七、平菇的保鲜与加工
（一）保鲜贮藏
1.低温贮藏
2.气调贮藏
3.速冻贮藏技术
（二）加工
1.干制
2.盐渍
3.罐藏
【书摘插图】
一、概述
通常所说的平菇是侧耳属不同种类食用菌的通称，隶属于担子菌纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属。平菇广泛分布于世界各地，从热带到寒带，在不同生态条件下都可生长。平菇是一种适应性很强的木腐性菌类，在我国分布极为广泛，野生的平菇多在深秋至春季生于杨、枫、榆、槭、枸、槐、栎等阔叶树的枯木或朽桩上。目前，平菇在我国各地均有栽培，在印度、菲律宾、法国、德国、美国等国家也有批量栽培。
平菇肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高。每百克干平菇含粗蛋白质19.46克，粗脂肪3.84克，碳水化合物65.61克，粗纤维6.15克，灰分4.94克。平菇的蛋白质中含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需的氨基酸。特别是粮食和豆类中通常缺乏的赖氨酸、蛋氨酸，在平菇中含量丰富，这在营养学上显得格外重要。平菇还具有减少胆固醇含量、降低血压、预防动脉硬化、治疗植物性神经机能紊乱及抗肿瘤等功效，对肝炎、胃和十二指肠溃疡、慢性胃炎和胆结石等也有一定的疗效。
平菇适应性强，生长速度较快，生产周期短，栽培原料来源广泛，人工栽培简单粗放，容易成功，每100千克原料（干重计）通常一个栽培周期可产鲜菇100千克以上，经济效益显著，是近10多年来发展最快的食用菌之一。
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