食用菌，是人们餐桌上的一道美味佳肴。
而食用菌之于古田，其意义不在于此。福建省古田县是当前我国最重要的食用菌生产基地。依托食用菌行业的健康发展，古田县卓有成效地壮大了县域农村经济，大幅增加了农民收入，较好地解决了“三农”出路问题，颇具借鉴意义。
食用菌之古田制造
古田县的食用菌生产历史极为悠久。史载，早在隋朝大业年间（公元609年），古田人便从事着香菇生产。
古田食用菌生产的一次意义深远的技术革新发生在20世纪60年代，古田开始了人工椴木栽培银耳。
在20世纪70年代中期，古田县创造性试验成功了银耳瓶栽和袋栽技术。这一技术的成功，使古田食用菌开始了大规模地走南闯北、勇闯国际大市场的历程。
古田县成功开发的香菇室外袋栽和竹荪生料栽培技术，以及银耳棉籽壳代料栽培技术，则于80年代初在全国掀起了银耳、香菇、竹荪发展的第三次浪潮。食用菌产业迅速发展成为古田县农村经济的支柱产业。
统计数字表明，进入20世纪90年代以来，古田县食用菌产量每年均以10％以上的速度增长，特别是银耳产量占全国的95％以上。2003年全县食用菌总产量达27.5万吨，总产值近7.16亿元，占农业总产值的41.3％，古田是名副其实的“中国食用菌之乡”。
走进古田，这里无疑是个食用菌的“大都会”，香菇、茶薪菇、杏鲍菇、鸡腿蘑、鲍鱼菇、姬松茸、9901纯白银耳、黑木耳、真姬菇、秀珍菇、长根菇、黄伞、红平菇、阿魏蘑、白灵菇、金福菇、荆西口蘑、滑菇、银盘菇……目前古田食用菌菌类已从1998年的“十菇两耳一皇后”，发展到30多个菌类，品种结构进一步优化，珍稀菌类效益明显。
强大的群众基础和悠久的历史底蕴，使得古田食用菌生产技术革新在古田县的每一个角落、每一个人身上都有可能发生。古田县兴华真菌研究所戴维浩成功建立的冷库调温型反季节杏鲍菇生产基地，首创了设施栽培食用菌之先河，将古田县食用菌基地建设提升到一个新的档次。凤埔乡菇农首创的利用锅炉蒸汽进行灭菌和烘干的加工技术，既降低了生产成本，减轻了劳动强度，还有效提高了产品质量……
古田县委、县政府实施的“科技兴菌”战略同样成效明显。福建省质量技术监督局立项的“古田银耳产业化综合标准化示范区”项目，组织开展了古田银耳增白保质工艺研究，成功开发了“9901”纯白银耳新品种，大大提高了“古田银耳”品质，在高海拔地区和田间搭棚开展反季节银耳生产，使银耳生产实现周年化。古田县农产品综合开发公司开发的银耳茶系列产品，大丰工贸公司开发的即食金针菇、木耳丝等食用菌系列产品，投放市场后深受消费者青睐。
集合着群众的智慧、市场的导向，政府的牵引，古田食用菌从特色产业发展为支柱产业、优势产业，唯其如此，古田食用菌产业才能经久不衰，常青常新。
熏磺工艺古田说“不”
从北京新发地批发市场A区的古田食用菌交易中心、上海鑫品南北货批发市场的古田食用菌一条街，到福州鳌峰交易市场的古田食用菌一条街；从广州、深圳、南宁、成都、南京、郑州等大中城市的古田食用菌销售网，到日本、东南亚、欧洲、美洲、澳洲等国际大市场，古田食用菌形成了“哪里有食用菌，哪里就有古田人，哪里需要食用菌，古田人就把食用菌送到哪”的全方位营销网络。
在这里，古田人的开拓意识、市场意识一展无遗。然而，也就是在这种强烈的市场意识主导下，一股迎合小部分市场需求的歪风―――银耳熏磺悄悄降临古田。这显然有悖于市场需求主流，亦有悖于古田食用菌发展主流。若任其发展，影响极为恶劣。古田县上下由此开始了一场取缔熏磺的“斗争”，这是一场事关广大古田人民今后生存发展的“饭碗之争”，也是一场深刻的思想洗礼。
