一、栽培季节
应根据子实体发育所需的最适环境条件进行合理安排。黑木耳生长季节性较强，一年可以安排春秋两季生产，在生产安排上应做到春茬尽量提前，秋茬适时。
段木栽培，春分、清明到谷雨，木耳接种最适宜，它是一年一季接种期。由于段木质地较坚硬，接种后至菌丝生长需要 50 - 60 天。应根据当地年均气温稳定在 18 - 22℃ 的时间，向前推 50 - 60 天，即为接种时间。也可以将日气温稳定在 8 - 10℃ 的时间作为接种期。如果日平均气温达到 15℃ 以上才接种，极易造成接种失败，接种孔易被污染或遭受虫害。
二、耳场选择
耳场应符合以下几个条件：
1、耳场附近有丰富可以利用的耳木资源。
2、耳场要靠近水源，以便取水喷雾。
3、耳场通风良好，以利于通风换气及排湿降温，防止霉菌滋生。
4、耳场应坐北朝南，光照充足，避北风，具有冬暖夏凉的特点。
5、耳场选好后，除去地面灌木、刺藤、茅草等，保留少量枝叶不繁茂而树体较高的阔叶树，适当遮荫。在耳场内挖一蓄水池，以备必要时进行喷雾。对地面上的草皮、苔藓等不易腐败的植被物，不必铲除，以利保持湿度，防止水土流失和泥水溅污耳木。用含氯石灰（漂白粉）、生石灰等进行菇场地面消毒，减少越冬的杂菌和害虫。
三、段木准备
1、选树
适合黑木耳牛长发育的树种很多，除松、杉、柏等针叶树和含有芳香类物质的樟树等树种不能使用外，一般的阔叶树都能使用。应尽量选择当地资源丰富、树皮厚度适中、不易剥离、边材发达的树种。选段木时应注意保护好林木资源，特别是保留经济树种。为节约用材，可充分利用树枝，或弯曲不成材的树木，以及木材加工副产品，如木屑、竹屑等。
2、砍树
砍树适宜从秋季树叶枯黄后开始，尤以 12 月份到次年 2 月份为好。这时，树木正处在休眠期，树木内的养分处于不流动的“收浆”状态，营养丰富；树干内含水量较少，树皮与术质部结合紧密，砍伐后不易脱皮，有利于黑小耳生长。树龄以选择 8 - 12 年、直径 6 - 15 厘米者较佳。砍伐时留杈要低，以 10 厘米左右为宜，防止杈口积水或多芽萌发。砍伐耳木应遵守国家森林保护的有关政策法令。最好间伐，坚持取用弯曲材、枝枉材、薪炭材和其他无前途的非经济林木。做到采伐与营造相结合，确保耳木资源长期连续可用。
3、剔枝截段
南方气候湿润，树木含水量高，为加速树木自身水分散失，一般在耳木砍伐后半个月左右时进行剔枝；北打气候寒冷干燥，树木含水量低，砍伐后可立即进行剔枝。剔枝时要用锋利的砍刀，自下而上，顺着主杆将枝桠全部削除。剔枝时，宜保留长 1 厘米左右的枝桠，以免损伤树皮。剔枝后，再锯成长 1 - 1.2 米的段木。剔枝和截断时伤口要乎滑，伤口最好用石灰水涂抹，减少杂菌感染。
4、架晒
把段木以“井”字形堆放存场地，堆高 1.5 米为宜。每隔半个月左右翻堆一次。架晒的目的是为了让段木组织死亡，使之干燥到适合点种的程度。当段木含水量 50% 以下，截面如黄白色、有放射状细小裂纹时，即可点种。点种前用石灰水或多菌灵擦抹段木断面和树皮撞破的地方，以防杂菌感染。
四、菌种选择
应选择产量高、质量优、抗逆性强、适应性广的优良品种。无杂菌、无虫害、无异味。要到正规生产厂家购买合格菌种，正规厂家首先应有三级菌种生产许可证，营业执照，具备菌种生产经营场地和设施设备，有相应的技术人员和质量检测人员。合格的菌种菌袋上附有合格证，注明有：生产日期、品种品名、菌株特性、出厂日期、检测人员编号等信息，大包装内附有栽培技术要点。应放在阴凉、干燥、通风、无病虫、鼠害的环境中，尤其是不能存放于有米糠、麸皮的房间内（容易被螨虫为害），堆码时应小心轻放、不能重叠堆码，防止菌袋破损感染杂菌和高温烧菌。选择黑木耳菌种具体做到七注意：
