一、形态特征与生长环境；
黑木耳（Auricularia auricula）又称黑菜、木耳、云耳，是一种珍贵的胶质真菌，也是公认的保健食品：
形态特征：
黑木耳的子实体（菌体）呈薄片状，直径一般在3-10厘米之间。其表面光滑或稍有皱缩，颜色呈暗褐色或黑色，有时呈灰白色或浅黄色。质地柔软，边缘呈波浪状。菌盖（子实体的上表面）一般平整，菌褶（子实体的下表面）密集排列，呈耳状。黑木耳的孢子色呈无色或浅黄色。
生长环境：黑木耳适宜生长在湿润的环境中，一般在温暖季节或雨季出现。
温度：黑木耳适宜生长的温度范围为15-25摄氏度，最适温度为20摄氏度左右。
光照：黑木耳是一种喜阴植物，对光照要求不高，适宜在半阴半阳的环境中生长。
土壤肥力：黑木耳偏爱肥沃、富含有机质的土壤，但对土壤肥力的要求并不高。
PH值：黑木耳适应性广泛，适宜生长在PH值为5.5-7.5的土壤中。
降雨量：黑木耳较为耐旱，但在生长期间需要一定的降雨量或湿度来提供适宜的生长条件。
耐热温度和耐寒温度：黑木耳对热量的承受能力较强，能够在相对高温的环境中生长,较低温不能发育。
二、种植气候与时间；
1. 温带湿润气候：适宜黑木耳生长的气候类型包括温带湿润气候，年平均气温在10-20摄氏度之间，年降水量充沛。
2. 森林地区：野生黑木耳常见于森林地区或林下环境，喜欢阴凉潮湿的环境。大面积的森林覆盖地区较为适宜野生黑木耳的生长。
3. 中国地区：在中国，适宜野生黑木耳生长的地区包括云南、贵州、四川等南方省份，以及东北地区的吉林、辽宁等省份。
4. 季节因素：野生黑木耳的种植时间通常在春季到夏季，此时气温温暖、降雨充沛。
三、种植技术；
1、菌种培养
（1）、母种培育
① 母种培养基配方：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，水1000ml。
② 制作方法：将马铃薯洗净、去皮，称取200g，切成薄片，加水1000ml，煮开，维持15-30分钟，以酥而不烂为度。然后用4层纱布过滤，取其滤液，加水补足1000ml。再加琼脂20g搅动至全部溶化，后加20g葡萄糖搅动至溶化。趁热将培养基装入试管，高度为1/5-1/4，塞上棉塞，用牛皮纸包扎成捆，放入高压锅内灭菌，在0.15Mpa压力下维持40分钟，待压力表指针自动回到零时，打开高压锅，取出试管，趁热摆成斜面，让其冷却凝固。
③ 接种、培养：将灭好菌的试管在接种箱内无菌操作接种，后置26℃处恒温培养，10天菌丝可长满斜面。
（2）、原种、栽培种培育
① 培养料配方(重量)：锯末85％，麦麸15％，外加石膏1％，葡萄糖1％，水130％，PH值中性。
② 制作方法：按配方将料水混合均匀，原种装瓶，高压灭菌，压力0.15Mpa维持2-2.5小时。栽培种装袋，袋子选用15×25cm，5丝厚的聚丙烯或聚乙烯折角袋，装满料后套套环，高压或常压灭菌，常压灭菌100℃后维持12小时以上。
③ 培养：将灭好菌的瓶或袋在接种箱内无菌操作接种，原种瓶子用试管母种接入，栽培种袋子用原种接入。接上种后在26℃的干燥、黑暗环境中培养，25天左右菌丝可长满。
2、栽培料袋制作
（1）、栽培料配方(重量)：
① A配方主料锯末90%，麦麸10%;外加辅料石膏1%，磷肥1%，水135%，PH值7。
② B配方主料锯末70%，棉子皮30%;外加辅料麦麸3%，石膏1%，磷肥1%，水140%，PH值7-7.5。
③ C配方主料麦草粗糠60%，棉子皮40%;外加辅料麦麸3%，石膏1%，磷肥1%，水140%，PH值7-7.5。
（2）、搅拌、装袋：在上述三种配方中任选一种，按所选配方配料后将料水混合搅拌均匀。袋子选用20×40cm，3丝厚的聚乙烯袋，先将一头用塑料绳扎成活结，另一头将料装满后套上套环，袋子要装硬实。
（3）、灭菌接种：袋装好后要及时装入灭菌灶进行常压蒸汽灭菌，前期大火猛烧，等灶内温度达到100℃后维持12小时以上。灭好菌的料袋移入接种室或接种帐内冷却至30℃以下后按无菌操作规程在料袋两头接种。
