在野生状态下，各种食用菌是在特定的季节及生态环境下发生的，与当时当地的营养、温度、湿度（水分）、植被等条件密切相关，这是物种经过长期自然选择的结果。正是由于人们弄清并提供了相应的营养、环境条件，食用菌的人工栽培才得以成功。常规栽培与食用菌自然发生季节相吻合，而打破自然气候的限制，排除不利环境因素的影响，在食用菌不能正常发生的季节进行生产栽培，人们称之为“反季节栽培”。常规栽培和反季节栽培对栽培对象需要提供的条件是一致的，只是因为栽培季节不同，气候条件迥异，栽培的难易程度有较大差别。
1 不良气候环境的影响及解决方法
食用菌反季节栽培，首先必须了解不同菇类生长发育对温度条件的要求，并在生产中尽量创造适宜的温度条件。
1.1 选择适宜温度的场所栽培 如香菇的反季节栽培正好处于春末至秋初的高温季节，大部分地区这段时间的温度都超过香菇正常出菇温度，特别是南方盛夏的7、8月份，温度可高达38℃以上。而香菇子实体生长发育的上限温度是25℃，所以应选择适宜的栽培环境，避开高温对香菇的不利影响。南方地区选择高海拔700米以上的山区、北方地区选择高寒山区进行香菇反季节栽培的成功，正是出于对出菇上限温度的考虑而实现的。
又如金针菇，其出菇温度5～21℃，最适8～12℃。选择人防地道进行栽培，地道内周年温度基本处于15～20℃范围内，适宜其子实体正常生长发育。
1.2 进行温度的人工调控 是指在反季节栽培中，夏季温度过高时人工进行防暑降温，冬季温度过低时要人工加热升温；而有些需要变温刺激才能出菇的品种，则需人为拉大昼夜温差。
（1）防暑降温。室外栽培，白天要加厚遮盖物，避免阳光直射，创造凉爽的栽培环境；也可引用泉水、井水、江河水或水库深层水在棚顶、四周、地面喷洒，或利用地沟灌跑马水，将菇棚小环境内的温度降至适宜种植的范围。
（2）升温与保温。冬季反季节栽培温度过低时，可利用电加热、暖气增温和太阳能升温等方式，使温度达到栽培要求。室外大棚或小拱棚栽培可在白天利用阳光增温，晚上加盖草垫保温。
（3）人为拉大温差。香菇在原基分化阶段，要求有8～10℃的温差刺激才能出菇。由于反季节栽培正处于温度高、昼夜温差变幅小的季节，因此需人工调控来增加温差。方法有：①根据气温变化情况，白天覆膜，晚上揭膜，加大昼夜温差；②用冷泉水（井水、水库底层凉水）浸菌筒，并结合干湿交替管理，给予温差刺激。
