松树之约
——采集期只有短短几天
地球上有两万多种蘑菇贴着地表生长，它们的生存方式与动、植物截然不同——如果说自然的循环体系里植物是生产者、动物是消费者，那么蘑菇则是还原者——由此从19世纪起有了自己单独的真菌分类体系。
我国四川、西藏、云南等地是松茸的主要产地，其中云南的香格里拉占据了独特的自然条件，又被称为松茸之乡。过去几十年间，这些地区的松茸多被运往日本销售，然而随着两国居民消费实力的此消彼长，松茸也开始在国内普及。
犹如地表的精灵，蘑菇自雨后的土壤中悄然而出，在树林的废墟处萌发生机。松茸学名Tricholoma Matsutake，属于真菌界担子菌门蘑菇科的口蘑属。鲜松茸菌盖为褐色，菌柄为白色，纤维状的茸毛鳞片下散发出浓郁的特殊香气。它的得名来自于天生依附的植物种类——松树（有时还包括栎树），换句话说，松茸是这些树木外生的菌根真菌。从孢子到开伞，一颗松茸的长成要经过5至6年，这其中的四个主要环节——孢子、菌丝、菌根、子实体，都与松树环环相扣。落于松树根系的孢子与寄主共生，在浅土层吸收根系营养后伸展出菌丝的触手。菌丝越长越多集结成菌根，同时需要依赖松树根部提供营养支持才能形成健康的子实体。菌根孕育出的子实体从土层探出头来，在阳光下开朵散播出孢子。一颗松茸开朵后散播出的孢子有400亿之多，但只有落在松树根系下的那些幸运儿才能开始新的一轮循环。
我国古人早就读懂了这种奇特蘑菇与松树之间的契约，由此赋予它松茸的名字。宋代唐慎微所著的《经史证类备急本草》中记载，该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。在宋代陈仁玉的《菌谱》中，这种菌菇又被称为松蕈。此外，松口蘑、松菇、松菌都是它的名字，明朝李时珍在《本草纲目》里将其归列在香蕈条下，又称台蕈、合蕈。迄今为止，松茸在我国的名称记录共有91个，其中能得到承认的名称有43种。
几千年来，松茸一直默默无闻。古代文人偏好吟颂松柏梅菊，却少有人将视线投递到林荫的最深处。有关松茸最贴近的诗句要回到杨万里的那首：“隔岸轻舟不可呼，小桥独门如有无。落松满地金钗瘦，远树黏天菌子孤。”说到底，也是一个孤独的印象。民间百姓并不将松茸视作佳肴，混杂着泥土和矿物质气息的松茸被他们叫做“臭菌子”。然而就是这样一种蘑菇，在如今的城市餐厅里却成为了高级食物。
如果说松茸是天赐的礼物，那这份礼物未免也太过“吝啬”。松茸在地下的漫长孕育少则3年，长则五六年，这其中松树土层养分、雨水、温度都要恰到好处，否则幼嫩的子实体就会受损。而一旦子实体成型，从童茸到开伞却只有短短几天的昙花一现。开伞的松茸迅速开裂、衰坏，把自身养分反哺给养育它的松树，随后就成了价值大跌的“老茸”。对于人类来说，松茸高品质的采集期就在短短几天，这其中还要与被松茸吸引而来的虫蚁、野生动物们争分夺秒地竞争。迄今为止，没有哪一个国家能人工栽培松茸成功，这意味着这种精灵般的蘑菇只能去森林深处找寻。
秋季香韵
——日本人对松茸的特殊痴迷
日本人对松茸的痴迷堪称世界之最。《万叶集》（奈良时期）有日本“诗经”之誉，最早关于日本松茸的记载就出现在这本诗歌选里：“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香。”与中国文人喜爱秋季赏菊的意象类似，早期日本贵族将松茸视作秋季的自然馈赠，诸如“鹿鸣”或“丰收月”这样的秋季符号。于初冬将近时感受深秋森林的寂静幽微，吟咏秋雨之音、嗅松茸之芳香自古有之——“薄雾雪松听寺钟，幽山小径闻松茸”。从奈良时期起，日本贵族与僧侣流行秋季去林间采撷松茸，这样的雅兴被称为“松茸狩”；甚至在秋游前，有农人将松茸移栽到贵族路线将至之处，供其“采摘”，更加证明松茸是贵族一个季节性的文化享乐符号。
最开始贵族对于松茸的欣赏仅限于眼福而非口福，毕竟属于菌菇类的松茸食性尚未探明，野生蘑菇多有剧毒，山野村夫迫于饥寒才会斗胆捡拾充饥，贵族的饮食清单对其则是鄙弃不食。更何况当时日本松茸丛生，奈良与京都附近的林间荒地在初秋雨后，松茸纷纷探头，并不稀罕。奈良地区或有少量低级官员食用松茸的记录，但总体来说，因为松茸气味独特，人们难以将其与美味联系，毕竟松茸在云南原名臭鸡枞，谁又会对一个臭菌子有兴趣呢？
