一、食用菌行业发展宏观环境概况
2017年1-6月中国城镇居民人均可支配收入为18321.88元，同比增长6.5%；2016年1-12月中国城镇居民人均可支配收入为33616元，同比增长为5.6%。2017年1-6月中国农村人均可支配收入为6561.84元，同比增长7.43%；2016年1-12月中国农村人均可支配收入为12363元，同比增长6.2%。随着城乡居民收入的稳步提高，其食品类支出也随之增加，城镇居民和农村居民用在食品类的人均消费支出分别由2000年的1955元、821元增加到2015年的6360元、3048元。
2013-2017年中国城镇居民人均可支配收入及增速
2013-2017年中国农村人均可支配收入
2000-2015年我国城乡居民人均年食品类消费支出（元）
食用菌下游行业为餐饮业，居民收入和餐饮业增长是需求端的有力支撑。食用菌产品主要通过经销商销往酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分经深加工后出售给终端消费者。进入21世纪以来，随着城镇居民可支配收入的增加，整体生活节奏的加快，人们在餐馆就餐的机会越来越多，我国餐饮业也得以迅速发展，营业额从2000年的528.5亿元增长到2015年的4864亿元，增长了9倍。
2000-2016年中国餐饮业营业额（亿元）
二、中国食用菌行业发展概况
随着以食用菌为烹饪主辅料的菜品逐年增加和餐饮业零售额的增长，餐饮业已经成为食用菌销售的重要渠道。另外，餐饮业为了满足客户需求，必须达到饮食安全的标准，对原料在安全环保等方面要求逐渐加强，由此也会逐渐推动食用菌工厂化生产的发展，以满足快速增长的食用菌需求量。
我国食用菌产量年年持续增长，目前总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。从1997年开始，食用菌生产量的增长速度远远超过了世界平均增长，2000年至2016年，我国食用菌的产量翻了5倍多。2005至2016年间，食用菌产量由1334.6万吨增长到3596.7万吨，年复合增长率9.4%；产值由585亿元增长到2516.4亿元，年复合增长率14.2%。我们认为中国食用菌的市场规模未来还有望继续保持10%左右的高速增长。
1978-2016年中国食用菌总产量及其年复合增长率
2000-2015年中国食用菌总产值及其同比增长率
三、金针菇产量分析
金针菇是我国前五大食用菌之一，产量仅次于香菇、平菇、黑木耳和双孢菇，它味道鲜 美，营养丰富，氨基酸含量高于一般菇类。金针菇在中国、日本、韩国等地都是十分受欢迎的食用菌种类，尤其是在吃火锅时，是必不可少的一道食材。 正是因为市场需求大，而且人工栽培技术相对比较简单，金针菇成为了最早进行工厂化种植的食用菌，也是工厂化生产技术最成熟的种类。在金针菇的工厂化栽培技术上，我国已经达到国际领先水平，与日、韩没有太大差异。国内金针菇工厂化种植龙头雪榕生物2015年金针菇1100毫升培养瓶的生物转化率即已达到 151.9%，单瓶产量400克。
2007-2016 年中国金针菇总产量及其增速
2010-2017 年中国金针菇日产量（吨）变化图
中国工厂化金针菇日产量由2010年的988.9吨短短7年内快速增长到2017年日产量 3280.3吨，增长了231.7%。由于金针菇人工栽培技术门槛不高，且国内外市场非常广阔，导致国内金针菇工厂化生产的市场竞争十分激烈，据相关统计显示2017年全国有142 家企业开展金针菇的工厂化生产。
2017年金针菇工厂化规模生产企业排名（前 5）
2017年金针菇工厂化生产企业日产能大于等于50吨的有15家，此部分日产能合计 2360吨，占统计数据中各企业总日产能的72%；另外，日产能大于200吨的企业有 5家，这五家日产能合计1527吨，占统计数据中各企业总日产能的47%。
四、香菇产量分析
香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体，是一 种生长在木材上的真菌。香菇是世界上最著名的食用菌之一，它香气沁脾，滋味鲜美，营养 丰富，为宴席和家庭烹调的最佳配料之一，深受广大人民的喜爱。此外，香菇也是我国传统 的出口土特产，在国际市场上素负盛名。自2012 年以来，香菇成为我国产量最大的食用菌种类，2016年产量898万吨，同比2015 年增长17%，占全国食用菌总产量的25%。我国香菇的栽培主要来自代料栽培和段木栽培，工厂化栽培比例很低，技术很不成熟。
2010-2016年中国香菇总产量及其增速
2016年中国食用菌主要产品的产量占比
五、食用菌日产能走势
