据我国农业部统计，食用菌已成为我国农业领域中的一个重要支柱产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大农产品，年总产值超过400亿人民币。据中国食用菌协会所做2012年全国食用菌产量统计，在所有人工栽培食用菌品种中，香菇仅次于平菇，是年产量位列第二位的大宗品种。
香菇是一种著名的食、药用菌。它营养丰富、味道鲜美、香味宜人，是中式菜肴中的珍品。构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量丰富，约占氨基酸总量的35.7%。现代医学研究发现，香菇的子实体和菌丝中含有大量生物活性成分，如：香菇多糖，能有效提高人体免疫力，在降低胆固醇、预防感冒、抗肿瘤等方面疗效显著。同时，在我国人多地少的国情条件下，香菇种植开辟了一条利用农林下脚料转化生产优质蛋白质的有效途径。
香菇生产是我国农业增收、农民增效的重要途径。我国福建、河南、浙江等省的许多贫困山区的农户是靠种植、加工香菇脱贫致富奔小康的。许多传统林区的富余劳动力靠发展香菇产业而得到部分转移。经粗略统计，目前，我国香菇产业直接从业人员约200万人。
香菇不仅是我国人民群众喜爱的传统食品，而且是我国入世后，具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品之一。20世纪90年代中期以来，我国香菇年产量和贸易量占全球的80%左右。近三年来，我国每年香菇出口4～5万吨，创汇6～7亿美元。在香菇出口的强有力拉动下，香菇生产已遍布全国大部分地区，且发展迅猛。
中国是世界上最早认识香菇和栽培香菇的国家。香菇栽培始源于中国，至今已有1，000多年的历史。相传在宋朝，浙江省龙泉县(今龙泉市)龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口栽培香菇。此法经浙江龙泉、庆元、景宁三县菇民不断摸索、改进，向全国扩散。后经史料传播，僧人交往等途径，使这一技术远播日本，日本称之为“铊目法”。直到20世纪60年代，砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。
目前，我国香菇加工的方法有保鲜加工、干制加工、罐头加工和其他特殊加工。其中，前两种加工方式是将香菇转化为商品的主要形式。
采用物理或化学方法，使采收后的香菇保持原有质地、形态和色、香、味，以达到延长货架期，保持其营养价值和商品价值的过程称香菇的保鲜加工。目前，国内最常采用的香菇保鲜加工方式是低温冷藏(1～5℃)保鲜加工。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分选与加工——缩水——预冷——冷藏管理——分级包装——外运销售。
香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常见的方法。采用机械烘烤时香菇干制加工的重要途径，设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤，是保证香菇产品质量的重要措施。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分选与加工——晾晒缩水——摊晒上机一起烘——翻筛——抄筛——分选——包装——储运加工
香菇的制罐加工产品有硬质(马口铁)罐头和软罐头。香菇的罐头产品保质期长，方便即食，但色泽、香味较鲜品和干品逊色。
其他特殊加工包括许多深加工方法，如：通过减压油炸将香菇加工成休闲膨化食品，将香菇用糖腌制成香菇蜜饯，提取香菇中的鲜味成分制成菇精等。这些加工方式对于综合利用香菇原料、提供市场不同层次的需求产品，提高香菇产品附加值有重要意义。
