据外媒报道，当谈及健康问题时估计没多少人知道麦角硫因(ergothioneine)、谷胱甘肽(glutathione)这些复杂的专有名词，但一些科学家们相信这些抗氧化剂在对抗衰老及相关疾病中起到非常重要的作用。最新的一项研究发现，蘑菇当中含有这些化合物，并且好消息是这些物质不会因为高温烹饪而失效。
对于衰老问题其中一种自由激进的理论显示，自由基是一种在身体将食物转换成能量过程中产生的副产物，它是一种未配对氧原子。这些高度反应的原子随后会在体内四处游动，为的是能找到其他能与其配对的电子，在这个过程中它将对细胞、蛋白质甚至DNA造成氧化损伤。
宾夕法尼亚州植物与蘑菇健康产品中心负责人、食物科学荣誉教授Robert Beelman指出，虽然身体能够控制麦角硫因、谷胱甘肽等物质，但即便如此最终上述的寻找配对电子过程仍旧会对身体造成损害，它已经被认为跟癌症、冠心病、阿尔茨海默氏症等疾病存有关联。因此让身体充满氧化剂可能是减少这些疾病出现的一种可行办法。
由Beelman领导的一个研究团队发现蘑菇中含有麦角硫因和谷胱甘肽，并且含量都非常高。
据了解，Beelman及其团队测试了13种不同种类的蘑菇，结果他们发现虽然它们都含有这两种物质但含量却大不相同。研究中，Porcini的抗氧化作用最强。
另外研究小组还发现了麦角硫因和谷胱甘肽含量之间的关联性，换言之，如果某种蘑菇麦角硫因含量高，那么谷胱甘肽的含量也会高。此外，蘑菇中的这些抗氧化剂在高温条件下还非常稳定，也就是说，烹饪对其的营养价值并不会带来损害。
Beelam表示，虽然眼下的研究还只是初步的，但纵观法国、意大利等这些喜欢食用蘑菇的国家，那里的神经退行性疾病发生率都比较低，而在像麦角硫因摄入量较低的美国，帕金森病和阿尔茨海默氏症的发病率却比较高。
至于这究竟是存在关联性还是因果关系现在还不能清楚，但Beelman表示这非常值得他们研究 。
相关研究报告已发表在《Food Chemistry》期刊上。
