用料的研究和推广需加快进行；(5)保鲜、包装、加工、流通、外销等方面有待大力开拓。解决以上课题，个体户力所难及，政府应组织力量投入经费，加强存在问题的研究解决，促进草菇生产大幅度提高。其它品种如已进入商业生产的香菇、平菇、金针菇等，及仍在试验培殖阶段的其它品种等，也应加强研究，总结经验，增加品种，提高产量。
(二)组织力量进行林—亩—虫为组合的立体种植模式研究，推广成功经验，争创广州发展食用菌产业新特色。近年广州城建规划中的生态公益林达12万公顷，是发展食用菌生产的大有用武之地，林—菌—虫组合模式的综合效益前已述及，此外，森林是食用菌的原生地，林菌结合有利于某些食用菌品性的还原，恢复自然风味和自然品性，有利于某些野生资源包括风味独特的菌根菌进行人工驯化培殖。林菌虫组合模式不仅仅是几个不同物种的简单叠合，它属于一门新兴学科──混农林业研究的范畴。如何因地制宜选择合适的品种配对，如何确定科学集约的生产工艺流程，如何合理高效地安排各品种的时空布局，均涉及多学科的基础理论和应用技术，有待科技人员研究试验，总结推广。前文述及浙江菇农的林菌种植，是初级的短期的行为，亦有待作进一步的研究和提高。林──菌──虫的组合种植模式在理论研究和生产实践上的成功，将为广州发展食用菌产业增添新路子和新特色。
(三)积极进行菇菌文化建设，促进食用菌消费、科技、生产的发展。广州在食用菌科技水平上与国内先进省、市比有一定差距，要缩短差距尚有待时日，但广州有丰厚的文化底蕴和浓烈的文化氛围，是祖国华南地区的文化之都，广州开展菇菌文化的活动和建设有独特的优势。菇菌文化有着食用菌科技不可取代的作用和特色。食用菌科技更新快、衰亡早，而菇菌文化历久常新、百世传颂。食用菌科技启迪人们的理性思维和改进生产方法，菇菌文化直接给予人们感官上的享受和娱乐，古今中外男女老少喜闻乐见。菇菌文化是食用菌产业的灵魂，是食用菌科技发展的潜动力。如果说食用菌科技是食用菌产业的皇冠，菇菌文化就是皇冠上的明珠。大力弘扬菇菌文化，是促进食用菌产业发展的有效途径。
(四)组织成立行业协会，以服务为本，发挥各方优势，协调发展。目前广州市食用菌行业多头管理，但又谁都管不起，农业部门管菌种及生产，轻工业部门管加工，商业部门管流通，科委管科研，外贸部门管出口。食用菌生产以个体户生产为主，是千家万户的社会化行为，原料的组织、菌种的供应、生产技术服务、产品销售、加工、出口等，环节多，涉及面广，需要一个综合服务体系来统筹全过程，协调各方面的关系，乃至实施宏观控制和规划行业发展等性能，以促进广州市食用菌产业均衡有序，稳步健康地向前发展。
人类从事种植业和饲养业有近万年的历史，人类从中获得了温饱和营养，世世代代得以繁衍生息。人类对食用菌进行人工培殖只有近千年的历史，进行工厂化、机械化生产只有不到50年的时间，而人们已经深刻认识到：食用菌给予人类的将是健康和长寿！科学家预言：食用菌将成为21世纪人类食物的重要来源之一！跨进新世纪后，我国食用菌将有占领全球市场的态势。广州市发展食用菌产业有社会、环境、科技、自然、人文、历史的优越条件，广东食用菌生产技术曾远播国内外，在新的历史挑战面前，广州人应抓住机遇，转变观念，奋发图强，迎头赶上，让广州市的食用菌产品、技术、人才走向全国、走向世界!