1、注意看外观。看菌瓶标签与黑木耳菌种是否相符，以防错购。培养时间应在两个月以内，从接种日算，菌龄应在30-40天为宜，同时看瓶壁有无破裂或棉塞脱落等现象。
2、注意看菌丝。菌丝洁白纯度高，绒毛粗壮、短密齐的为优质菌种。如有绿、黄、红、青、灰色菌丝，则为已感染杂菌的菌种，需淘汰。
3、注意看耳基。瓶壁与料之间如无淡黑色耳基的为优良菌种，有少量耳基为正常菌种，如果太多，则传代次数过多，接种后虽出耳早且多，但长不大，产量较低。
4、注意沉淀物。如果瓶壁没有或仅有浅褐色胶质物属合格菌种；如果有黄褐色液体，属老化菌种，不可购买。
5、注意看菌块。木屑菌种表面均长有菌丝，已看不到木屑，挖出时以成块而不松散为佳。如果菌块已干涸收缩则不可用。
6、注意闻气味。拔去棉塞，闻到菌种清香味，则为合格品；若发出酒酸、霉臭等异味，则是变质菌种，不可用。
7、注意巧使用。如果菌种培养时间过短或温度过低，菌丝未长满全瓶或菌丝未长入木屑内部的，应继续在适温下培育，然后再用于接种。如果适龄菌种购回后一时不能接种，应存放于清洁、干燥和光线较暗的室内。接种前，严禁拔掉棉塞，对已开瓶接种的菌种不宜过夜，以防杂菌污染。
五、适时接种
1、接种时间
接种时间一般在春季。从 2 月下旬到 3 月上旬，当气温稳定在 5 - 10℃ 时接种，这样有利于菌丝生长。提倡早接种。黑木耳菌丝在温度达 5℃ 时即可缓慢生长，早接种菌丝生长虽慢，但空气中的杂菌孢子少，即使落到耳木上，也不易萌发。如果在秋季接种，可以在白露至寒露间进行，但生产中极少在秋季接种。
2、接种方法
菌种类型不同，接种方法略有不同，此处仅介绍两种方法。
木屑菌种：用打孔机、手电钻等打孔设备在段木上打直径 1.3 - 1.6 厘米、深入皮下木质部内 1.5 - 2 厘米的洞，接入木屑菌种块。菌种应尽量成块，塞满孔穴，按紧使菌种与穴内壁接触，然后盖上树皮盖。树皮盖的直径大于穴口直径，用小锤敲紧，使之与段水表面相平或用封口蜡涂抹（石蜡 70%、松香 20%、猪油 10%．加热溶化至沸，稍冷后用毛笔蘸抹）。
种木菌种：种木菌种有枝条菌种、圆形木块菌种。接种时先按种木的形状打好接种穴，再把种木插入，然后用锤子或斧背敲打菌种盖，使之与段木表面相平行，眼穴无空隙。
应注意的问题
接种前最好用药物对段木树皮表面进行消毒，杀灭树皮上黏附的杂菌孢子和虫卵。接种过程中，包括手、工具、菌种盖等都要消毒。挑选无杂菌感染、生活力旺盛的菌种。选择荫凉处接种，不要让阳光直接照射到茵种和已接种的耳木。最好在雨后天晴、空气清新、杂菌少时接种。雨天不宜点种，因为雨天空气湿度大，大气中水分接近饱和，而菌种含水虽低，从空气巾吸收水分，容易感染杂菌。春季早接种的段木，宜用塑料薄膜覆盖保温，促进菌丝快速定植生长；5 月和秋季接种的，可在耳木上加盖 10～12 厘米厚干茅草或作物秸秆保湿、降温。黑小耳耳片大小除与品种、栽培管理等有关外，还受制于接种密度的影响。适当加大密度，易使木耳菌丝尽快覆盖耳木四周，能减少杂菌，出耳也早。菌丝在耳木木质部表面生长时，纵向顺木材纤维方向生长快，横向垂直于木材纤维方向生长慢，因而接种的孔距可比行距稍大些。北方气温低，生长期短，接种密度宜稍大。一般直径 9～10 厘米、长 1 米的耳木，可接 120 孔，孔距 7～8 厘米、行距 5～6 厘米较好，穴深应至木质部 1.5～2 厘米。接种时若耳木过干，宜在点种前 7～ 8 天将耳木放在清水池中浸泡，待其全部浸透后，再晒架，使水分达到适宜的程度，消毒后再接种。
