食用菌生产中很多人感受绿霉是癌症，十分令人讨厌。说绿霉是食用菌的主要污染源之一，相信多数人都不会反对。食用菌污染绿霉的途径很多诸如灭菌不彻底、无菌操作不严、原料处理不当、环境中杂菌基数高等等太多的理由。
笔者试图用食用菌酶学理论探讨一下食用菌生产中易污染木霉的原因。
食用菌能产生分解纤维素、半纤维素和木质素等的酶系，其酶量的大小和酶活的高低，视不同种属的食用菌，基质的种类以及所处的生理发育阶段而不同。
纤维素是超分子结构的高分子，研究证明担子菌分解纤维素酶不是单一种酶，而是多酶体系。其中研究较清楚的有两种，即C1酶、Cx酶。
多数担子菌主要产生C1酶，只有少数能产生Cx酶。木霉的C1酶和Cx酶的活性都相当高，远强于食用菌种中的活性。食用菌在培养过程中常常造成木霉污染，可能原因之一就是木霉中分解纤维素的酶系占了上风。
经上述酶的分析，笔者认为，单纯降低食用菌培养基的营养来降低木霉的污染率，虽能起到一定作用，但不可取，因为碳氮比的不协调势必影响食用菌的产量。我们还是从灭菌、无菌操作及科学的管理入手较为可取。