（3）、发菌：接种好的菌袋在20-26℃的黑暗、干燥环境中进行菌丝培养，10天后每隔一星期应翻袋一次，拣除污染和菇蝇危害的袋子，每隔3天喷一次杀虫剂和灭菌剂，每星期用臭氧消毒器清新空气一次，25-30天菌丝长满全袋后增加光照10天左右，以刺激原基形成。
3、出耳管理
（1）、摧耳：
① 耳场搭建：耳场地面整平，铲除杂草，四边栽上水泥桩，其上绷紧12-14号铁丝，架上遮阳网后先将遮阳网推向一边备用。
② 摆放耳袋：根据耳场的走向、道路、水源等确定好作业畦的畦向，每个作业畦横向首尾相接平摆8袋，纵向袋间距10cm，畦间距50-60cm，依次摆放的作业畦宽度为2m，长度最好在50m以内，以使自动喷雾管有足够的压力将水喷到边缘的耳袋上。
③ 出耳管理：摆放好的耳袋用自动喷雾管喷水后盖上针刺棉。前期喷水时因子实体较小，要少喷勤喷，保持空气相对湿度90％-95％，随着耳体的增大，喷水量也随之增大，温度以18-24℃为宜。当耳体长至3cm时，用0.3％浓度的食盐水喷雾子实体，每隔5天喷一次，每次喷洒时间在下午喷水后进行。喷水要灵活掌握，阴天少喷，晴天风天多喷。如果子实体停止生长，原因是喷水量过大所致，应停止喷水2-3天，并让阳光直晒使其干燥后再进行喷水管理。若白天温度超过28℃，应停止喷水使耳片晒干，待下午降至25℃以下时再喷水，晚上应多喷水。采收前应注意天气预报，若遇到阴雨天气应提前晒干耳，下雨时盖上薄膜，等雨过天晴后及时采收，未到采收标准的再喷水管理几天后抢时采收。
4、采收、干制：采收标准是耳片充分展开，耳根变细，约八成熟时即可采收。采收方法相当省工，只要左手托起耳袋、右手直接将木耳抹进筐子中，也不用剪根。采收期只要掌握好天气预报，一般可天然晒干，天气不好需在烘干机或土烘炉中烘干。
四、冬季发菌，春季出菇技术要求；
1、黑木耳发菌期
① 在接种之前，第一步，要建好发菌室，发菌室要建立在交通便利，水源方便，空气清晰的地方，远离工业区和畜牧区，发菌室可利用现成的厂房或者是搭建建议大棚，大棚的外面用保温被或者棉毡覆盖保温，大棚两侧留窗户。针对冬季寒冷的北方，发菌室内需要有增温设施，最常用的方法是采用地炕进行增温，并使地炕横贯整个发菌室，发菌室如果规模较大，可以同时建设几个地炕，相邻两个地炕之间间隔8-10m为宜，以保证温度的均匀。为方便烧炕，抗洞设计在菌室入口一侧。
② 发菌室内需要搭设培养架，培养架宽1.2-1.5m，长度不限。为了避免上下温差太大，培养架一般安装6-7层，层间距35cm左右。
③ 可在床架中部安装轴流风扇，使室内温度循环起来，达到上中下层温度基本一致的目的。
④ 发菌中期同时控制空气相对湿度为55-65％。光照上仍然采取暗光管理。
2、装袋
栽培黑木耳需要用聚丙乙烯材料做成的菌袋，如此，可耐高温，规格可用菌袋周长17cm，高度30-33cm。装菌袋之前需要调整好机器，确保菌袋装的紧实，如果菌袋和栽培料之间有空隙，将来子实体有可能生长在这些空隙里。装菌袋时，确保栽培料的装入高度为18-20cm，如果低于18cm就会增加生产成本，如果高于20cm，发菌时间延长，容易造成菌丝老化。菌袋装好后，把袋子的袋口收紧，套上套环，并塞上棉塞，然后轻轻地放入周转箱内，以备灭菌。
3、菌袋灭菌
只有灭菌彻底的菌袋，接种后的菌丝才能生长，如果灭菌不彻底，将来会收到杂菌的影响，影响黑木耳的产量与品质。采用常压灭菌箱进行灭菌，温度为108-130摄氏度，持续8h。灭菌时间要从菌袋内温度达到100摄氏度开始计算，灭菌时间满8h之后，关闭灭菌箱，再焖制3-5h，等到自然冷却后，再取出周转箱。
4、接种
木耳栽培种接到栽培料上，经过灭菌的菌袋要冷却到25-30摄氏度时才能够进行接种。由于黑木耳抗杂菌的能力较弱，所以在接种时要净化生产环境，为了方便接种，可以用薄膜搭建临时的方便的接种室。操作人员接种前，需要先用酒精灯对接种钳进行消毒，取出菌种后，立刻打开菌盖上的棉塞，把菌种塞入菌袋，整个接种的动作一定要快，放进菌种后，立刻用棉塞封住菌袋，以免杂菌进入，栽培种的接种量为2-3g左右。
5、发菌