六、上堆发菌
1、上堆方法
选避风、向阳、干燥、排灌方便的地方，打扫干净后用垫枕木或石块做堆脚，堆脚高 10 - 15 厘米。再将已经接种的耳木按粗度、长度分别横向摆到枕木上。为便于通气，耳木之间应留间隙。第一层摆好后，再摆第二层，使之与第一层垂直交叉，上下层耳木呈“井”字形，高约 1 米。耳木数量多时，可堆长些。堆好后，若气温低，盖上塑料薄膜保温、保湿；气温高时用干茅草或草帘覆盖以保湿通气。
2、上堆发菌期的管理
上堆发菌管理对菌丝体的提早定植和出耳、减少病虫和杂菌的危害等有重要作用。
耳木的温度尽量维持往 22 - 28℃ 范围内。同时保持空气新鲜，促使菌丝体更好地定植和加速生长。早春接种后，上堆发菌期间，堆上覆盖薄膜，薄膜白天增温幅度大，晴天中午前后，堆内温度会出现短期高温，容易发生“烧堆”现象。中午可在木堆上盖些枝叶或者草帘遮光，并在中午前后揭开覆盖物通风换气。夜间气温低，晚上堆内温度会降低，应覆盖薄膜。
上堆后应在堆内挂一支温度计，每天早、中、晚定时检查。温度低，白天加强光照，傍晚时盖严。因为塑料薄膜不透气，覆盖后不仅容易提高空气的相对湿度，而且使菌丝体生长时散发出的二氧化碳不易散失，在这种不利于黑木耳菌丝生长的环境中，如毛霉、木霉等喜湿杂菌生长很快，所以应注意适时通气。
上堆发菌后一周内不必换气，以后心经常揭开覆盖物通气。当气温低时，中午将塑料薄膜底边卷起，气温高时全部揭掉。上堆 20 天后，气温再升高时菌丝进一步生长，每天应换气一次。
黑木耳菌丝生长期间，空气相对湿度达 80%，耳木含水量保持在 60% 左右即可。刚接种后 1 - 2 周内，耳木的含水量基本能满足菌丝生长发育的需要，不必喷水。随着养菌时间延长和气温升高，隔 3 - 4 天喷一次水，或结合翻堆适当喷水。每次喷水后，应晾晒．待耳木表皮稍干时再重新覆盖，防止湿度过大，引起杂菌丛生。
上堆发菌期间，隔 7 - 10 天翻堆一次，将堆内耳木上下调换，内外调换，使发菌均匀。自第二次翻堆时起，每次喷少量水。翻堆时要轻拿轻故，不要损伤树皮或碰掉接种孔上的菌种盖及穴中的菌种。若耳木上长了杂菌，应随时用小刀刮除，并用 1% - 3% 生石灰液或 2% - 5% 的漂白粉消毒。
为了掌握黑木耳菌丝体在耳术中发育的状况，接种后 20 天左右进行一次检查。揭开接种孔上的菌种盖观察，若菌丝体与接种时的颜色、形态相似，说明湿度不足，发育慢；若菌种表面产生了白色菌膜，说明菌丝体已经定植成活；接种穴内木屑菌种过于干燥，颜色发黄、松散或因积水而变黑的，应重新补种；接种穴内有黄、褐、红、绿等颜色，系杂菌污染所致，严重时应挑除后重新接种。
上堆定植时问的长短，应根据温度、耳木种类、耳木直径及点种密度等情况而定。堆内温度为 15 - 20℃ 时，约为 1 月；20℃ 以上时，20 天即可。菌丝定植之后．可揭去遮盖物，将耳木排于地面，继续培养。
七、散堆排场
排场前要检查菌丝定植情况，将菌种盖揭开观察。若菌种和耳棒的木质接触部分为白色，耳棒树皮柔软具弹性，耳木接种处周围的断面白色，树皮和木质部及年轮界限难于区别，耳芽零星发生时，即可排场。
