新鲜食用菌味道鲜美，质地脆嫩，深受消费者欢迎。鲜菇经过加工后其风味和营养价值都会明显降低，从国内外食用菌市场趋势来看，鲜销将成为食用菌的主要消费方式，因此，做好鲜菇的贮藏保鲜工作对于保证鲜菇的市场供应以及加工后产品的风味、质量都具有重要的意义。
1.低温贮藏保鲜
（1）原理
低温贮藏简称冷藏，是利用自然低温或通过降低环境温度的方法，抑制菇体的新陈代谢和致腐微生物的活动，从而达到延长贮藏保鲜的目的。低温贮藏是常用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。
（2）冷藏
常用冷库贮藏保鲜
①漂洗护色
采收后的食用菌，切柄分级，清洗后，用4％的食盐溶液浸泡护色20分钟，护色效果较好。
②预冷
在将蘑菇放入冷库前，操作人员要尽量保证其温度接近冷库的贮藏温度。一方面可防止蘑菇骤然降温而出现结露现象，另一方面也可降低制冷系统的负荷。并且冷库内温度不至于因进入蘑菇而大波动。预冷的方法一般为水冷、冰冷、真空冷却三种，前二种不是很适宜于食用菌。真空冷却是将菇体放于密闭容器中，抽真空，使菇体减压，水分蒸发从而降低菇温。此法造价较高，需专用设备。在我国主要通过减少进库数量，以保证冷库温度不大幅度波动。
③冷库管理
冷库温度应控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰点因干物质含量而异，如，干物质为6.4％，冰点为－0.7℃；干物质为7.8％时，冰点为冰点为－0.9℃时，短时间的冰结不会影响鲜菇的直接食用，但若将其移入较高温度下放置一段时间后，呼吸强度明显上升。冷藏期间应尽量控制不出现大幅度和持久性的温度变化现象。为保持新鲜菇体的膨胀状态，不出现萎缩，冷库的相对湿度应控制在90%左右，可通过在冷库地面上撒水达到高湿目的。冷库应经常通风，避免局部缺氧。通过通风还可使冷库内温度保持均匀，并应控制二氧化碳浓度在0.3%以下，有必要的话还可用氢氧化钠对空气进行洗涤，以吸附二氧化碳。在冷库内，蘑菇可保鲜7-14天。
（3）冰藏
利用冰块降低温度，达到保鲜目的的方法。可利用天然或机制冰块，放在贮存蘑菇的容器中，达到保鲜目的。
2.气调保鲜
（1）原理
通过适当地降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制菇体新陈代谢及微生物活动。控制气体组成同时保持适宜的低温，可获得更好的保鲜效果。
（2）方法
将漂洗分级后的鲜菇，沥干水分装入塑料袋内，通过气调设备调整袋内气体组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种情况下，蘑菇的新陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。
也可将蘑菇贮存于有一定透气性的塑料袋内，利用其自身的呼吸作用来降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。
3.化学保鲜
蘑菇的化学保鲜就是采用一些符合食品卫生标准的适当浓度的化学药剂对蘑菇进行浸渍处理，从而达到蘑菇保鲜的目的。
（1）原理
通过化学保鲜药剂的作用，来控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体发生褐变，并减缓蘑菇衰老的速度，从而达到延长蘑菇新鲜与贮藏时间的目的。无论采用何种保鲜药剂，都必须对所用药剂的性质、浓度等有明确的了解，还应注意药剂的使用必须符合食品卫生标准。
（2）方法
化学保鲜法投资少、见效快、无需庞大设备、简便易行，近年来逐渐受到重视。化学保鲜法多用于短期贮藏或菇体的护色，可缓解采收高峰期加工不及的状况，还能降低鲜菇远距离运输造成的损失。其主要方法有：
①盐水处理
将鲜蘑菇浸入0.6%的盐水内10分钟，捞出沥干，装入塑料袋内。在10-25℃条件下，4-6小时后，袋内蘑菇就会呈亮白色。这种新鲜状态可维持3-5天。提高盐水浓度可以延长保鲜时间，但会影响蘑菇的风味及品质，所以应用此法应注意控制好低浓度盐水。
②稀盐酸处理
用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体内部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时还可抑制致腐微生物的繁殖生长，从而达到短期贮藏的目的。
③焦亚硫酸钠处理
将鲜菇在0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时后，捞出沥干，装入塑料袋内，在10-15℃时有较好的保鲜效果。在冬季，菇体可保持洁白达6天，但随着温度升高，保鲜效果下降，在30℃以上仅能保鲜1天，然后逐渐褐变。在食用时，应用清水冲洗至含硫量在20mg/kg以下。
