蒸腾作用是植物学上的一个很重要的概念。指的是植物的水分从植物地上部分以水蒸汽状态向外散失的过程。
食用菌没有特殊的排水器官。水分是通过菌丝和子实体的表面细胞逸散体外。食用菌虽然在菌丝生长阶段也有水分散失，但主要是依靠子实体表面细胞的蒸腾作用，促进了菌丝的吸水和体内水分的运转，由此可见，食用菌也有蒸腾作用。
我们不妨做这个试验，以证明食用菌的蒸腾作用的存在。把发育良好的子实体采摘下来，放到干净的大培养皿上，并用烧杯罩住，放置一段时间后，烧杯壁上就凝结了相当多的水珠。菌体的表面积小，散失的水分就少，成熟的子实体表面积大，散失的水分就多。这就是子实体蒸腾作用所蒸发的水蒸汽。
食用菌蒸腾作用的结果，使整个菌体的代谢活动处于运动状态。1、由于蒸腾作用增强了菌体细胞的吸水；2、蒸腾引起水分在菌体各部位的运转，维持了机体个部位细胞水分达到的饱和状态，这就保持了原生质胶体的正常状态。3、蒸腾作用是食用菌对水分吸收和运输的一个主要动力；4、蒸腾作用促进食用菌对营养物质的吸收和运输。
由此可见，蒸腾作用对食用菌生命活动具有十分重要意义。但是过量的蒸腾作用却是有害的。水分的大量散失，细胞吸水供不应求，细胞内的水分平衡受到破坏，使菌体处于生理干旱的状态，这种不正常的生理状态如持续比较长的时间，将会引起菇体萎缩而死亡。
食用菌生长中，也要防止静止高湿、高温高湿，这些都会影响菇体的蒸腾作用，是原生质体和营养物质的运转难以进行，导致营养倒流，造成大量菇死亡。（作者MYB转载请注明来源于易菇论坛）
