发酵槽（Bunkers）是一种开放式的发酵设施，其供风构造与发酵隧道相似，三面有围墙拢住堆料（图10），一面敞开便于进出堆料，上有防雨棚。发酵槽长25～45m，宽5～8.5m，风压5000～7000Pa，供风量15～20m3/h.t堆料。发酵槽采用间歇式通气方式，间歇时间根据料温上升需要调整。发酵槽受气候影响小,便于监测氧气流量及调控堆料温度（图11）。因此，无论国内还是国外，新建的料场几乎普遍采用发酵槽进行前发酵。
与露天料场堆料翻堆方式不同，发酵槽通过倒仓达到翻堆目的，为保障堆料密度均匀，发酵效果好，最好采用抛料机。操作时用装载机将发酵槽中的堆料移出，通过抛料机装入另一条发酵槽，达到翻堆的目的。
采用发酵槽进行一次发酵一般为9天（可根据所用原材料的不同适当调整发酵天数），期间倒仓2次：料温达到80℃维持1天倒仓；料温再达到80℃维持3天倒仓；料温最后达到80℃维持1天转入发酵隧道，温度变化曲线见图12。
堆料一次发酵达到80℃并维持数天后,料中绝大多数微生物不能生存。此外，高温促进堆料物质发生焦糖化反应而产生黑褐色的高碳化合物，这种物质是利于蘑菇菌丝吸收的营养源，但不适合其它杂菌。由此，使得蘑菇堆料具有了生物选择性。
与初始料堆体积相比较，一次发酵结束时堆料体积约收缩40%（干物质减少30%），这意味着发酵槽的容积要按此比例大于所对应的二次发酵隧道。
一次发酵合格的堆料应具备如下理化指标：
①草料呈暗褐色，可见放线菌白斑；
②草料有弹性，拉断时有一点阻力；
③含水量73%，用手紧握料时指缝有少量水；
④pH8左右，0.2～0.4，能闻到较强氨气味；
⑤含氮量1.5～1.8%。
图10 发酵槽是开放的发酵设施
图11 监测氧气流量及料温（Peter，2008）
