牛肝菌又名美味牛肝菌、白牛肝菌等名称，属提子菌纲、伞菌目、牛肝菌科、牛肝菌属。主要品种有黄牛肝菌、铜色牛肝菌、褐绒盖牛肝菌、黄皮牛肝菌、琥珀牛肝菌等。
云南的牛肝菌很多，我小时候读书的费用都是去找菌子卖了来做书费，所以对牛肝菌很熟悉。
一、牛肝菌的形态特征
◆美味牛肝菌又名大脚菇。
子实体盖宽4～15厘米，半球形凸镜形至平展形，表面光滑，无绒毛，湿时稍黏；边缘幼时内卷后伸展整齐；颜色黄褐色、肉桂色、褐带红色至茶褐色，伤处不变色，味道微甜，稍有香味。
◆铜色牛肝菌又名牛肚菌。
子实体中等至较大，菌盖半球至扁球形，直径3～12厘米，表现灰褐色至深栗褐色或煤烟色，具有微细绒毛或光滑、不黏。
◆铜色牛肝菌
黏盖牛肝菌菌盖半球形，后平展，直径3～10厘米，边缘薄，初内卷，后波状，土黄色，淡黄褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，湿时很黏，菌肉浅黄色。
◆紫褐牛肝菌又名紫牛肝菌。
子实体中等或较大。菌盖半球形，后渐展，直径4～15厘米，紫色、蓝紫色或淡紫褐色，光滑或被短绒毛，有时凸起。
◆褐庞柄牛肝菌菌盖
肉质，径5～9厘米，半球形，后扁平；盖面湿时稍黏，很快变干，无毛或短绒毛，有皱纹，有时龟裂，灰褐色等。
二、生长条件
◆营养
野生牛肝菌与栎树、松树共生。在试验条件下，菌丝体生长所需的碳源物质，以葡聚糖、淀粉、果胶效果最好。
◆温度
菌丝体生长阶段的温度为18℃～30℃，适温24℃～28℃。子实体形成温度16℃～24℃，昼夜温差大，有利于子实体形成。土层的温度高于28℃时对子实体发育不利；低于12℃则不易形成子实体。
◆湿度
菌丝体生长阶段，土壤湿度以60%左右为宜，
降雨集中或时间过长，土壤含水量过大，则不利于菌丝体的生长，时干时湿对菌丝体生长最为有利。子实体生长阶段，要求有较多的降水量和较大的湿度，空气相对湿度以80%～90%较好，时雨时晴或白天晴、夜间雨最有利于子实体的形成。
◆光照
菌丝体生长阶段不需要光照。原基分化和子实体发育，需要一定散射光的刺激，但在阳光直射处很少见到子实体，所以牛肝菌一般多发生在荫蔽度在70%的林地内。
◆PH酸碱度
子实体生长较好的土壤pH 5.66.5。菌丝生长pH 4.8～6.5，以pH5.6～6最适。
三、菌种的制作方法
◆母种制作
（1）培养基配方
蛋白胨2克，磷酸氢二钾1克，硫酸镁0.5克，葡萄糖20克，琼脂20克，水1000毫升，按常规配制斜面培养基备用。
（2）母种分离方法
牛肝菌纯种分离常采用组织分离法，选择野生未成熟的子实体为分离材料，采后1～2小时进行分离。分离时，从子实体取一小块组织，接在培养基上，在24℃条件下培养。
（3）接种培养
接种后，在20℃～25℃恒温下培养7天后，菌丝逐渐变得浓密，呈白色，绒毛状，15天长满试管斜面提纯培育可得母种。
◆原种和栽培种制作
（1）场地选择
以水泥地和木板坪为好。泥土地因含有土沙，加水后泥土溶化会混入料中，不宜采用。选好场地后进行清洗，并清理四周环境，防止污染。
（2）过筛除杂
先把木屑、麦麸等主要原料、辅料，分别用2～3目的竹筛或铁丝网过筛，剔除小木片、小枝条及其他有棱角的硬物，以防装料时刺破塑料袋。
（3）区别混合
先将木屑、麦麸、石膏粉搅拌均匀，棉子壳提前12小时加水预湿；然后把可溶性的添加物，如蔗糖等溶于水，再加入料中混合。
（4）加水搅拌
采用自动搅拌机时，将料混合集堆，拌料机开堆，搅拌、反复运行，使料均匀。手工搅拌必须采取集堆，开堆，反复搅拌3～4次，使水分被原料均匀吸收。
（5）避免酸变
常因拌料时间延长，培养料发生酸变，接种后菌袋成品率不高。因此，当干物质加水后，从搅拌至装袋开始，其时间不超过2小时为妥。这就要分秒必争，当天拌料，及时装袋灭菌，避免基质酸变。
（6）控制污染
培养料灭菌后，冷却至常温，按无菌操作接入母种或原种，按常规培养，菌丝长满瓶（袋），即为原种或栽培种。
四、驯化栽培方法
◆培养料配方
牛肝菌在半腐叶39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%, pH 5.5～6；或半腐叶39%，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%, pH 5.5～6的培养基质上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现，诱导牛肝菌形成子实体的合成培养基。
以上培养基，在pH5～6、温度5℃～20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。也可采用接种培养。
◆接种要求
（1）环境净化
采用接种室或接种箱、接种帐接种，事先应消毒，采用气雾消毒剂，每立方米5～8克，点燃产生气体消毒。
（2）菌种预处理
