当前，正值食用菌秋冬菇出菇管理的关键时期，如何做好出菇管理获得高产优质高效是每一位种植户非常关注的重点。为确保秋冬季食用菌生产管理到位，特提出秋冬季食用菌生产技术指导意见，供大家参考。
一、香菇
1、出菇管理
一般的中低温菇即秋冬菇品种，1—3月份接种，经过6—9个月的养菌期，菌丝生理达到成熟，转色达到2/3以上时，即可进行脱袋出菇。
（1）脱袋出菇。根据菌种菌龄、菌棒形态与色泽综合判定菌丝的生理成熟度，确保菌丝完全达到生理成熟后，先行抽查出菇棚不同位置的菌棒进行出菇试验，观察出菇的快慢、菇体的形状、出菇整齐度都属正常后再进行脱袋出菇。一是选择夜间低温15℃以下，昼夜温差10℃以上的天气进行温差调节或轻微翻动催蕾；二是头茬菇出菇前尽量不要注水，如确需注水的最好在部分小菇长出后再进行补水，且注水后菌棒重量不可超过4斤；三是注水后要去掉多余的遮阴物，保持散射光环境才能形成小菇蕾。
（2）长菇蕾后管理。保持棚内空气相对湿度稳定在85%～95％，小菇蕾长到l—1.5厘米长时，菇棚两头农膜卷起增加通风及光照，棚内空气相对湿度可降到80％及以下，使菇脚缩短、菇面结实，以提高菌菇质量效益。
2、采收管理
香菇子实体形成后，应根据它的成熟情况适时采收。一般在七八分成熟时（即菌膜已破，菌盖尚未完全展开，形成“铜锣边”）为香菇最佳采收期。
采菇时手要拿起菌筒采菇，同时要摘干净菌袋上留下的菇脚，对死菇进行清除以免产生绿霉，每茬菇采收后要掀开棚膜通风；采收后以鲜菇售卖的要按照菇盖大小分级保鲜入库或进入市场，以干菇售卖的及时按大小、厚薄和湿度不同分开烘干、分级储藏。
3、茬间管理
每茬菇采收后都要通风养菌20—30天，在菌袋收缩、手感菌袋硬、重量3斤以下进行下一茬的补水出菇管理，每次注水要选择在升温天气补水催蕾。
二、大球盖菇
1、出菇管理
大球盖菇在气温稳定降到30℃以下即可播种，在适宜条件下播种后45天出菇。当前，正值大球盖菇发菌出菇管理的关键期，科学做好发菌出菇管理是获得高产优质高效的重中之重。
（1）发菌期的温度、湿度管理。
大球盖菇菌丝生长最适温度是22-28℃，子实体形成的最适温度是12-25℃，培养料适宜含水量为70%～75%，空气湿度为85%～90%。播种后20天内原则上不直接喷水于菇床上，应根据实际情况采取覆盖物上喷水及塑料薄膜覆盖等相应调控措施，使其保持适宜的温湿度指标，创造有利条件促进菌丝快速生长；20天后，待菇床表面上的菌丝占据培养料的2/3以上、菇床表面干燥发白时应适量喷水。
（2）覆土管理。
覆土可分为两个阶段，第一次可在做床建堆时少量覆土，仅覆盖在菌床上面，且尚可见到部分上层覆盖物；第二次覆土大约在播种后30天，菌丝接近长满培养料，可在料堆表面覆土2—4厘米，覆土后调整土层湿度至36%～40%。
（3）子实体形成期间的管理。
一般菌丝布满料面后10—15天就可以出菇，出菇阶段保持空气湿度90%～95%，料堆干湿交替并及时通风换气，保证出菇整齐和出菇质量。在实际生产中可根据季节、气候调节、光照时间、喷水时间及通风程度，使出菇环境处于较理想的范围。
2、采收管理
成熟的大球盖菇要求菌盖菌膜未破裂，菌盖边缘内卷不开伞时应及时采收。采菇时用左手压住物料，右手指抓住菇脚轻轻转动，再向上拔起，除去菇脚的泥土即可分级上市鲜销，也可切片烘干制成干菇或进行盐浸制成盐浸菇销售。第一潮菇收完后应补充足够水分，经10—12天又开始出第二潮菇，一般可连出4-6潮菇。