① 发菌是指菌丝体在栽培料中生长扩散的过程，拜访菌袋时，菌袋的堆放高度为5-8层，如果堆放过高，菌袋内的温度过高，会造成高温烧菌等现象。发菌期间，一定要做好温度、湿度、光照、通风等管理工作。发菌前期，发菌室的温度应当适当低一些，设置在20-22摄氏度为宜，如此，可使得刚接种的菌丝慢慢地恢复生长，菌丝粗壮有生命力能够减少杂菌的污染；控制空气相对湿度为55-65％，如果空气相对湿度低于50％，可以向地面喷水，增加空气湿度，如果高于65％，要适当通风，降低湿度。黑木耳发菌前期无需光线，整个发菌室用深色厚布帘覆盖，要求达到暗光培育，另黑勿亮。黑木耳发菌中期，这段时间菌丝生长速度非常快，菌袋内会产生热量，如果热量散发不出去，就容易产生烧菌的现象。此外，菌丝生长过程中需要大量氧气，如果氧气不足，菌丝会停止生长，控制温度为25摄氏度左右，保持温度的稳定，避免忽冷忽热。
② 发菌中期做好通风管理，每天早晚两次通风，每次20min左右，从而保证菌丝快速生长期间，发菌室内空气清晰，氧气充足。进一步地，发菌中期要经常检查菌袋，发现有杂菌污染的菌袋要及时处理，例如，发现袋内有黄绿色杂菌时，要及时将受污染的菌袋拿出发菌室，防止杂质的传播。
③ 由于发菌室的温度和湿度较高，因此，每隔7d左右需要消毒一次，消毒药剂可以选用次氯酸钠。另外，可以选用二氯异氰尿酸钠药剂进行清蒸消毒。在发菌室里布置好清蒸消毒剂，然后依次点燃，封闭发菌室，进行消毒。
④ 在适宜的环境下，接种后20d左右，菌丝就能长到菌袋的1/3，接种后40d左右，菌丝就能长到菌袋的4/5；即进入发菌后期的管理阶段，此时，需要将发菌室的温度降到18-22摄氏度，因为菌丝在较低的温度下生长的健壮，营养分解，吸收充分。这样的菌袋出耳早、分化块、抗病力强、差量高。
⑤ 在黑木耳栽培种发菌后期，还不能移出发菌室，即使菌丝长满菌袋，还需要等到出耳的有效基温，才能够进行出耳操作。在适宜的条件下，中熟品种在菌丝长满菌袋20-40d后，还要在菌室内培养一段时间。
⑥ 发菌后期，发菌室湿度控制在60％左右，仍然采用暗光管理，同时增加通风的时间和次数，保证发菌室内空气新鲜。
⑦ 然后对菌袋进行割口处理，每个菌袋上均匀地割口12个左右，长约3cm左右，割口的大小和形状决定了黑木耳的生长形状。这种割口方式，割出来的木耳比较大，产量比较高。
⑧ 或者使用专用割口机，每个口的长度是0.5cm左右，每个菌袋上均匀分布200多个口。这种隔口方式长出来的木耳大小均匀，小巧玲珑。这种方式产出的黑木耳产量会低一些，但是价格比大黑木耳高。
⑨ 割完口之后进行消毒，使用5％的甲酚皂1000倍液对菌袋进行喷雾消毒。当菌袋割口之后，需要等待4-5d才能进行下一步操作(因为割口之后的菌袋不太紧实)，此时要用草帘覆盖，让菌袋恢复。
⑩ 等到菌袋重新紧实之后，在菌袋下方铺上带孔薄膜，并将菌袋头朝下，倒立摆放，利于菌袋吸收水分。菌袋之间的间隙应保持在20cm×20cm。在黑木耳的耳基形成期，同样需要覆盖一层草帘，让菌袋接受均匀的散射光，经过10d左右的培养，会长出黑木耳原基，原基长满后，基形成期即宣告结束。
6、子实体分化期的管理
子实体分化期床面空气湿度保持在90％左右，原则是保证木耳原基表面不干燥。如果湿度不够，耳基容易失水僵化，影响耳片的分化；而湿度过大，会造成耳基腐烂，因此，为了保证湿袋的湿度，最好采用微喷灌喷头在床面喷水。木耳虽然喜水，但是不能浸泡在水中，一定要避免内涝。
7、生长期管理阶段
从黑木耳耳片展开到1cm左右，便进行了生长期，这段时间，床面的空气相对湿度保持在90％到95％左右，在这个时期，一定要保证好水的管理，需要干湿交替管理，干要干透(在阳光下晾晒)，湿要湿透(在喷水系统下对其喷水)。并且喷水的时间需要在晚上温度低的情况下喷水，浇水时间最开始保持在5-10分钟，停止个7-8分钟，间隔再喷水，再次喷水的时间需要持续达到15-20分钟。
从给菌袋割口到成熟，大约30d左右，采摘时用手指捏住黑木耳，用手轻轻往下一拽即可。采摘后的黑木耳要马上进行晾晒，等待其水费含量低于11％，就能收装了。
