一、从世界三个食用菌产销大国产销概况展望今年食用菌市场
中、美、日三国是世界上三个食用菌产销大国，综合分析三国的食用菌产销状况，可以看出，2005年市场形势仍然看好。
中国是世界食用菌生产第一大国，栽培面积大、总产量高的五大类食用菌，依次是平菇、香菇、木耳、双孢蘑菇和金针菇。上列五大类食用菌产量占全国食用菌总产量的81.8%。近年新开发的珍稀菇类发展速度更快，鸡腿菇年产17.7万吨，杏鲍菇年产11.4万吨，茶薪菇年产9.2万吨，白灵菇年产5.2万吨，四种珍稀菇产量占全国食用菌总产量的4.1%。
中国不仅是世界食用菌生产大国，同时也是世界食用菌消费大国。据中国海关总署统计，我国食用菌出口量，仅占全国食用菌总产量的4%，也就是说近年来国内食用菌年消费量占全国食用菌总产量的96%。我国2002年食用菌消费总量比2001年增长12.7%，2003年比2002年增长18.2%。
中国食用菌产品正稳步走向世界。美国是世界食用菌生产第二大国，其食用菌产量约占世界食用菌总产量的16%。美国同时也是一个食用菌消费大国(主要品种是双孢蘑菇，占其食用菌总产量的90%以上)，食用菌及其产品消费，近几十年来一直在增长。美国亚裔的食用菌消费量最大，年人均消费量为8.9磅，超出全国平均水平的两倍，而亚裔是美国人口增长最快的族裔，所以说，美国今后食用菌市场潜力较大。
日本也是世界食用菌生产大国，其食用菌产量约占世界食用菌总产量的5%，日本同时也是世界食用菌消费大国。日本是我国香菇、杏鲍菇的主要出口国。
二、从食用菌的营养和保健功能展望今年食用菌市场
食用菌味美可口、营养丰富、低脂肪、高蛋白，并含真菌多糖，能提高人体免疫功能，改善血液循环，增进健康，防治高血压、糖尿病、心血管病和癌症，已经成为当前人们崇尚的健康食品、长寿食品和功能食品。
三、从当前市场走势和出口现状展望今年食用菌市场
纵观当前国内外食用菌市场走势和我国出口现状，白灵菇、杏鲍菇、真姬菇、虎奶菇、羊肚菌、大杯伞、牛舌菌、榆蘑、金顶蘑、金福菇、黄伞、绣球菌、大斗菇、珊瑚菌、金耳这15种珍稀菇货源偏紧，市场热销，并处于升温状态，近期内可积极发展。茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、猴头菇、姬松茸、袖珍菇、大球盖菇、凤尾菇、鲍鱼菇这9种珍稀菇供求平衡，应注重提高单产和品质，栽培有基础的地方可适度发展，原来没有栽培过的地方不可盲目发展。金针菇、草菇、平菇、毛木耳、银耳这5种常规食用菌，供求基本平衡，应保持原有的发展规模。双孢蘑菇和黑木耳这两种常规食用菌，销大于供，市场热销，应大力发展。香菇虽处于供求平衡状态，但库存量不大，新发展地区栽培难度较大。因此，原来栽培香菇的老区，不要因为2004年价格偏低而减少栽培面积。药用菌天麻、灵芝由于近年来野生品货源缺口较大，今年售价不断上扬，且涨势明显，人工栽培可适度发展。
