王卓仁，湖北省农业科学院高级农艺师，湖北省食用菌产业技术体系研发首席、湖北省十大重点农业产业链(食用菌)专家组成员、湖北省食用菌协会副会长、中国食用菌协会常务理事。长期从事食用菌种质资源评价、新品种选育与栽培技术研发工作。
一、冬季历来是食用菌生产品种最全、消费量最大的季节。冬季气候变化较大，除气温低以外，还会出现暴雪、大雾、大风降温等极端天气。菇农朋友在冬季栽培管理上要注意些什么？请王老师以香菇的秋栽花菇模式为例，讲解一下冬季管理要点。
王卓仁：首先，秋栽花菇的出菇管理，具体需要注意的是以下6个小点。
1.催蕾管理
催蕾方式分两种，脱袋振动后自然出菇和浸水泡袋催菇。
如菌袋含水量适宜，选用的是容易出菇品种，环境条件适宜出菇，就不需要浸泡，直接脱外袋轻微振动刺激后自然出菇。
如养菌期间菌棒失水较多，转色较深，选用的是不易出菇品种，环境条件不太适宜出菇，就应选择浸水泡袋催菇。将达到生理成熟并转色的菌袋，去掉最厚的外层塑料袋，只保留最里层紧贴培养料的保水膜，放入浸水池中，浸泡2～4小时或5～7小时，以泡袋后的重量不超过制棒时的重量为宜。第一潮菇浸水的目的是通过浸水给菌棒以干湿差和温差刺激，促进菇蕾发生。菌袋浸水后即可排袋上架，覆膜保温保湿，此时棚内空气湿度需保持在85%以上，棚温以15～20℃为宜，不超过25℃，否则需及时通风降温，通风20分钟左右即可，以不让菌棒表皮菌膜晾干为准。经3～5天连续覆膜操作，菇蕾即可出现。
2.育蕾管理
育蕾就是培育出健壮的菇蕾。现蕾后，培育菇蕾至1～2cm，此时菇蕾可自行顶破薄薄的保水膜。当转色过浅，或温差、震动等刺激过大时，菌袋会现蕾过密并造成相互挤压，此时应及时进行疏蕾，选优去劣，将丛生、畸形、不健壮、过密的幼蕾去掉，每袋保留10～15个菇蕾，且分布均匀，尽量大小一致。幼蕾刚伸出袋外，对环境的抵抗力弱，此时必须给以适宜的温度、湿度、新鲜空气和光照。棚温保持在子实体生长温度范围内，以12～16℃为宜，空气湿度为80%～90%，一定的散射光和新鲜空气。如棚内二氧化碳浓度过高或光线太弱，会形成长柄菇;若温度过高，超过25℃，会长成盖薄柄长的劣质菇。此外还要防止幼菇冻死，因此棚膜的掀盖一定要根据菇蕾的实际情况决定，多加观察，及时调控。
3.蹲蕾（菇）管理
蹲菇一般需5~7天，在无风的晴天和需要通风换气时可掀去棚膜，让阳光照射幼菇。揭膜时间以天气和菇蕾的生长情况来决定，综合考虑温、湿、光、气四个因素。
蹲菇时机：菇蕾长到1. 5 ～2厘米时开始蹲菇。
蹲菇方法：天气晴好时揭掉棚膜让菇蕾在自然温度下缓慢生长，夜晚温度不低于1 ℃时也不用盖膜，但需盖遮阳网防霜。白天阳光强烈或微风时也需盖遮阳网，风太大时不能揭棚蹲菇，防止菇蕾被大风刮死，蹲菇期间要勤观察，把握好湿度和温度，温度在不低于1 ℃的情况下越低越好，空气湿度在70%左右，用手摸菇蕾，表面不粘手，菇蕾捏起来紧实有弹性为宜。如果太干或菇蕾无明显弹性，需及时增潮(向地面洒水)和盖棚育蕾，如太湿太软需加大通风量。当用手指摸菇盖感到顶手，菇蕾有一定的硬度时，蹲菇目的即达到了。此时幼菇组织坚实，肉质致密，菌盖表皮产生裂纹后就能培育出优质花菇。一般待菇蕾紧实并长到2.5 ~ 3厘米时开始催花。
4.催花
花菇的形成是香菇子实体生长与环境条件协调作用的结果。水分与湿度是影响花菇形成的关键因子，培养料含水量低于35%和环境空气湿度高于68%均难以形成优质花菇。幼菇经蹲蕾处理后，当菇棚内大部分幼菇的菌盖直径达到2~3cm时，是进行催花管理的最佳时期。晴天在上午10时以后将菇棚上的薄膜掀开，幼菇直接接受阳光的照射和微风的吹拂，使其菌盖表面呈现干燥状态。下午3时以后盖上薄膜，防止傍晚和夜间的潮气影响催花。连续2~3天的干燥管理，幼菇菌盖表皮细胞的生长速度慢于菌肉组织细胞的生长速度，即可形成裂纹，自然催花完成。
5.育花
幼菇菌盖表皮出现裂纹后，连续按自然催花法操作4~5天，使菌盖表皮裂纹不断加宽加深，白色菌肉呈龟裂状，最后表皮不长，菌盖表面只剩下斑斑点点的褐色小块或全部变白的过程，称为育花。
6.保花