日本人从什么时候起爱上吃松茸难以考证，不过平安时代的《散木奇歌集》里记载了松茸的食用功能——烤松茸料理。直到今天，日本人仍然热衷以这种方法处理松茸。镰仓时代的《徒然草》里说：诸如松茸、鲤鱼、雏鸡这样的高级食材只有呈给天皇才合乎礼节。著于室町时代的《庭训往来》里记录的松茸做法有松茸煎酒。对松茸的欣赏很快自上而下蔓延成风，江户时期是松茸从贵族文化深入日本民间的一个重要时期。一方面，明治维新带来的现代化进程使市民阶层实力壮大，富有闲暇的商贾乃至富裕市民也投入感知秋之美松茸之韵的队列。另一方面，加速现代化带来的森林砍伐运动一波波推进，开采森林，修建道路、工厂和住宅的过程中，许多乡间林地被夷平。通常对松茸的成长环境有误区的一点是：“松茸对产地环境的要求非常苛刻，它只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中”，但事实证明，因为人类干预后出现的松茸也不在少数。比如江户后期人工砍伐带来的松茸大爆发：阔叶林倒下，喜好阳光的赤松有了出头之日，大量生长，让松茸也有了迸发生长的宿主。在京都地区，松茸多到被称为蕈类，即变成蘑菇的代言词；也正是在这一时期，江户时代记录普通百姓饮食的《料理物语》中第一次出现了“松茸”的烹饪条目。
松茸满地时，人们并没有太过珍惜。普通日本人郑重把松茸摆上餐桌是在二战之后。松茸在日本食物序列地位发生翻天覆地的变化是从原子弹投向广岛之后开始，据说在被摧毁的一片废墟里，最先复活生长出的便是松茸。日本科学家从松茸强大的生命力这一点出发，声称发现了食用松茸菌类的防癌作用。再加上上世纪60年代末盛行于日本的绿色饮食运动，提倡回归野生蔬菜、抵制工业化食品，松茸由此进入了高档食材的范畴，成了新兴中产阶级饭桌上的一道大餐。类似于中国江南一带人们念叨的“秋风起，蟹脚痒”，秋季要尝大闸蟹一样，日本人把松茸的美味和秋季香韵联系起来，以至于进入秋季，商家广告和电视节目的问候往往都是：“秋天到了，你吃松茸了吗？”
天工难夺
——人工培植至今无法成功
江户时代到昭和初期的日本人比较幸福，漫山遍野的松茸让他们可以尽享秋韵，大快朵颐。可就在松茸需求量爆发式增长的同时，松茸却开始在日本消失。
日本的松茸是如何消失的？从上世纪50年代起，石化燃料的使用愈发普及，意味着过去小农砍伐树木用作木炭的日子一去不复返。阔叶林重新兴起，被遮蔽了阳光的赤松，生长线开始全面后退。加上外来物种松树线虫的侵蚀，日本松树数量锐减，随之一起断崖式减少的还有松茸。过去那种春日赏樱、秋日闻松茸的景象变成了只见樱花不见松茸。到了上世纪70年代中期，日本本地出产的松茸已经寥寥无几。而恰好那时又是日本经济高速增长时期，这种曾被贵族偏爱、寄托了国民秋季方物情节，甚至号称能够抗癌的天赐美味，成了人人心向往之的食物，松茸由此一跃成为日本的奢侈食品，上层社会之间隆重的馈赠礼品，价格一路飙升仍然供不应求。
为了重回曾经尽享松茸的美好时光，日本做了各种努力尝试。日本人把松茸变成了唯一一个拥有自己世界性学术研究协会的菌类，却还嫌不够。从上世纪70年代起，京都大学及东京大学，乃至日本的一些私人公司都组建了关于松茸复兴的研究协会。他们或深入林间研究松茸的生长环境，呼吁重建有利于松茸生长的林间生态；或尝试在实验室里钻研土壤环境、共生菌群、植物，乃至斜坡角度等，旨在人工培植松茸，然而至今无人成功。
真菌与植物的生存方式不一样。没有叶绿素，无法进行光合作用，意味着它们不能独立生存，必须依附在其他生物体上。而根据不同的依附体和依附方式，菌蕈和乔木之间又分为共生和寄生关系。寄生关系诸如一些寄生于植物的真菌，会使植物染病，或借助植物的残骸继续生长，如香菇。共生关系的代表菌类有松茸、松露、牛肝菌等，它们在生长过程中会收集土壤中的矿物质与树根分享，树根则滋养出糖分予以回报。可食用的菇蕈有上千种，能被人工栽培成功的仅几十种，松茸不在其列。相比更容易种植的寄生关系菌类，共生关系的菌类种植难度要大得多——从13世纪起，人们就成功在梁树的腐木上种植出了香菇，而以松茸为代表的共生菌则很难被人工种植，因为要种植的不仅仅是菌菇，而是一个共生的生态圈。
