食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。
栽培食用菌原料中含有丰富的纤维素。农、林产品下脚料都是栽培食用菌的良好碳源。但纤维素属高分子物质。这些物质不能被食用菌直接吸收利用，食用菌必须先分泌能降解这些高分子物质的胞外酶，将它们分解成可溶于水、能被食用菌细胞吸收利用的小分子物质，这种能将高分子纤维素降解成低分子物质的酶，就是纤维素酶。也许行业人士要问，食用菌栽培料中能否添加纤维素酶，用以提高产量？
要知道，纤维素酶在食用菌的生长发育过程起到十分重要的作用。但食用菌在生长发育过程都有不断分泌纤维素酶的功能，所以另加纤维素酶没必要。
如今，平菇、鸡腿菇、双孢蘑菇的培养料多以农作物秸秆为主，这些秸秆纤维素含量约30%-—36%。食用菌自身分泌的纤维素酶，可以使纤维素降解后转化为纤维二糖，纤维二糖再经过纤维二糖酶的水解，变成简单的葡萄糖，就可以被食用菌菌丝吸收。
由上所述，食用菌栽培料中，没必要额外添加纤维素酶。首先是因为所有的食用菌都有分泌纤维素酶的功能，各种菇分泌能力的强与弱，是遗传性决定的，同一种菇分泌纤维素酶的能力也不同，这与菌种的生活力强弱有关，所以在种菇前，必须选择纯度高、菌丝活力强的菌种，才能分泌出活性强的纤维素酶，提高对农作物秸秆的转化和吸收能力。平菇、鸡腿菇等是一些分泌纤维素酶能力很强的菇种，有人甚至考虑把这些食用菌作为提取纤维素酶的原料，可见不必另外再添加纤维素酶；
其次是纤维素酶是一种生物活性催化剂，它的作用是复杂生物化学过程，影响催化过程的因素很复杂，除了反应温度、酸碱度、作用时间外，底物浓度、酶浓度、激活剂等因素都会影响酶的活性，使用不当不仅起不到好的效果，反而影响食用菌自身分泌酶的作用。如有资料显示，双孢蘑菇从播种到第一批黄豆粒大小的菇蕾出现时，大部分利用秸秆的木质素，（约占63%—92%），纤维素利用很少，出菇期主要消耗纤维素，说明不同生长期对纤维素的需求差异很大，分泌纤维素酶多少，蘑菇会根据自身要求调节，外来添加纤维素酶的时间和数量，很难掌握。所以至今未见在食用菌栽培中添加纤维素酶等生物活性催化剂类活性物质。参考文献略（转载请注明来源易菇网）