排场的方式有匍匐式和覆瓦式两种。前者又称平铺式排场，即把耳木一根根顺场地的坡度平铺于地面；覆瓦式即在平坦的地面上先放枕木，再将耳木摆上，并将其一端或两端架起，高 10 - 15 厘米，棒间相距 7 - 9 厘米。该法通风透光均匀，有利于耳木吸潮和周身出耳。同时，耳木末端着地，杂菌少，树皮也不易腐烂。
排场后湿度需比上堆发菌时期高。加之此时风大，气温又逐渐升高，水分蒸发快，容易缺水。排场后，应视耳木的干湿程度，每隔 2 - 5 天，于晴天早、晚各喷一次水。每隔 7 - 10 天将耳木翻动一次，将原来着地的一端放在枕木上，贴近地面的一侧转向上面，使耳木周身都能均匀地承受阳光、雨露，促使菌丝向耳木内更深处蔓延，早日形成子实体，均衡出耳，减少杂菌和害虫的危害。
露天耳场主要靠自然气温。为掌握好温度变化．耳木温度过高时，用遮荫网等物在场地上塔棚，并酌情增减喷水量，降低温度。
从耳木接种到出耳，需 2 - 3 个月。有时在上堆定植后期或散堆排场前期，常在接种部位，即菌种块周围长出一些幼耳。这些幼耳的菌丝体尚未深入到耳木中，吸收不到更足够的营养物质和水分，生活能力弱，不必过分关注。防止喷水过多，引起幼耳溃烂。排场后 30 - 60 天，便可立架出耳。
八、立架管理
1、立架的方法
两头用 4 根长约 1.5 米的木杆做成两个“人”字形木架，将横梁置于交叉处上面，横梁距地面约 70 厘米，耳木斜靠于横梁的两侧成“人”字形，斜靠的角度以 45 度为宜。雨少地区的角度可小些，雨多地区角度可大些，耳木之间要有 5 厘米以上的距离。起架时，为使横梁两侧的耳木受光均匀，架子最好南北走向。这样阳光在上午可以照射横梁东侧的耳木，下午照射横梁西侧的耳木。如果场地坡度较大，架子应沿场地的等高线方向延伸。
2、立架后的管理工作
温度和光照：立架后场内温度随气温的升降而变化。黑木耳菌丝体生长的适宜温度是 24 - 28℃，子实体形成的适宜温度为 20 - 28 ℃。应将温度控制在子实体形成的适宜温度范围内。夏季光照强烈，气温常超过木耳生育的高温极限，容易出现烂耳和树皮暴裂脱落现象。为降低温度，一般可搭简易荫棚或遮荫网。
水分：保持干干湿湿的外界条件。在黑木耳生长发育过程中，若遇到干旱，采取人工喷水，保持耳木有足够的水分及环境有较大的湿度。每天喷水 1 - 2 次，连喷 6 - 7 天，然后停 3 - 4 天，以增加段木中的空气，促使菌丝发育；然后再喷水，促进耳芽生长，10 - 15 天收一次木耳。温度高时，应在早晨和傍晚浇水，每次约 2 小时，不宜在中午喷水。中午气温高，喷水后容易引起烂耳。浇水量应按天气、耳木的水分含量情况灵活掌握。晴天，对硬质耳木、新耳材应多喷。一般连续喷几天，开始要多喷，使耳木吸足水分，以后少喷，只要维持耳木湿润、耳片舒展即可。雨季来临前，将耳架塔陡些，以减少吸水量，延长耳木寿命。每次采耳后停止喷水，让耳木在阳光下晾晒，以降低耳木内的水分，增加透气，促进菌丝发育。晾晒时间的长短，按光照强弱、气温高低、风力大小，耳木粗细等而定，一般为 5 - 7 天。待耳木两端截面重新出现裂纹时，可恢复喷水作业。晾晒耳木期间遇雨时最好用塑料薄膜覆盖，防止淋雨过多，影响菌丝向材心生长。耳木晒好后再继续喷雾。这种干湿交替的管理方法，既有利于菌丝生长，也有利于子实体的发育。必须注意，浇水要用洁净的水，不能用污水、泥水及被化学药物污染的水。另外，浇水时雾滴要细，严禁泼浇。
及时处理烂耳耳木：6 - 9 月份高温多雨期，成熟的木耳容易腐烂发霉。腐烂的汁液流到健康的耳芽上时会引起大量霉烂，故应及时采收或处理，并注意防雨。烂耳严重者，应用清水冲去烂耳黏液。洗后晾晒 5 - 7 天，以便重新长出耳芽。
