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    食用菌保鲜的原理及方法


    【发布日期】:2012-06-12  【来源】:《食用菌栽培学》
    【核心提示】:一、食用菌保鲜原理  当子实体采收后,会出现老熟、褐变、枯萎、软化、发粘、液化、甚至腐烂变质、发生异味等现象,从而导致外

    一、食用菌保鲜原理
      当子实体采收后,会出现老熟、褐变、枯萎、软化、发粘、液化、甚至腐烂变质、发生异味等现象,从而导致外观差、品质低劣、失去原有香味,最终失去商品价值,造成经济损失。因此采菇后一定要及时妥当地进行保鲜。
      食用菌的保鲜就是根据食用菌采收后生理生化变化的特点,选用适当的物理、化学方法,抑制后熟怍用,降低分解代谢强度,防止微生物侵害,尽量减少失重,不发生色香味的变化,并保持原来的形态与质地,以达到保持其商品价值和营养价值以及延长货架寿命期的目的。
      食用菌的保鲜性因品种和发育阶段的不同而异,肉质食用菌自然鲜度保质期为1~3 d。食用菌子实体采收后,容易变质腐败的主要原因有两个:即采后生理变化和微生物侵染。
      食用菌保鲜原理(the principle of fresh keeping for edible fungi)是指离开了培养基质的子实体仍具有生命力,活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。食用菌生命活动越强,其鲜度下降的速度也越快。因此在不破坏机体正常生理机能的前提下,采用适当的理化方法,尽可能使子实体的新陈代谢处于最低水平,便可延长其货架寿命。
    二、食用菌保鲜方法
      保鲜的对象主要是鲜销品以及贮运期待加工的原料菇。保鲜效果的好坏,一方面与所采用的保鲜方法(fresh-keeping methods)有关,另一方面也与保鲜对象的起始质量有很重要的关系。只有适时采收、无机械损伤、含水量适宜、耐贮藏性好的子实体,才易得到良好的保鲜。尽可能地降低鲜菇的新陈代谢并维持其正常的生命活动,是食用菌保鲜的原则。根据这一原则常用的食用菌保鲜有低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、电磁处理保鲜以及化学保鲜等方法。
      1.低温保鲜  采用低温能抑制食用菌产品的呼吸作用,还能抑制腐败性微生物的生长繁殖,从而达到在短时间内保鲜的目的。
      在一定温度范围内,温度高,酶活性增强,呼吸作用加强,保鲜期就短;温度较低(即0℃~15℃),呼吸作用弱,保鲜期延长。食用菌低温保鲜的温度一般根据其品种的不同而异,在0℃~8℃之间。
      食用菌低温保鲜一般采用冰藏和机械冷藏(cold storage)两种方法进行。有条件的应采用从采收至销售的冷链系统。
      冰藏保鲜是利用天然或人造的冰块,建造冰窖来进行食用菌产品的低温保鲜。在我国东北和华北地区可以使用。
      机械冷藏保鲜是在冷库内利用机械制冷系统,使冷库内的温度降低并保持在有利于延长菇体寿命的范围内。一般食用菌的冷藏保鲜期限为10~20 d,因此只能做为生产与销售的中间环节,是一种临时性的保鲜措施。
      2.气调保鲜  空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。一般说来适当地降低空气的O2浓度和提高CO2的浓度,能抑制呼吸作用,明显地有利于抑制子实体新陈代谢和微生物的生长繁殖,因此通过气调能延长食用菌的保鲜期。控制气体组分同时保持适宜的低温,可使食用菌获得更好的保鲜效果。
      一般空气中O2浓度低于1%时,就会显著地抑制食用菌开伞;但O2浓度为5%时反而会刺激开伞。
      气调保鲜主要采用自发气调法和人工降氧气调法。
      自发气调法就是利用食用菌产品自身呼吸作用调节气体组分;降低O2浓度、增加CO2的浓度,以达到食用菌产品保鲜的目的。目前大多数采用透气性塑料薄膜容器,也有的使用硅窗气调袋的。
      人工降氧气调法有许多种方法,如充N2法、充CO2法等。人工降氧气调法可比自发气调法保鲜效果好,但成本高,需要专门的设备条件。
      3.辐射保鲜  用6OCo或137Cs作为放射源的r-射线,或用能量在1000万eV以下的电子束处理鲜菇,使食用菌细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发状态,产生游离基或离子,从而影响到菇体的新陈代谢过程,能抑制褐变及增加持水力,减慢子实体生长开伞的速度。同时还可抑制或杀死腐败微生物。最后达到食用菌保鲜的目的。
      根据不同品种的食用菌对辐射的敏感性,选择不同的最低有效剂量。如双孢蘑菇用r-射线5~7万R,于常温下6 d破开菌幕,低温下可保鲜30 d。草菇用60Co的r-射线10万R处理后贮于13℃~14℃ 4 d,肉色、硬度、开伞度与正常鲜菇相近。用r-射线照射过的菇类可以在13℃~15℃下保鲜。
      辐射保鲜与其它保鲜方法相比,有许多优点。如与化学保鲜法相比,它无化学残留物;与低温保鲜相比,它可以节省能源,加工效率高,可以连续作业,易于自动化操作。
      4.化学保鲜  在食用菌保鲜中,用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH调节剂等进行适当处理,也能取得一定的保鲜效果。有时也采用植物激素保鲜,如吲哚乙酸、萘乙酸、矮壮素、2,4-D等。
      (1)焦亚硫酸钠护色保鲜。先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3~5 min,再用0.1%焦亚硫酸钠水溶液浸泡0.5 h,然后捞出沥干,装进塑料袋保鲜。在室温10℃~15℃条件下,保鲜效果好,色泽可长时间保持洁白。温度高于30℃时,仅能保鲜1 d,然后开始逐渐变色。
      (2)盐水处理保鲜。将鲜菇放入0.6%的盐水内浸泡10 min,捞出,沥干,装在塑料袋内,在10℃~25℃条件下,经过4~6 h,袋内的双孢蘑菇可变成亮白色,这种新鲜状态可以保持3~5 d。
      (3)激动素保鲜。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10~15 min,取出沥干后装入塑料袋保鲜,能延缓衰老,保持新鲜。
      (4)比久保鲜。比久是生长延缓剂,用0.001~0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10 min,沥干,放于塑料袋中,在室温5℃~18℃条件下,双孢蘑菇可保存8 d左右,能有效地防止褐变,延缓衰老,保持新鲜。
      (5)稀盐酸保鲜。采用0.05%的稀盐酸溶液浸泡菇体,可达到抑制褐变,避免开伞,短期保鲜的目的。稀酸降低pH 6以下,抑制酶活性,降低菇体的代谢水平。
    采用化学保鲜时,一定要了解化学药剂的特性、作用和卫生指标。化学保鲜一般多用于食用菌短期的保鲜和护色。
    以上几种保鲜方法要因地制宜,灵活使用,其保鲜效果较好。但从总体上来看食用菌产品的保鲜比较难,商业化程度较低,还有待人们进行更深的研究。(常明昌主编《食用菌栽培学》,2003年中国农业出版社出版)

     
     
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