古田食用菌产业升级解读之出自草根的两种故事
一个从草根中走出的区域特色产业，如何在市场经济的洗礼中破茧而出，实现升级，走上具有现代意义的产业化轨道，从而成为市场的领跑者
草 根 活 力
古田食用菌产业发端于草根，成长于草根，创新于草根。而每一次创新，都是产业规模和质量上的一个突破。
古田食用菌产业取得如此市场地位，今天来审视其发展故事，除政府的有效引导和扶持外，来自民间的创新活力同样给人留下深刻的印象——产业发端于草根，其后的每一次创新，也大都源于草根。而每一次创新，都是产业规模和质量上的一个突破。
以银耳为例。
栽培工艺方面，古田人工栽培始于上世纪60年代末，当时以椴木栽培为主。70年代姚述先发明了瓶栽技术，最早是瓶内栽培，后来是瓶外栽培。从椴木栽到瓶内栽，产量提高了10多倍；从瓶内栽到瓶外栽，工效提高了50％，产量提高了30％。1978年，戴维浩发明了袋技术，先是模仿瓶栽，后又模仿椴木，其间经历了数年的试验，最终形成了现在比较成熟的栽培模式。这个技术，又使成本降低了30％，工效提高50％，产量提高30％。
原辅材料方面，上世纪80年代中期，以陈华贵等人为代表一批栽培户，发明了棉籽壳代料栽培技术，替代原来的木屑栽培，不仅产量提高了30％，而且带来了显著的生态效益，解决了曾经困扰当地多年的食用菌生产与林业资源保护的矛盾，实现产业的可持续发展，同时使棉籽壳变废为宝，增加了产棉区棉农的收益。
研发方面，以戴维浩的兴华真菌研究所为代表的一批民营科研机构，先后成功开发一批新菌株，成果居国内领先水平。其中9901的开发，使古田银耳色泽自然洁白，增加了脆度，品质大幅度提高。
加工工艺方面，2001年凤埔农民发明了蒸汽烘干灭菌技术，实现了银耳全过程绿色生产；大桥菇农发明了剪花新工艺；今年，大丰公司发明了银耳和黑木耳压缩工艺。
营销方面，大丰公司1992年在北京注册了全国第一个食用菌商标，开全国食用菌品牌化营销之先河。
……
同样的故事，在其他菌种上同样可以找到许多。特别是上世纪90年代谢德松发明的野外人工栽培竹荪，去年在卓洋乡成功试种黑木耳，打破了竹荪无法人工栽培、南方不能栽培黑木耳的传统说法。
这些创新者，大都是来自草根层的农民。正是他们的智慧和不懈的试验和摸索，打下了古田食用菌产业今天的江山。他们中的大部分，至今仍活跃在产业的第一线，有的是科研带头人，有的已成为营销大户。
成 长 之 茧
正因为出于草根，古田食用菌产业打上了深刻的乡土烙印，这正如缠绕在蚕蛹身上的那一层茧，成为产业成长必须要突破的瓶颈。
但是，正因为出自草根，古田食用菌产业打上了深刻的乡土烙印——以家庭作坊为主要的产业组织形式，这正如缠绕在蚕蛹身上的那一层茧，成为这个产业成长必须要突破的瓶颈。
一组简单的数字反映了这个深刻的问题。
据统计，目前，古田食用菌产量占全省的1/5和全国的3％，但产值分别仅占全省的1/7和全国的不到2％。虽然并不能因为这种产量与产值的不协调状态而判断古田食用菌产业的发展水平低于全省或全国的平均水平，但至少可以说明，古田食用菌产业价值链的某些环节出现了短腿，从而消耗了产业的整体效益，增收的速度赶不上增产的速度。
业内人士首先把这归因于加工水平的滞后，尤其是精深加工产品短缺，产品附加值不高。