维持低温和干燥的环境条件，使花菇菌盖表面保持白色不变的管理过程，称为保花。如果菇棚内空气湿度达到70%以上，气温15℃以上，持续3~4小时，菌盖表面露出的白色菌肉上就会再长出一层薄薄的表皮，开始很薄呈茶红色。上述条件延长，表皮细胞增多加厚，颜色就会加深，将原来的白色菌肉覆盖，天白花菇就变成暗花菇或茶花菇了。棚内空气湿度增大的原因很多，由地面潮湿、雾天或雨雪天气空气湿度大、菌棒内水分蒸发、晚上温度降低后空气湿度自然升高等引起。湿度增大，温度在10℃以下，菌肉再生的表皮生长缓慢，也不会马上变红。根据潮气的不同来源，采用不同的方法来防止空气湿度增大。如地面潮湿可铺地膜隔潮，在雾天或雨雪天里就盖紧棚膜隔潮。只要空气湿度不超过70%，晚上就不用加温排湿。如长期干燥，还要适当加湿才能保持花菇的正常生长。
其次，是香菇的采摘和转潮管理：
在4~12℃的低温下，花菇缓慢生长，当菌膜将破未破，盖缘内卷，即可分批采收烘干。采摘时，用拇指、食指和中指捏住菌柄的基部，旋转拧下，不留菇蒂在菌棒上，以免后期滋生杂菌。
采完一潮菇后，冬季气温低，养菌需10~15天甚至更长，养菌时菌棒温度最好保持在20~25℃，空气湿度维持在70%左右，遮光，适当通风，当采菇凹陷处重新长出菌丝变白，同时手握菌棒变硬并有弹性后，即可进行下潮菇的出菇管理。秋栽花菇菌棒补水的常用方法有：水池浸泡和注水器注水。补水量应适当，逐次减少，但一般补至前潮菇出菇前重量的90%左右为宜。
二、食用菌的市场消费量逐年增加，尤其是珍稀类高档食用菌，富含多种人类必需氨基酸，目前市场需求量大，价格较高，种植珍稀食用菌效益好。其中，羊肚菌有着“食用菌皇后” 的美誉。羊肚菌的人工栽培技术要注意哪些要点？
王卓仁：
（一）羊肚菌栽培的季节安排：
1.母种生产：9月;
2.原种生产：9-10月;
3.栽培种生产：10-11月初;
4.播种：10月下旬—12月初;
5.田间养菌管理：11月至第二年3月;
6.出菇时间：第二年2月中下旬—4月份;
7.采收：持续3—4周。
（二）羊肚菌栽培模式：大田轮作模式：水稻(蔬菜)→羊肚菌→水稻(蔬菜)。
（三）羊肚菌栽培流程：
1.整畦搭棚：翻耕→耙细→整畦→搭棚，畦宽80-100㎝，畦高10-15㎝左右，每个畦上搭建小拱棚，整个田块搭建平顶荫棚，高1.8-2米。如果搭建外盖遮阳网的塑料大棚更好，棚长不超过30米为宜，加装卷膜器有利于生产期间的农事操作，降低劳动强度。
2.播种：300-600袋菌种/亩，菌种翻入土壤内，距土表3-5cm为宜。
3.土壤菌丝定植：播种后在畦面覆盖黑色地膜保湿遮光，菌种在土壤里萌发出菌丝并定植生长。
4.补营养袋：播种后8天-15天，将灭菌后的营养袋(1800-2000袋/亩，0.4kg/袋)划口后平扣在长满菌丝并开始形成菌霜(无性孢子层)的菌床上。划口长度应控制在袋长的二分之一左右为宜，可减少倒扣时培养料掉出来。营养袋倒扣时略微按压，使之与畦床表面羊肚菌菌丝充分接触。
5.水分管理：保持畦床土壤湿润不发白，人走畦沟略显脚印但不黏鞋为宜。
6.出菇管理：平原地区的出菇时间为2月中下旬-4月上旬，海拔高的山区为3-5月。羊肚菌在形成原基与幼菇阶段非常娇气，此阶段一定要加强管理，细心呵护。在整个出菇期间，应保持棚内的温、湿、光、气适合羊肚菌生长。
温度要求：气温稳定在8 ℃以上3-5天，羊肚菌原基发生。子实体生长的温度范围8-18 ℃。气温超过18 ℃不形成原基，超过20 ℃原基与幼蕾容易死亡，超过25 ℃中大子实体也容易死亡。3月中旬后气温上升，可以将大棚薄膜去掉或四周掀起通风降温，也可加盖一层遮阳网降温。
土壤含水量：出菇前喷重水，土壤含水量达到22%-24%，但不能引大水漫灌。没有喷淋设施的菇棚可以在畦沟里放跑马水增湿，但需及时将沟内多余水排除。要求畦床土粒表面保持湿润，不发白，手搓成条，不粘手。
空气湿度：控制在85%-90%。催菇水要喷透，原基形成后不能喷重水，喷细雾状水保湿。
一般每天将大棚两头打开通风30分钟，保持空气新鲜。大棚四周遮阳网不能掀开，防止干热(冷)风吹死原基或菇蕾。
7.采收及加工：
采收标准：子实体菌盖长达3-5厘米，菌柄长达3-5厘米，总长达7-12厘米时应及时采收。
采收方式：刀割，在近地面的柄基部，沿地面水平方向切割摘下，采摘时保持手干净，避免泥物沾染在菇体特别是菌柄上，影响后期的商品性状。柄基部可留在畦土内，一次采收完毕后，再将遗留在土壤里的菌柄地下部分挖出。
烘干加工：先晒2-3小时，晾干表面。烘干起始温度35-38度，1小时后增加2度，直至升到45度左右，维持6-8小时，子实体含水量烘至12.5%-14%即可。
