羊肚菌肉质脆嫩可口，味道鲜美、风味独特、营养极为丰富，长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力。随着菌种选育、补料技术和人为刺激出菇等人工栽培技术的突破，近年来，我市羊肚菌栽培面积迅速增加、高产典型不断涌现。我市羊肚菌主要在塑料大棚内栽培，由于其抗杂菌能力强，适期种植容易发菌成功；但进入出菇管理阶段，由于原基及子实体对出菇环境条件要求严格，管理不当，会造成栽培失败。为提高羊肚菌栽培成功率，特将羊肚菌出菇管理关键技术要点介绍如下。
1.生长发育条件。
（1）温度。羊肚菌属低温型真菌，4℃以下低温刺激和10℃以上昼夜温差刺激才能形成原基，原基形成温度为4～16℃，环境温度超过20℃很难诱发原基（谷雨过后）。子实体生长温度范围为10～20℃，最适生长温度为12～18℃。出菇期怕高温，20℃以上停止发育，22℃以上子实体就会死亡，25℃以上子实体完全倒伏死亡，病虫害严重。
（2）水分和空气相对湿度。羊肚菌属于喜湿型真菌，羊肚菌菌丝阶段喜欢土壤湿度高，空气湿度大，太干菌丝体生长缓慢，土壤含水量超过35%，菌丝体无法正常生长，导致减产或绝收。在原基形成和子实体发育阶段，保持土壤湿润，土壤含水量应达到25%～35%，确保土壤湿度高于发菌期低于催菇期，但含水量过大会导致幼菇死亡或菌柄基部发黄和腐烂。原基形成阶段空气相对湿度不低于90%，子实体生长阶段不低于85%，晴天午后尽量大于70%。
（3）光照。子实体发育过程中避免强光直射，以免强光造成子实体灼伤，诱发畸形菇。散射光有助于诱发原基形成和子实体生长发育，按四阳六阴调控，晴天正午大棚内光照强度控制在2500～3500勒克斯。
（4）氧气及二氧化碳。羊肚菌喜欢氧气，但怕风直接吹。畦面拱起小拱棚，薄膜四周不压实，保持通风良好、空气新鲜。
2.催菇。
（1）催菇时机。一是生理成熟，主要指菌丝经过营养生长阶段，储备足够的营养，判断标准是，播种后65～70天，畦床上的菌霜逐渐消退，或菌霜颜色从白变黄；外源营养袋重量明显变轻，里面充满羊肚菌菌丝。二是外在的环境条件适宜出菇之后菇蕾的正常生长发育。当地表5厘米土壤最高温度达到8℃以上，并持续7～10天可进行催菇，常结合15日天气预报作出判断，以15日内气温持续上升为准。升温前两天催菇有利于原基快速分化为幼菇，提高原基的分化率。我市羊肚菌催菇时间一般在2月中旬到3月中旬（农历正月十五左右）。
（2）催菇方法。催菇是通过人为操作刺激菌丝从营养生长转向生殖生长的过程，主要包括营养、温度、水分、湿度、光线等刺激。催菇包括揭地膜、撤外源营养袋和补水三个步骤。
1）揭地膜。催菇前10～15天晾棚（通风排湿），揭掉黑色地膜，让土壤表面泛白干燥。揭膜之后，充足的氧气以及突然的光线刺激能诱发原基形成。
2）撤营养袋。撤去外源营养袋，造成输送营养的菌丝断裂，诱发原基形成。在喷出菇水之前撤掉污染的营养袋，如果营养袋很轻说明营养已经吸收完毕，可一起撤掉；如果播种时间较晚，营养袋内营养没有充分吸收，可不撤袋。
3）补水催菇。补水可促使羊肚菌菌丝扭结成原基。补水时应补大水，确保土层30厘米以下透墒，一般畦沟内有少量水即可。通常利用雾化旋转喷头或微喷带补水，可以先喷水一个小时，停2～12小时，等水渗下后再喷水直到土层30公分以下透墒为止。如果一次补水补足，土壤表面容易板结、变硬。不提倡大水漫灌、浸泡补水方式。补水后焖棚保温、保湿，温度控制在5～20℃之间,空气相对湿度90%～95%之间，3～5天后可见原基。补水后棚内保温、保湿效果好，则出菇好。补水一周以后如果菌霜没退或没现原基的可以再补水一次。
3.出菇管理。
出菇管理要做到勤观察、细管理，调节好环境温度、土壤水分、空气相对湿度和光照，避免温度骤升、骤降、空气干燥、土壤含水量不足或过大。
