代料栽培是目前黑木耳普遍采用的一种栽培方式。以棉籽壳、木屑、秸秆、玉米芯等农副产品代替段木，这种栽培方法可节省大量木材，且具有工艺简单、生产成本低、生产周期短、黑木耳品质好等特点，是北方地区黑木耳栽培应用较广的栽培技术。代料栽培又有袋栽和瓶栽两种方式。下面主要介绍袋栽。
（一）栽培季节黑木耳为中温型食用菌，生长适温为20~28℃，袋栽时要尽量避开30℃以上的高温及18℃以下的低温。北方地区根据当地的气候条件，一年可安排春、秋两季生产。春栽1~3月制袋接种，6~7月出耳；秋栽5~6月制袋接种，9~10月出耳。
（二）菌种制备黑木耳栽培应选择适于本地区栽培、菌丝生长速度快、抗杂能力强、菌龄合适、耳芽形成集中、抗性强、纯正无污染的菌种。
（三）培养料的配方
1、木屑78%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏粉1%。
2、木屑49%，玉米芯49%，蔗糖1%，石膏粉1%。
3、木屑45%，玉米芯40%，麸皮10%，玉米粉2%，豆粉1%，石膏粉1%，石灰粉0.5%，蔗糖0.5%。
4、木屑30%，棉籽壳30%，玉米芯30%，麸皮8%，蔗糖1%，石膏粉1%。
5、木屑87%、麸皮10%，豆饼粉2%，石膏粉1%。
6、棉籽壳90%，麸皮8%，石膏粉1%，蔗糖1%。
7、棉籽壳40%，玉米芯40%，麸皮18%，石膏粉1%，蔗糖1%。
8、玉米芯50%，木屑30%，玉米面10%，米糠85，石膏粉1%，蔗糖1%。
9、玉米芯79%，麸皮20%，石膏粉1%。
10、稻草40%，棉籽壳50%，麸皮8%，石膏粉1%，蔗糖1%。
11、稻草70%，木屑20%，麸皮8%，石膏粉1%，石灰粉1%。
（四）拌料拌料时，先将棉籽壳、玉米芯等主要原料和不溶于水的麸皮、玉米面等辅助原料按比例称好后混匀，再将易溶于水的糖、过磷酸钙、石膏粉等辅料称好后溶于水中，拌入料内，充分拌匀。培养料含水量以60~65%为宜。手握培养料，指缝有水渗出但不下滴。pH应控制在7.0~7.5。
（五）装袋培养料拌好后要立即装袋。装袋时要求上下培养料松紧一致，装料松保水性差，培养过程中料、袋分离，菌袋变形，菌丝老化快，且影响子实体的产生；装料紧则透气性差，灭菌不彻底，菌丝不易蔓延下伸。装袋后特别注意料袋要轻拿轻放，防止沙粒或杂物将袋刺破，引起污染。
（六）灭菌装好的袋料要当天灭菌，防止pH下降和杂菌滋生。常压灭菌要求100℃保持14~16h。高压灭菌121℃保持2h。
（七）接种接种前要先做好消毒工作。当料温降至30℃以下时接种，要严格按照无菌操作规程进行接种。用接种工具扒去原种上层的老化菌种。表面消毒后，先用打孔器在料袋上均匀打3个直径1.5厘米，深2~3厘米的穴，然后取菌种放入穴中，菌种要略高于料面，接种后贴上胶布。
（八）发菌管理接种完毕后，菌袋移入发菌场所，发菌场所要求黑暗环境，如果菌丝在生理成熟前出现耳芽，对产量有影响。因此，发菌室避光，菌丝将要满袋时，可进行曝光，诱发耳芽的形成。菌丝生长的适宜温度为25~30℃，注意前期防低温，此期料温低于室温，室内应保持25~28℃，以便菌丝迅速定植、吃料，并减少杂菌污染；中、后期防高温，发菌进入15天后，因为此时菌丝迅速生长，代谢活动旺盛，会产生热量使菌袋内温度高于室温，此时温度控制在23~24℃，以免料温过高产生烧菌现象，并应适当通风，使发菌场始终保持空气新鲜。菌丝培育阶段要求60~70%的空气相对湿度。在发菌期间，应经常检查杂菌污染情况，若发现有杂菌污染应及时处理，以免蔓延和污染环境。一般菌袋培养40~60天，菌丝可长满菌袋，再培养10天左右，使菌丝充分吸收和积累大量营养物质，以达到生理成熟。
（九）催耳当菌丝长满菌袋后，将菌袋用0.1%高锰酸钾溶液进行表面消毒，在无风晴天早、晚进行开孔，开孔有多种形状，如圆形、长方形、长条形、“十”字形、“V”字形。如“十”字形孔，用消毒的刀片在菌袋上开长宽各2厘米的“十”字形孔，每袋在其侧壁上开4行的孔，孔排成品字形，每袋可开6~10个。开孔时要尽量避免伤害孔口的菌丝。在栽培袋上开孔可以增加氧气和水分的供应，有效促进耳芽的定位形成，并可利用开洞的数量来控制子实体的数量。
(十）出耳管理
1、温度黑木耳子实体原基是在低温18~20℃刺激下形成的；出耳阶段室温应控制在20~25℃为宜，在此条件下出耳整齐、健壮。温度过高或过低会影响耳片的生长。
2、湿度在开孔上架后，应在室内地面浇一次大水，以水泥地面稍有积水为宜。一般从开孔至出现耳芽3~5天内，相对湿度不能低于90%；耳芽至耳片分化约3~4天，相对湿度不能低于85%；耳片生长至成熟约6~7天，相对湿度不能低于90%。从开孔至采收第一茬木耳约需12~16天，其中除在采耳前后各停水1~2天外，其他时间均应浇水保湿。
3、通风木耳出耳期需要充足的氧气，对高浓度的二氧化碳很敏感，会抑制木耳的正常生长。因此，应注意室内通风换气，排出二氧化碳等废气。尤其是夏季出耳，因气温高，室内空气湿度大，要经常保持空气对流，这不仅有利于出耳和耳片生长，也是防止病害发生的一项重要措施。
4、光照木耳子实体的正常生长发育需要散射光和一定量的直射光。在光照充足的条件下，耳片肥厚，色深，品质好。因此，室内栽培除要求有充足的散射光外，力求增加室内直接透射光，提高黑木耳的品质。（十一）采收当耳片全部展开、边缘略卷、耳色由黑变褐色，并稍有白色孢子弹射时即可采收。采收时应根据耳片的成熟度进行分期采收，应采大留小，使未成熟的幼耳继续生长。一手握住菌袋，一手捏住耳片基部轻轻扭下或用利刀割下，尽量不损坏幼小耳芽和培养料。
编辑：柳晓林
审核专家：山西省农科院食用菌研究所 研究员 郭尚
