依阿华州州立大学农业营销资源中心 Dan Burden
在美国，消费者食用各式国内生产或进口的、新鲜的或加工的食用菌产品。美国绝大部分食用菌是双孢蘑菇，其中一小部分是大褐菇和小褐菇，即双孢蘑菇的变种。香菇、金针菇、平菇、灰树花、木耳以及其他品种在美国也有一定的消费市场。特别是在美国的太平洋西海岸和东北部，一些食用菌品种，如：鸡油菌、羊肚菌可以从野外森林中季节性地采集到，并在当地的农贸市场或零售店里销售。
宾夕法尼亚州是美国食用菌产量最大的州，双孢蘑菇是该州产量最大的农作物。宾夕法尼亚州年食用菌产量为全美的45%，其次是加利福尼亚州，产量占全国产量的20%。几乎每个州都有食用菌生产。自1970年起，美国年食用菌产量以7%的速率增长。与此同时，食用菌生产农场的数量从1970年的500多家下降到现在的约150家（美国农业部数据）。
在宾夕法尼亚州，约60%的食用菌以鲜品的形式销售，并且实现了全年性生产，年产量达到3.5亿磅。食用菌生产农场主要集中在该州的东南部。据估计，Chester县年产食用菌2.4亿磅。Berks县年产食用菌0.9亿磅。其余的产量都来自Armstrong县，该县位于宾夕法尼亚州的西部，年产食用菌0.2亿磅。
许多消费者喜好食用菌，除了其独特的烹调风味外，更多考虑的是食用菌的营养成分和药用功能。食用菌含有许多人体必需氨基酸，以双孢蘑菇为例，其蛋白质含量比菜豆高。香菇也是优质蛋白质的重要来源。食用菌既是重要的食品、也是天然的药物和出口创汇的农产品。日本是世界上主要的灰树花生产国和消费国。灰树花在日本的栽培始于1986年，主要集中在新泻、长野、群马、静冈等县。大部分灰树花是作为食品销售的。但是，灰树花已被证明含有抗癌和抗病毒活性成分。亚洲人坚持认为一些稀有食用菌富含对人体有益的成分。在中国，至少有50种食用菌被作为食品或药物，例如：猴头菇，被认为是可以通过提高人体的免疫机能来抑制一系列的癌症。食用菌也含有一定量的不饱和脂肪酸，丰富的维生素B和维生素D。甚至一些品种富含维生素C以及钾、磷、钙、镁等矿质元素。
对于那些没有许多土地但又想发展副业的农民而言，小规模的食用菌栽培是个很好的选择。在美国，很多小型的食用菌生产设备适合那些希望把栽培食用菌作为蔬菜生产一部分的公司或者个人。他们可以通过发展食用菌来转化一部分农林废料。食用菌生产在管理农业有机废物、转化农、林生产下脚料为高附加值的产品方面发挥了重要作用。
大多数食用菌业余爱好者和小型农场生产者开始栽培食用菌时，应该考虑香菇、平菇等栽培相对容易的稀有食用菌。褐菇和双孢蘑菇则应该由规模较大的农场或者公司来生产，因为它们属于劳动密集型、技术含量高的栽培品种，在这一点上，小型企业无法和大企业竞争。除此之外，一些其他高价值的食用菌品种如：羊肚菌、块菌也是对劳动力或技术要求高的品种。
对于发展一项新产业而言，其中很重要一步就是通过拟订一份现实和准确的商业计划书来评估这个投资是否成功。拟订计划书应该仔细考虑生产的潜在后果，如成本核算（投资成本、生产成本、包装成本、运输成本等）。在与零售商的联系中，应了解他们对包装和供货的要求。同时，还需要掌握食用菌生产的高产期和低产期，通常温度适宜的情况下可以促进蘑菇结实。
所有的食用菌商业化栽培都涉及食用菌栽培料（堆肥）的购买或生产。这对于那些大型生产厂商而言，尤为重要。业余爱好者和小型企业而言则比较容易处理这个问题。绝大部分美国的食用菌栽培者采用代料栽培稀有食用菌。木屑是栽培香菇和其他食用菌的代料中最常见的成分。有时候，也使用稻草和玉米芯来替代木屑。此外，有不计其数的菌种供应商遍布美国和加拿大。为了对不同菌种进行比较，通常鼓励大型食用菌生产者从不止一家的菌种供应商手上购买菌种。不同的菌株之间有显著的差异。许多试验已经证明菌种的变异性十分突出。明尼苏达州的一项研究结果显示不同香菇菌种产量的差异竟高达11倍。在美国，众多菌种供应商也销售蘑菇生产专用机械设备和相关的工具仪器。
至于美国的香菇椴木栽培，许多业余爱好者和商业生产者都采用当地的椴木为原料，通常使用橡树的椴木来栽培香菇。鲜香菇的价格在一年中的冬季最高。一些栽培者在特定地区使用温室生产香菇来扩大香菇的供应量。在爱尔兰，食用菌产量的迅速增长，成为农产品生产的新增长点，这要归功于温室栽培模式的推广。这些新建立的爱尔兰蘑菇农场通常以家庭为单位，拥有3至5个温室。爱尔兰的蘑菇农场是卫星生产模式，即众多小型栽培农场由一家堆肥或菌种供应商供货。也有专门的公司负责采收、分级、销售农户生产出来的蘑菇。70%的栽培者同这些公司签定了有关合同和协议。