由于对银耳熏磺危害认识的不足，当时有一种观点认为“由市场调节，让它自生自灭”。但古田县委、县政府不这么看，“阜阳奶粉”、“四川泡菜”、“龙口粉丝”、“浙江罐头”、“广州毒酒”、“沈阳黄花菜”，一个个深刻的前车之鉴，都警示着产业只有健康，才能持续。
在食品安全专项整治工作上，古田县明确了“各级政府行政首长是本地区食品安全的第一责任人”原则，采取属地管理，签订责任状，务求做到全面彻底取缔银耳熏磺场所、熏磺工艺，有效查处银耳熏磺案件，提高银耳质量水平，增强群众对银耳产品安全满意度。
从县委常委会、县长办公会，到与经销户、制菌户、栽培户的座谈会；从经济工作会，到组织全面取缔银耳熏磺增白工艺动员大会，古田县上下均形成了对银耳熏磺的高压态势，迅速有效地遏制了银耳熏磺的发展苗头。
为防止银耳熏磺工艺抬头，防止部分熏磺户转移到偏僻山区和周边县市进行熏磺，古田县又广泛发动群众，并与周边闽清县、闽候县、屏南县、南平市进行执法联动，对银耳熏磺工艺采取露头就打，全面彻底地铲除银耳熏磺的生存土壤，形成长效机制。
产业健康古田之路
经过30多年的发展，古田县食用菌产业已形成了区域化布局、专业化生产、一体化经营、社会化服务、企业化管理的产业发展格局。特别是1998年以来，古田县提出的“以菌兴县”、“科技兴菌”的发展思路，通过实施“基地化、工厂化，品牌化和科技兴菌”三大发展战略，极大促进了食用菌产业化进程，确保了食用菌产业的可持续健康发展。
古田县委、县政府高度重视基地建设。在土地规划、水电及道路建设等方面采取各种优惠政策，特别对欠发达地区菇农建设食用菌专用房，县财政给予每间300元补助，极大地促进了菇农建设专用房的热情。五年来全县共兴建银耳专用房12000多间，香菇、茶薪菇、杏鲍菇、鸡腿蘑、姬松茸等专业棚10000多间，使全县银耳和其他菌类专用房（棚）总量各达到1万间以上，形成了“双万”规模。
古田县政府在风埔乡平沙村建立了古田县食用菌新品种试验示范基地，在凤都镇坑里村建立了古田县无公害食用菌示范基地，在国有综合农场建立了古田银耳标准化生产示范基地，使食用菌基地建设各具特色，发挥示范功能，有效促进了古田县食用菌支柱产业的发展。据统计，全县年产100万袋以上的食用菌专业村达100多个，其中年产500万袋以上的银耳、香菇、茶薪菇等专业村达20个，形成了环翠屏湖乡镇银耳生产产业带，以鹤塘为主的大东地区香菇、磨菇（鸡腿磨）生产产业带和以凤都、松吉、黄田、水口等西部地区茶薪菇、姬松茸、竹荪、猴头菇为主的珍稀菌类产业带。
在食用菌产业标准建设方面，古田县先后编制了《香菇》、《银耳》、《古田银耳标准综合体》、《古田银耳菌株》、《古田银耳代料棉籽壳》、《古田银耳栽培辅料》、《古田银耳菌种制作规程》、《古田银耳栽培技术规范》、《古田银耳加工工艺规程》、《古田银耳》、《杏鲍菇》、《鸡腿菇》、《茶树菇》以及国家强制性标准《古田银耳》、农业部行业标准《银耳》、《竹荪》、农业部无公害标准《鸡腿菇》等17种国家、行业和地方标准，并根据各类食用菌和类似产品的不同特征、特性，帮助、指导企业制修订企业产品标准1000多份，通过企业产品标准的发布与实施，促进生产、销售企业提高标准化意识并严格按照标准的质量要求组织生产和销售。
如今，古田银耳已先后被国家工商总局、国家质检总局核准为“证明商标”和“原产地域保护产品”，涌现出雪花、吉乐等一大批在市场上响当当的品牌。
通过政策驱动、基地带动、科技推动、市场牵动、服务联动，古田县食用菌产业走向了全面繁荣。古田食用菌的下一个目标则锁定在提高新特珍稀菌类的比重，大力开拓国际市场上。