2017年全国食用菌工厂化规模企业生产食用菌的日产能达到73225吨，其中金针菇 3280吨/日，杏鲍菇2705吨/日，双孢菇435吨/日，蟹味菇和白玉菇318吨/日，海鲜菇268吨/日。近年来，这些食用菌的日产能均呈现大幅增长的态势。2017年工厂化双孢菇日产量达435吨，比2010年增加371吨，年复合增速高达31.6%。
2010-2017年中国杏鲍菇日产量（吨）变化图
2010-2017年中国双孢菇日产量（吨）变化图
六、中国食用菌工厂化产业格局
2012年我国食用菌工厂化生产企业达到历史高峰，全国共有788家，随后逐年递减， 据中国食用菌商务网调查统计，2017 年已减少至 529 家。企业减少的原因主要有以下几个方面：经营不善、资金链断裂等因素而倒闭；因环保指标不达标、生产品种转型等原因而停产整改；将原有工厂化周年生产改建转型为香菇、黑木耳等菌包季节性生产。另外，目前， 我国食用菌工厂化企业已经基本形成以大型生产企业为主导，中小型企业并存的格局，小型 企业大多不能生存。根据中国食用菌商务网的调查，当前国内单品种日产量达50万吨以上的食用菌工厂化企业包括上海雪榕生物、天水众兴菌业和如意情等。 自2013年我国食用菌工厂化企业数量达到顶峰以来，企业数量虽然一年比一年少，但是产能不减反增，我们认为这是各地政府、行业同仁和投资者在工厂化发展过程中的适时自我调整。另外，这几年工厂化食用菌产品的销售价格也有所波动，我们认为经过短期价格的洗礼，产业正在逐渐走向成熟。很多工厂化生产企业正在调整发展思路，在市场流通方面追求升级加速。
2008-2017年中国食用菌工厂化企业数量增减变化
2017年中国食用菌工厂化生产企业分品种占比图
2017年529家食用菌生产企业中，杏鲍菇生产企业为189家，金针菇为142家，海鲜菇为54家，双孢菇为47家，秀珍菇为34家，真姬菇为33家。其中杏鲍菇、金针菇企业数量总和占全部企业数量的 62.6%，仍为工厂化生产的两大主力军。
2010-2016年中国食用菌工厂化产量及其占总产比率
2017年中国食用菌工厂化总产量各品种占比图
按2016年10月至2017年9月的数据统计得到2017年中国食用菌工厂化总产量256.3 万吨，其中金针菇110.2万吨，杏鲍菇89.2万吨，两者产量总和占到全国总产量的 78%。 生产量较大的其他品种还有双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、香菇、秀珍菇和白灵菇，工厂化产量分别为14.0万吨、12.2万吨、10.2万吨、6.6万吨、2.0万吨和 0.7万吨。
近年来，中国食用菌工厂化生产能力不断提升，技术水平不断提高，日产量从 2010年的1712.8吨上升到2016年的7504.3吨，增产338%。根据对2016年10月-2017 年9月跨年度数据统计汇总，全国食用菌工厂化生产日产总量为7322.5吨，比 2016年的7504.3吨下降了2.4%，这主要是受部分企业调整的影响。从总体而言，我国食用菌工厂化日产能正大步迈向较高水平的程度，呈现生产能力和效率不断攀升的新态势。
2010-2017 年中国食用菌工厂化生产日产量（吨）
2015年中国食用菌工厂化规模生产企业日产量（吨/日）
七、食用菌行业发展趋势
当前，我国食用菌工厂化生产步入一个相对调整期，生产企业和从业者应从加强技术研发、完善生产标准、规范市场秩序、挖掘产业内涵、注重人才建设等方面入手，完成我国食用菌工厂化、智能化发展阶段的新跨越。
1、随着城镇化进程的加快、农业现代化的推 进，食用菌工厂化生产品种将向多菌类方向延伸，工厂化产品朝差异化、多样化方向发展，木腐菌、草腐菌并行，食用菌多品种工厂化生产格局将逐步形成。
2、随着市场竞争的加剧，许多规模偏小的企业 会亏损甚至倒闭，但不排除小型企业聚小为大后形成技术先进、资金雄厚的规模化 大型企业，让企业运营更佳，获得更大的利润。
3、食用菌工厂作为现代化农业、精准化 农业企业，要健康发展，产品就要有市场竞争力，就必须严格实施管理标准化、操 作标准化、产品变准化，建立和完善产品企业标准，进行自主管理，保障产品质量。
4、菌种研发和设备创新需要高科技人才的参与，未来会更加 注重培养既有食用菌理论知识又有食用菌工厂化生产实践经验的专业技术人员。
5、优秀的品牌及较高的知名度会给企业在市场竞争中带 来优势。同时，企业还应多方开拓销售渠道，根据市场需求情况，灵活选择产品流 向，重视市场开发，最终实现自身产品的价值。
6、食用菌工业化生产的发展很大程度上依赖于设 备的更新与完善，未来食用菌工厂化生产在设备、设施的投入方面将更加趋于理性， 食用菌工厂化生产的配套行业将逐步兴起。