（1）原基形成期。催菇后3～5天，在畦床表面看到蚕籽大小的白色水浸状球形物，即是羊肚菌原基，原基直径1～2毫米时，棚内温度控制在15～20℃，地温控制在7～12℃，光照三分阳七分阴。此期的主要工作是，维持相对稳定的环境条件，做好原基的保育工作。
（2）原基分化期。原基形成后5～7天，原基顶部开始突起并呈现灰色，连接着土壤的基部开始膨大，即进入原基分化期。原基生长到1～2厘米，开始分化出菌柄和菌盖，形态特征明显。原基分化期，棚内温度维持10～22℃，尽量控制在7～17℃，空气相对湿度90%～95%，有散射光照。刚现原基或菇蕾没出整齐时，如果平放在营养袋上的温度计显示温度达到20℃，但持续时间不超过2个小时，可不通风；如果超过22℃，可打开大棚顶部或肩部通风口通风，把温度降到20℃以下。注意测量温度时，可把温度计放在营养袋上面，以原基周围10厘米左右的温度为准。采用少量多次雾化喷水的方法增加空气相对湿度和土壤湿度，土壤湿度太高会使羊肚菌原基损伤或腐烂感病。菇出整齐后，超过18℃要及时通风，每天通风2个小时左右。温度忽高忽低、湿度过大、风直吹菇体、覆膜缺氧等会造成菇蕾死亡。常用调控措施有大棚外加盖遮阳网或草帘、大棚内加盖小拱棚、棚外喷淋、裙膜揭盖、两侧通风、顶部通风等。
（3）幼菇期。随着原基不断膨大，菌盖颜色逐渐加深，脊部逐渐隆起加厚，出现凹坑，逐渐发育形成幼菇。幼菇经过20～25天发育成成菇。幼菇发育阶段已经可以抵御一定的恶劣环境条件。当子实体长到3～5厘米，继续控制棚内温度在10～22℃（适宜温度15℃上下）；空气相对湿度85%～90%；土壤含水量25%～35%。是否需要补水，主要依据土壤是否泛白、捏着是否湿润，空气相对湿度90%～95%之间则不需要补水。此期温度一升高，水分就会很快挥发，空气相对湿度马上会下降到70%左右。适当加大通风量，结合棚温每天通风2～4小时。防止高温、高湿及昼夜温差过大，减少病害的发生。
（4）成菇期。成菇期是决定商品性好坏的重要阶段。正常管理条件下，从原基发生到羊肚菌成熟需要25～30天，温度低，羊肚菌生长缓慢，但菌肉较厚，单菇重量大；中后期，由于环境温度偏高，子实体生长较快，通常色浅、肉薄。此期棚内气温控制在16℃以下，土壤内5厘米处的温度在8～12℃最好；棚内空气相对湿度85%左右。该阶段可放宽浇水条件，土壤缺少时可采用喷雾等措施补水，但避免积水。在成菇期，一般中午通风，防止高温高湿，以减少病害的发主；菇长到10厘米，超过15℃可全天可通风。
（5）注意事项。5厘米以下的幼菇尽量不喷水，但是，如果空气太干燥，需要增加湿度时可采用少量多次微喷的方法，一般在早、晚喷水，每次喷水量以够一天的水份蒸发为宜。避免中午喷水，中午棚温太高，喷水会形成温差刺激，对子实体生长不利。
4.病虫害防控。
催菇后，在大棚内悬挂黄板、诱虫灯诱杀害虫。对蛞蝓、蜗牛等软体动物，可在地表撒施四聚乙醛。出菇阶段最先在畦面出现盘菌（地碗菌），预示羊肚菌子实体也开始发生；畦面上少量的伞菌，危害不大，但大量发生时，应及时手工清除。土壤湿度过大，特别是大水漫灌的田块，容易在子实体上形成大量白色霉菌，致使子实体慢慢腐烂，这是镰刀菌、拟青霉菌等病原菌的危害症状，这时应该保持良好的通气，降低土壤含水量和空气相对湿度，抑制病原菌大量繁殖。一般不要施用农药控制。
5.采收和加工。
（1）采收。当羊肚菌的子实体不再增大，菌盖脊与凹坑棱廓分明，重量为整个生产过程中最重的阶段，肉质厚实，有弹性，有浓郁的羊肚菌香味时，即为成熟。成熟的羊肚菌子实体需及时采摘，若不及时采摘，极易造成羊肚菌过熟，商品性状质量下降。
（2）加工。采摘后来不及销售的鲜菇要及时干制，可用烘干机进行干制。烘干彻底的羊肚菌装入密封的塑料袋内储存。
