香菇、金针菇、茶树菇……近年来，珍稀菌菇走上了市民餐桌。，菌菇一直以它高蛋白、低脂肪、低热量，富含维生素及多种矿物质的特点备受营养师推崇。在民间，虽流传“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”的俗语。但事实上，菌菇是一年四季都宜食用的，它被联合国粮农组织推荐为二十一世纪的健康食品，而一荤、一素、一菌也被称作是最佳膳食结构。在副食品市场名特优新农产品展销中心，单是一个丽水馆，就陈列着近20个品种的菌类干货，卖得非常俏。下面挑选了几个比较有特色的菌类品种进行介绍。
“菌中皇后”竹荪降压瘦身还保鲜
竹荪，又名竹参，足见其珍贵。竹荪是一种寄生在枯竹根部的大型真菌，它有深绿色的菌帽，雪白的圆柱状菌柄，粉红色的蛋形菌拖，在菌柄顶端则是一围细致洁白的“纱裙”。洁白的竹荪，亭亭玉立，人们就赠它“白裙公主”、“山珍之花”、“菌中皇后”的美誉。
竹荪不仅外形清秀脱俗，味道也很鲜美。在清代《素食略说》中还记载了详细的竹荪烹调方法：“滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨可，不宜夹杂别物并搭馈也。”除了煲汤之外，现代人还发明了更为方便的食用方法——涮火锅。这种吃法在有火锅之都之称的四川特别流行。
竹荪曾被列为“宫廷贡品”，近代又被作为国宴名菜，同时竹荪也是食疗佳品。竹荪的营养价值非常丰富，粗蛋白、粗纤维含量较高，经常使用对高血压、神经衰弱、肠胃疾病患者的身体有好处，而且还具有瘦身作用。更奇特的是，竹荪有特异的防腐功能，加入竹荪烹调的菜、肉不容易变馊，这一点和江浙一带的梅干菜有得一拼。
“竹荪虽然被称为‘白裙公主’，但大家在挑选时一定要注意，干的竹荪不是越白越好，一般都会微微泛黄。此外，竹荪在泡水后会变小，烹调时一定要注意份量的把控。”丽水馆负责人介绍说，竹荪的身价在菌菇类里算中等偏上，一斤通常要卖到150元左右。
猴头菇，又叫刺猬菇，其体型圆而厚，毛茸茸的，看起来和猴头、刺猬确实有些相似之处。猴头菇是一种深藏于密林中的珍贵食用菌，它们寄生在桦树、栎树的树干上，每年8-10月久雨初晴时，便是猴头菇出产的时节。
猴头菇是山中珍品，鲜时呈白色，干的猴头菇则会泛黄，口感细腻香醇，滋味鲜美，与熊掌、海参、鱼翅并称为山珍海味四大名菜，素有“山珍猴头、海味燕窝”的美称。素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等都是难得的美味。若与银耳一起炖煮，则是一道很好的保健甜点，蒸煮后的猴头菇汁液粘稠，呈淡粉色，清香爽滑，睡前食用可安眠平喘。同时，猴头菇还含有多肽、多糖类物质，能缓解胃溃疡、胃炎和腹胀，对消化系统肿瘤也有一定的抑制作用。
猴头菇和竹荪一样，发泡后个头会变小。干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发。泡发时先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上，泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候很难将猴头菇煮软。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制，这样做可以中和一部分猴头菇本身带有的苦味。
“在挑选干货猴头菇时，要挑形状完整、茸毛齐全，无霉烂、无伤痕、无残缺，色泽金黄，体大量重的。”丽水馆负责人介绍说，猴头菇的价格相对便宜一些，一斤通常零售价在50元上下。
“菇中之王”红菇功效强大要防假
“别看红菇外表普通，但身价可不菲，我们这里卖500元/斤还算是便宜的，超过1000元/斤也是有的。”丽水馆负责人指了指货架，那里摆放着被称为“菇中之王”的红菇。
红菇的个头不大，颜色说红也不算太红，有点像蒸熟的番薯皮。正所谓贵也有贵的道理，红菇能在众多菇类中脱颖而出，得到人们的认同，不外乎其味道鲜美、营养价值了得。红菇风味独特，香馥爽口，有着其他菇类无法比拟的鲜甜口感，而且还是一款可放心食用的天然色素。用来炖鸡、炖鸭、炖排骨，不仅能使整道菜变得色彩夺目，还能为汤水增加一定甜度，从而将鲜味勾出来。
如果光是样子好看，味道鲜美，是不会被务实的国人封为“菇中之王”的，红菇之所以受推崇还因为其独特的养生功效。红菇中富含人体必须的多种氨基酸，具有滋阴补肾、润肺健脑、活血养颜的作用，同时还含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇。在福建闽南地区，妇女分娩时必食红菇补充营养，妇女做月子，也可吃些红菇滋补身体。除此之外，吃饭没胃口，可用红菇调和肠胃，小孩腹泻时，也可喝红菇汤治疗。红菇在广州、香港及东南亚国家也很受欢迎，所以红菇又有“南方红参”之称。
“红菇是个好东西，所以假货也很多，真的红菇泡水后，水会微微发红，但红得很自然，如果泡出来的水是很艳的，那很有可能是染色菇！”丽水馆负责人介绍说。