松茸的出现像是一个动态的、不为人们意志所转移的森林故事，美国俄勒冈突然冒出的松茸就是如此。20世纪以来，俄勒冈一直是美国木材加工业的基地。利益至上的伐木公司会选择性地砍伐优质树木，成熟的森林因此难以维持物种多样性的平衡。而一旦森林里优质的树木资源被开发殆尽，伐木公司就会离开该地，留下一片森林废墟和锈迹斑斑的机器。中西部的森林地带就是这样被他们摧毁殆尽，俄勒冈也不例外。然而在被丢弃的伐木地上，松茸却如雨后春笋般生长出来。日本市场对于松茸的热爱，催生了美国职业松茸采集人。许多美国西海岸的少数族裔和退伍老兵来到俄勒冈，像云南雨季的山民一样，俯首松林间。
从出口到内销
——国人餐桌上的新晋美食
世界范围内，俄勒冈、青藏高原及云贵高原地带是日本松茸进口的主要来源，其中从中国进口的松茸供给量最多，品质也最好，巅峰时候能占到日本松茸进口量的70%。从上世纪80年代开始，松茸一直是出口创汇的重要产品，且销往的市场非常单一——日本是第一出口国，占到了出口总量的95%以上。在出口量历史最高点的2010年，中国松茸出口2381吨，货值7426万美元。但也是从这一年起，松茸的对外出口量开始逐年下滑。在2015年，出口松茸货值只有5550万美元，仅为2010年的四分之三。究其原因，松茸贸易像是日本居民消费指数的风向标，大众口袋富裕时，对松茸的需求量会增多，反之则下降。
中国国内的松茸市场发展不过数十年，短时间内爆发的市场需求却有赶超日本的趋势，可以说一半以上的松茸供应都从出口日本市场变成国内市场消费。一方面，生鲜冷链技术的成熟与普及让全国各地的居民都可以享受到新鲜的松茸；另一方面，电商平台的快速发展，扩展了松茸这种原本略显神秘、小众食物的销售模式。动动手指下单，你的冬日鸡汤里明天就能加上来自云南的松茸。国人对松茸美食的接受度也越来越高，过去松茸的国内销售地主要在广东地区（占到50%)，而今江、浙、沪和北京地区的松茸订单也不少。大自然的“馈赠”——松茸，就这样成了国人餐桌上的美食。
松茸猎人
《舌尖上的中国》
记录松茸采集
《舌尖上的中国》第一季记录了云南香格里拉吉迪村。一整个雨季，村子里几乎空无一人，全村村民都在原始森林里寻找蘑菇，不过他们寻找的是一种特殊的蘑菇——松茸。
吉迪村民为了采集松茸，凌晨3点就要从家中出发，步行到20公里以外的原始森林。在松针下寻宝并非易事，通常要徒步一公里，才能找到一朵松茸。露在地表的松茸相对来说容易被发现，却多已开伞，好品质的松茸常常隐藏在土层下，村民们要尽可能地弯下腰贴近地面，一寸一寸搜寻。摘取松茸的手法必须轻柔，摘好的松茸要用杜鹃花叶小心包裹着放入竹篮保鲜，同时切勿忘记原地覆盖好松针。只要土壤中的菌丝环境不被破坏，就有可能在原地生长出新的松茸，这是松茸与人类的约定。
巅峰时候，采集松茸的队伍有60万人之多。松茸转运的速度也快得令人目不暇接：从藏民手中收来的松茸第一时间被严格分成48个不同级别。松茸并非越大越好，尺径适中、香气浓郁、形状周正、新鲜无虫眼等条件同时具备才算顶级松茸。级别上等的松茸被精心包装进保鲜盒，航空物流能在24小时内跨越天际，把松茸从原始森林带到世界各地繁华城市的超级市场。
异域食界
日本人心中
充满仪式感的食物
在日本，松茸最常见的吃法有三种：一是松茸刺身，这必须是顶级的松茸，吃起来味道最原汁原味，香韵浓烈。二是炭烤松茸，日式烤制法不用筷子而用手翻，好感觉松茸的受热程度。第三种是普通日本人处理松茸最经常的一种做法，即松茸饭。朴素松茸饭的做法是将切成薄片的松茸和米饭同煮，煮好后全家都可以享用；讲究一点儿的松茸饭里还会用昆布出汁加少许酱油和盐，米饭中再加些秋季时令的银杏、栗子等食材。
不管采用哪一种吃法，松茸在日本都是一种充满仪式感的食物。