目前，古田向市场提供的食用菌产品主要包括干半成品、鲜品、物理加工包装品（如银耳茶、银耳羹）、盐渍品和罐头品。其中80％是低附加值的粗加工品。而诸如灵芝乌龙茶、灵芝孢子粉、提取菌类多糖之类的高附加值的精深加工产品，要么刚刚起步，产量低，要么尚未开发。宁德市副市长郑民生曾在一份调研报告中说，这是古田食用菌在营销上的致命弱点。
加工工艺改进带来的效益十分可观。以大丰的压缩工艺为例，压缩后的产品保存期可提高2倍，储运成本可降至原来的1/3，价格可提高3倍，还更好卖。但是，类似的产品目前太少了。尽管古田食用菌的加工营销企业有500家以上，但大多只能进行烘干、过筛、分拣、包装等家庭作坊式的粗加工，上规模的企业少，就是有一定规模的，加工工艺研发能力也有限。如压缩工艺从技术上说其实并不高深，却摸索了好几年。
另外，就干品和鲜品来说，卖鲜品的毛利要高出50％，古田县食用菌经销协调办公室主任胡捷因此建议调整产品结构，改为卖鲜品为主。但在保鲜和储运技术突破之前，要做到这一点，并非易事。
加工水平和产品结构反映的是卖什么的问题。怎么卖是另一个关键问题。
尽管古田有3万食用菌营销大军把持着主销区各个超市、批发市场、大卖场、酒楼的供应渠道，但这只是面上的繁荣。问题是营销户的结构——3万人的从业人员，却有2万的户数——大多数是以家庭为单位的“游兵散勇”，以公司形式存在的仅70多家，营业额在千万以上的有20多家，最高的也不过6000多万，市场号召力有限。这些家庭作坊式的个体营销户，面对激烈的市场竞争时，会倾向于采取掺杂、短称，尤其是杀价等手段。古田食用菌营销户主要是作为批发商和卖场供应商入市的，这种无序的竞争，不仅影响了古田食用菌的市场声誉，而且在与客户讨价还价的谈判中整体地丧失了主动权，从而降低了产品的品牌价值。
面对这种局面，有些企业曾经尝试过建立自己的销售终端。如大丰去年在长沙开了三家专卖店，但不到一年就关门了。原因很简单，一是杀价使普通产品无利可图，二是缺乏精深加工的高端产品，吸引不了更多的消费群体，没有新的利润增长点。而专卖店成本较高。
类似的问题还存在于生产和研发环节。
古田食用菌的生产大军有20多万人之众。但其中大户不多，形成企业规模的更少，大多是拥有三五间菌房的家庭栽培户。这种全民皆菌的家庭小规模生产组织方式，过于分散，随意性大，使产品质量难以控制，标准难以统一，劳动生产率和抗风险能力较低。同时，大多数加工经销企业不愿或无法向产业链上游延伸，介入生产领域积极性不高，与菇农利益对接不力。
目前，加工经销户与栽培户的利益纽带主要是公司＋农户模式下的订单，但这个曾经产生过效果的方式，无法解决信用风险的问题——当价格看好时，栽培户倾向于直接到市场上去卖，伤了公司利益；当销售不景气，公司资金紧张时，往往欠款，伤了栽培户的利益。
研发水平是古田食用菌产业引以自豪的优势，但这不能掩饰其中的缺陷。古田现有的20多家食用菌研发机构，也大多是家庭或家族式的，规模小，就几个人，层次较低，科研人员基本是栽培户出身，理论素养有限，往往是靠经验开展业务。戴维浩是当地研发人员中的佼佼者，他承认，目前他们的业务大都局限在提纯复壮、新品引种以及技术咨询等范围内，对于变异、杂交等高水平的项目，心有余而力不足。
戴维浩说，与专业院校和科研机构合作，如福建农林大学、三明真菌研究所、上海农科所等，是古田民营科研所发展的出路所在。借用外脑，当然可以解决部分问题，但如果自身体制和实力一直没有突破，恐怕并非长久之计。
作者：福建日报记者 吴孝武 林世勋 转贴自：福建日报