供给和需求
2003-2004年度美国的食用菌销售量较上一年度增长1%，为8.31亿磅（美国农业部数据）。全美2003-2004年度食用菌销售额达到8.53美元，较上一年度上升3%。食用菌栽培农场数量现为278家，较上一年度数量增长13%。其中148家是专门的稀有菇类（香菇、平菇等）生产商。2003-2004年度，美国双孢蘑菇的平均价格为1.02美元/磅，稀有菇类的平均价格为2.90美元/磅（美国农业部数据）。
2003年7月，亚利桑那州的P.M.Patterson博士为全美蘑菇协议会提交的研究报告中指出美国消费者平均每人每月购买食用菌0.13磅。每月购买0.71磅食用菌的消费者仅占被调查公众的11%，他们的消费金额约为销售总额的42%。消费食用菌较多的公众通常双孢蘑菇的消费量最大，约占其购买总量的94%。这样一群消费者呈现高收入、教育程度高、来自大家庭、从事专业技术工作等特征。白人和亚裔移民的食用菌消费量远远高于黑人和拉丁裔移民。但是，伴随着文化多元性发展，以食用菌为原料的食品（比萨饼、意大利面、速冻东方快餐）品种也越来越多。
营销
在美国的一些地区，已成立了食用菌销售联合体。这些联合体是推动食用菌产业发展的重要力量。他们收购既收购野生菌也收购人工栽培的食用菌。
稀有菇类的销售在美国是一个新兴的领域。对大多数生产者而言，栽培香菇远比销售香菇容易。许多生产者投入大量的资金和时间在生产上，却在销售上投入很少。即使香菇在美国越来越受欢迎，为了更成功的经营，栽培者应该成为优秀的生产者和销售者。
近几年来，稀有菇类的销售向零售市场发展。这种发展趋势是部分由于对稀有菇类逐渐增加的购买兴趣和小包装产品的方便性。在一些零售市场上，约10的消费者购买了近90%的稀有菇类产品。
一些权威人士认为美国食用菌产业发展的关键在于拥有稳定的消费群和持续的产能。对于那些新进入食用菌行业的小型生产商而言，建立一个食用菌栽培农场的花销在50,000至250,000美元之间。
在美国，已有许多食用菌商业运营的成功案例。Nicola Macpherson和她的丈夫Daniel Hellmuth在密苏里州的Ozake城栽培香菇。栽培面积有3英亩，持续了9年，所有的香菇都是椴木生产并在当地市场上销售。产品的商标附有美国农业部有机论证标志。为了销售掉所有生产出来的香菇，Nicola Macpherson夫妇依靠一些非传统的销售手段。Macpherson 说：“为提高销售业绩，你必须孜孜不倦的提升产品质量”。产品的市场定位是高档饭店、大型超市和礼品店。同时，当地需求有机食品的客户，如社区供应商也是一个稳定的客户群。
Macpherson建议新入行的生产者要保持适度生产规模，熟练掌握产品加工方法，发展一批可靠的客户。可以经常性地向客户提供一批免费的样品以开拓当地市场。她告诫新手不要接难以满足客户要求的定单。如：向超市供货，可能伴随一系列问题，不得不面对保证产品鲜度以及员工培训等难题。
生产食用菌的相关产品，如蘑菇精粉、腌渍蘑菇、蘑菇罐头等需要额外的投资和特殊的生产设备。加工一些产品，如蘑菇精粉，可以用冰冻蘑菇作原料。将鲜菇冰冻保藏，可以为加工者生产其他食用菌相关产品保证原料供给。这样的生产策略有助于在春、秋两季部分产品供应过剩的时候，维持产品的相对高价。当外界温度适宜的时候（夏季），食用菌栽培者的产量将达到顶峰，冻藏或者干制是将未售完的食用菌鲜品转变成为耐贮存的产品的有效手段。
未来趋势
在美国和其他西方国家，稀有菇类的生产量和消费量预计将在最近几年里加速增长。由于多学科的发展，食用菌生产技术将更先进，稀有菇类的零售价格将下跌。随着拉丁美洲经济好转，该地区稀有菇类产量的增速甚至会超过美国。稀有菇类的食药用功效将预示它们的产量在世界范围内继续增长。
在日本和中国，稀有菇类以鲜品、干品、罐头产品等形式销售，这也为美国的出口商提供了商机。在日本，绝大部分鲜香菇都统一采收并运送到中央青果市场，在那里经纪人和其他参与者通过投标竞价的方式购买香菇。随后，鲜香菇将分别运到各地的零售商手中。其他的食用菌，如平菇，在农场包装后直接输送给经纪人或零售商。
1998年，日本的干香菇和平菇通过约400个经纪人流通。而在中国，这个数据没有准确的统计。经纪人通过竞价方式购买食用菌后，将产品输送给零售商或者外贸公司供出口。但是，近几年来日本的干香菇出口产量随着生产者数量和产量的下降而下降。另一方面，近20年来，中国的食用菌产量和出口量在大幅增长。在美国的一些地区，非常廉价的中国产干香菇已导致市场价格走低并对美国的小型生产者构成严重威胁。