先拔掉菌种瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬进接种室内，再用接种铲伸入菌种瓶袋内，把表层老化菌膜挖出。若是扎袋头的菌种，开袋口同样方法处理好菌种后，把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。
（3）无菌操作接种
①选择时间
选择晴天午夜间或清晨接种，此时气温低，杂菌处于休眠状态，有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大，容易感染霉菌，不宜进行接种。
②接种物入室
塑料袋搬入无菌室或接种帐内后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起，进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上，接种前40～60分钟，再用紫外线灯照射30分钟，达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员，要求洗净头发并晾干，更换干净衣服，方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。
③接种敏捷
打开袋料扎绳，或拔出棉塞。把菌种接入袋内，重新扎好袋口或塞好棉塞。若是瓶栽的把覆盖薄膜揭开，接种后复原。由于接种时培养料暴露于空间，如果室内消毒不彻底，残留的杂菌孢子容易趁机而入；同时，接种时间延长，空间湿度相对升高，也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品，久用易灼热，菌种通过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，则容易烫伤菌种。因此，接种动作要快。
④更新空气
每一批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30～40分钟，然后关门窗，重新进行消毒，继续接种。接种后如果不通风，由于受酒精灯和人的体温的影响，加上接种时打开穴口，使料内水分蒸发，形成高温、高湿环境，容易使杂菌积累，势必造成杂菌污染。
⑤清理残留物
在接种过程中，菌种瓶的覆盖膜废弃物，尤其是工作台及室内场地上的木屑等必须集中在一角，不要乱扔。待每批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清除，以保持场地清洁，杜绝杂菌污染。
◆出菇管理
主要是催菇，采用干湿交替、温差刺激、光线调节等技术处理。
◆采收与加工
（1）适时采收
牛肝菌的子实体长至七八成熟时，就要及时采收，否则菌管与菌肉之间，以及菌柄内部极易受线虫等危害，影响产品质量。
采回的子实体用不锈钢刀削除菌柄基部带泥沙、杂质及虫道部分。如属野外采集，混入的同属不同种或不同属的牛肝菌要分开，以保证加工产品的纯度。
然后按开伞程度进行分类，分别处理。通常分为菇蕾、幼菇、半开伞菇和开伞菇。菇蕾、幼菇用来加工成盐渍菇，半开伞菇和开伞菇切片加工成脱水干品。
◆加工方法
①盐渍加工
加工成盐渍菇的原料是菇蕾和幼菇。未开伞的菇蕾或出土高5～7厘米，菌盖边缘未离开菌柄的幼菇，组织致密，适宜加工成盐渍菇，经济效益高。
②脱水干制
牛肝菌的干制品是我国传统的出口畅销土特产，主销欧美各国市场。供加工成干品的原料，多为半开伞菇和开伞菇。半开伞菇是指菌盖边缘展开离菌柄2～3厘米，菇形差，易断碎，若保藏得好，白色部分也不易褐变。
（3）分级包装
干品按外观特征分为四个等级。一级品菌片白色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和无虫蛀。二级品菌片浅黄色，其他规格与一级品同。三级品，菌片黄色至褐色，其他规格与一级品同。四级品，菌片色泽深黄色至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎，无霉变和无虫蛀。
干品按等级用塑料袋分装，热合封口，再装入纸箱内，每箱装5～10千克，箱内要放防潮纸及干燥剂，及时外销。
六、牛肝菌的人工栽培种植前景。
牛肝菌体态大，柄粗壮，肉质肥厚，味道鲜美，是世界较为著名的食用菌之一，深受美食家的赞赏和偏爱。
牛肝菌是典型的高蛋白，低脂肪菇类，上述5个品种几乎无脂肪。蛋白质中含有18种氨基酸，其中有8种都是人体必需氨基酸。牛肝菌具对人体健康十分有益。
国内市场上清水美味牛肝菌，每千克售价26～28元，干品每千克120～160元。全国大中城市酒楼餐馆，将美味牛肝菌列入名贵菜谱之一。
云南省的80多个县、市均有美味牛肝菌资源。在日本、韩国及欧洲市场出售的意大利美味牛肝菌，实际大多数是云南产品改头换面的中国货。目前，湖南、福建、云南、吉林等科研部门正积极投入美味牛肝菌的菌根合成研究，人工栽培奥秘将会被揭开，发展前景看好。