九、采收与干制
1、成熟度的鉴别
木耳从春季起架后到深秋，只要条件适宜，都能长成成熟的耳片。耳片成熟后，不论大小都要及时采收。黑木耳成熟的标准是：耳片充分展开，边缘开始向上卷曲，收边；耳体柔软，弹性减弱，下垂，肉质肥厚；耳根收缩变小，变细、直立；颜色转浅，由黑色变成褐色；腹面产生孢子。
耳芽刚长出时，颜色深褐，通常呈粒状或杯状。随着不断生长发育，逐渐展成波浪式叶片状，多皱褶，耳片向内卷曲，有弹性，耳根较宽扁，以后颜色逐渐变浅。过早采收、木耳产量低。过度成熟的耳片，容易发生流耳、烂耳。
2、黑木耳的季节分娄
春耳是指入伏前生长的黑术耳：此时的黑木耳朵大、肉肥、色泽灰黑，吸水膨胀率大，严量占全年的 70%，质量最佳。采收时应采大留小，让未成熟的耳芽继续生长。
伏耳是指入伏后至立秋生长的木耳：此时的黑木耳朵大、肉薄、色黑、吸水膨胀率比春耳差。同时，因气温高，虫害多，细菌繁殖快，容易腐烂，流耳严重。因此只要耳子开片，应大小一起采。伏耳产量占全年产量的 10% 左右，质量差。
秋耳是指立秋后长出的木耳：其质量比伏耳好，比春耳差，朵小，肉中等厚，吸水膨胀率小，产量约占全年产量的 20%。采收时应大小一起采或采大留小。
3、采收
最好在雨后初晴、耳片稍干、耳根尚湿润时采收或清晨露水未于时采收。这时耳片柔软，不易破碎。采时不要碰伤附近的耳芽和耳根下的菌丝。如遇连续阴雨，成熟者雨天也要采收。在雨天万一采收不完，可用塑料薄膜将耳木盖住，防止继续淋雨，造成流耳。采耳时，用手指将整朵耳片连同基部一起捏住，稍扭动，可将耳片完整地采摘下来，这样采摘的耳片朵形完整、等级高。结合采收将耳木上、下、内、外翻转，使之均匀接受阳光和潮气，减少腐烂，促进多结耳。采下的木耳应放在洁净的筐篮中，采耳时随时剔除耳木上的杂菌。
4、干制
采收的黑木耳应及时晾晒。晾晒时不宜多翻，以免卷成拳耳；雨天采收的可暂时摊到干木耳上，让其暖玄一部分水分，天晴后再晒干。鲜耳上有泥沙或木屑、树皮、草叶等杂物时，用清水漂洗干净后再晒。
阴雨天采收的黑木耳，最好用烘房或烘箱烘干。烘干时要严格控制温度，一般以 55℃ 为宜．最高不能超过 65℃。新鲜的黑木耳含水量大，一般干鲜比为 1:10 - 1:16。干木耳的标准含水量不宜超过 14%。
十、越冬管理
段木栽培的黑木耳，一年接种可连续采收三年。第一年栽培，当年开始出耳采收，第二年进人生产期，第三年采收结束。南方 11 月份末、北方 10 月份气温下降，黑木耳停止生长。当外界温度降到 5℃ 以下时，耳木中的菌丝停止生长，进入休眠状态。这时，将耳木从“人”字架上撤下，集中后进行越冬管理。实践证明，耳木越冬管理是增产的关键措施之一。管理得好，可连续产耳三年；管理不当，第二年出耳即会受到明显影响。
越冬管理因耳木状况不同，可采用以下两种方法：
1、平铺堆放：第一年的耳木，质地坚硬，应平铺排场越冬。方法：在地面上放一根枕木，然后将耳木一根根横放在上面，一头着地，一头架空。这样既能保持水分．又能防治霉烂和白蚁危害。在冬季雪大的地区也可采用两头都垫枕木堆放。到第二年 3 - 4 月份，气温回升．待耳芽发生后再散堆起架，进行出耳管理。
2、“井”字形堆放：第二、三年的耳木已开始腐烂．可堆叠成“井”字形越冬。耳木保持比较干燥状态，可延长使用寿命，排场和堆放时要轻拿轻放，防止损伤耳木和树皮。
