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    蘑菇加工新法


    【发布日期】:2018-10-23  【来源】:农民日报
    【核心提示】:  一、蘑菇酱菜:  1.腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10-15公斤的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌1周,
      一、蘑菇酱菜:
      1.腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10-15公斤的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌1周,期间翻动2次,使盐分渗透均匀。
      2.酱渍:起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍,温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次,十天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。
      二、蘑菇泡菜:
      1.配料:鲜菇20公斤,卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。
      2.原料预处理:将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段,其它菜切成5-6厘米的条。
      3.泡菜水:泡菜水以硬水为好(可保脆),每10公斤水加盐800克,在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。
      4.泡制:将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。
      三、糖醋蘑菇:
      1.腌制:按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内,上面撒盐1-2公斤(防腐),盖竹荜后压石,24小时后捞出沥去盐汁;再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌,24小时后即为半成品。
      2.醋渍;将半成品浸泡净水中12小时,捞出沥去水汁(约8小时),装入缸中,灌进半成品重量一半的食醋,浸渍12小时,捞出沥干醋液(约3小时);
      3.糖渍:将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内,撒入相同重量的白糖,拌匀、密封,渍3天后可捞出沥去糖液;
      4.糖煮:沥出的糖液倒入大锅中煮沸,倒入渍过的蘑菇,加盖文火慢煮,不时搅去,待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透,再将蘑菇倒入,装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。
     
     
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