春节又快到了，中国人吃年饭讲究山珍海味，素有“山珍之王”之称的香菇，自然是席上不可或缺的美味。 随着人们对食品健康的日益关注，近年来香菇的消费量不断攀升，名动天下的周黑鸭也与之结缘。如果说卤鸭脖是周黑鸭单品中的老大哥，那么卤香菇就是周黑鸭素食军团里的领跑者。 过去几年，周黑鸭采购、卤制、销售的卤香菇上亿颗，不必说甜中带辣、辣中带麻、麻中带香的周黑鸭招牌口味，也不必说爽滑Q弹、一口一个的独特体验，单单只说这上亿颗香菇的来历，就大有文章。
为满足高品质要求周黑鸭欣然接受市场采购价格调整
时间回溯到2014年上半年的一天。 位于武汉的周黑鸭总部研发中心，一张长桌上，5碟卤香菇一字排开，每碟香菇旁边摆着一杯白开水和一张表格。5位研发人员细细咀嚼，不时拿笔在表格里填写。 这是一次口感试验，研发人员对来自多个产地的香菇样品进行试吃盲选，从中挑选出口感最好的样品。 周黑鸭在前一年开始研发卤香菇。他们在全国范围内精挑了几十种香菇样品。在试吃盲选环节，省内一家香菇品牌企业提供的香菇样品脱颖而出。在随后的多次指标评比中，次次都是这家香菇企业胜出。于是，周黑鸭与他们一起组建新产品研发团队，经过长达9个月的试验，最终选定花菇为卤香菇原料。 与周黑鸭确定合作的这家香菇供应商，来自国内7大香菇主产区之一的湖北随州，是全国香菇细分领域的绝对龙头，其主营业务就是干香菇等食用菌的加工和销售。“我们把香菇卖到批发市场，只要好看就行了。周黑鸭除了要求好看，还要吃出不一样的口感，而且营养价值高。”上周四，在接受媒体专访时，该企业董事长雷先生摆出好几种香菇进行比较。周黑鸭专用香菇是一种称为“花菇”的品种，个头较小，与一元硬币差不多，看上去更饱满，表面有放射状花纹。用手捏，能明显感觉到它更紧实。再掂量，它比同样个头的香菇更沉。从高处落下，它竟然能像乒乓球一样弹起来（这正是卤香菇口感Q弹的重要原因）。 2015年卤香菇上市后备受消费者青睐，随着市场需求不断加大，市场供给出现不平衡。符合周黑鸭要求的花菇总量有限，要得多，价格自然上涨。周黑鸭站在合作共赢的高度，欣然接受市场采购价格调整，确保符合周黑鸭需求的定制花菇稳定供应。雷先生说，这种做法在业内非常罕见，“为了高品质愿意真金白银地投入，这样的公司值得称赞！”
凌晨5时掀“被子”花菇在冷热交锋中绽放花纹
2019年1月18日凌晨5时，随州大洪山，周黑鸭专用香菇种植基地。四周仍是一片漆黑，种植户喻祥国、王晓红夫妇已经打着手电筒，开始了忙碌。 喻祥国、王晓红夫妇承包的一亩地里有10个香菇大棚。与外面大约0℃的气温相比，大棚内要温暖得多。他们现在要做的，是把覆盖在大棚外的塑料薄膜一一掀开。 为何要在这个时候，突然把熟睡中的花菇们的“被子”掀掉？雷先生解释说，周黑鸭定制花菇一年只能种一季，即每年农历十一月至次年二月，且一定要在野外种植，让它们吸收日月之精华，得到露水的滋润。每天凌晨5时至7时掀“被子”是花菇的特殊待遇。把大棚的薄膜掀开后，花菇骤然遇冷，表面产生收缩，而内部仍然在奋力生长。经历冷热交锋与内外互搏，久而久之，花菇表面才会形成特有的开裂纹路。 待天色大亮，从高处俯瞰，周黑鸭专用香菇种植基地绵延在山谷中，长方形的大棚整齐划一，蔚为壮观。 大棚以竹木搭建，每个大棚内有2排6层架子，架子上密密麻麻地摆放着近千个圆枕头大小的菌袋，大大小小的花菇在其上生长。 雷先生介绍，菌袋的基料由木屑、麸皮、水稻秸粉、石膏等组成，其配比很有讲究，不同品种香菇所需要的基料也需要通过改变土壤来调节。我们建立了全国唯一的香菇产业技术研究院，经过反复试验，才研制出周黑鸭专用花菇的基料“秘方”。
4道关口筛选确保品质优良工人视力低于1.2不能上岗
为了更加稳定地保证周黑鸭专供花菇的高品质，该供应商为周黑鸭开启了多项私人定制。其中最有代表性的是建立了总面积9600平方米的周黑鸭专用车间，全部按照GMP标准（药品生产质量管理规范）打造。 针对周黑鸭定制产品的严苛标准，该供应商制定了更加严苛的生产标准，同时也对生产流程进行了优化：对工人进行素质筛选并测试视力，视力达到1.2的才能留下；工作服由原来的套装改为连体带帽衣，以避免头发等异物；定制专用筛菇网，保证香菇大小尺寸一致；将合格品做成实物挂在操作台上，供工人参照判断；将挑选环节由2道工序改为初选、复选、精选、抽查4道工序。为了进一步升级，该香菇供应商还为周黑鸭专用车间配备了香菇筛选机器人。 事实上，从种植、采收到烘干、加工，再到储藏、运输，每一颗花菇在进入周黑鸭之前，都要经过6大环节、30多道工序的层层把关、层层检验。周黑鸭针对香菇原料有一份内控标准，标准可谓严苛至极。每批原料都要随机检测，抽检不合格即视为整个批次不合格。 在原材料供应方面，周黑鸭对于战略合作伙伴的要求，从来不是一时一地的简单配送，而是融入整个产业链的全面、可持续的发展。有供应商曾戏言“周黑鸭太狠了”，但正因如此，供应商们全都严阵以待，不容有失。“我们感谢供应商与周黑鸭秉承顾客第一的理念，贯彻执行周黑鸭对产品品质的高要求，最终我们将健康安全的食品，奉献到每一位顾客的手里。”周黑鸭负责人说，“感谢和我们一起携手共进的每一位付出者。” 雷先生同样心存感激。他说：“作为传统农产品，在与周黑鸭合作中，我们得到很大提升。我们希望站在巨人的肩膀上长成巨人，携手为消费者提供更高品质的产品。”
