我省位于香菇生产的黄金地带，因独特的自然气候条件和悠久的种植历史，香菇品质闻名全国，从而也使香菇成为我省的优势特色产业。我省香菇以豫西、豫西南、豫南为主，南阳市、洛阳市、三门峡市、驻马店市香菇产量占比70%以上。冬季是春栽香菇和秋栽香菇重要的出菇季节，因冬季温度低、空气干燥，管理得当，易培养柄短、盖厚、个大的优质菇。现将香菇冬季出菇管理技术要点介绍如下：
一、春栽香菇冬季出菇管理
春栽香菇分为春栽普通菇和春栽花菇两种。春栽普通菇又包括鲜菇和干菇两种形式。在春栽香菇中，秋季、冬季和翌年春季长出的子实体，分别称为秋菇、冬菇和春菇。
1.普通菇出菇管理。
（1）补水。菌棒经发菌和转色阶段，失水较多，应及时补水。一般每茬菇催蕾之前都要补水。补水方式有注水针补水、负压补水机补水以及浸泡补水法补水。春栽香菇采用中袋栽培，以注水针补水为主。菌袋补水应根据不同时期补充不同的水量，第一次补水恢复制袋时的含水量，以后补水至上茬菇出菇前菌棒重量的90%。补水切忌过量，以防造成菌丝缺氧死亡和烂棒。
（2）催蕾。菌袋经养菌、转色越夏、菌丝体达到生理成熟，或者每茬菇采收完毕并复菌后，即可进行催蕾。冬季催蕾以保温为主。常用催蕾方法是棚内催蕾，即在菌棒补水后，白天保持棚内温度15～22℃，夜间降至8～12℃，温差10℃以上，空气相对湿度85％左右，透光增温，加强通风，在此条件下7天左右即可形成批量的菇蕾。
（3）疏蕾。菇蕾批量形成后，对出菇较多的品种，需进行疏蕾，本着留优去劣，兼顾分布均匀的原则，每棒留菇蕾8～10个。
（4）幼菇期管理。疏蕾后适当增加菇棚环境湿度，当菇长至1.5～2.0厘米时，白天揭膜通风，让阳光照射，夜晚盖膜防潮，10天左右即可达到采收标准。
（5）间歇养菌。采收一茬菇后养菌10～15天，养菌条件是，温度20～26℃，相对湿度70％左右，暗光，适当通风。当采菇疤痕处菌丝发白吐黄水时表明菌丝已复壮，即可补水催菇。此过程又称复菌，常用复菌方法是地面集中复菌和棚架复菌。
2.花菇出菇管理。
春栽香菇培育花菇时，补水、催蕾及疏蕾管理同普通菇出菇管理，但培育花菇需要一定的条件。
（1）花菇形成条件。一般要求环境温度6～18℃，昼夜温差10℃以上，菇棚内空气相对湿度65%以下，菌袋内基质含水量以55%为宜，微风吹拂，并给较强光线刺激。
（2）催花。疏蕾以后，环境温度6～18℃，散射光，加强通风，空气相对湿度达85％左右，当幼菇长至2～3厘米时开始催花。上午揭膜让风吹日晒，下午温度低于5℃时盖膜，阴天有风可揭膜，无风不揭膜。若遇阴、雨、雾天可用烧火加温的方法将棚内湿气排出，通过降温的方法迫使香菇的表皮组织干燥停止生长，这样内外生长不同步，表皮干裂，形成花菇。
（3）保花管理。花菇形成后，为使菌盖继续增大、增厚、裂纹增宽、花纹增白，须进行保花管理。保持温度8～18℃，空气相对湿度55％左右，加强通风，全光育菇，防止菇棚内地面回潮或阴、雨、雾天的影响，严防菇棚内相对湿度达到70％以上，否则花菇会由白变黄，使产品等级下降。若遇阴雨天气，人工又难以改善棚内高湿条件的，也可提前采菇。
二、秋栽香菇冬季出菇管理
秋栽香菇一般8～9月接种，10月后开始出菇管理。秋栽香菇包括普通菇和花菇两种冬季出菇管理方式。
1.普通菇出菇管理。
包括秋菇（10～12月）、冬菇（1～2月）和春菇（2～4月）3个管理阶段，冬菇管理措施同春栽普通菇管理。
2.花菇出菇管理。
秋栽花菇出菇管理的核心是催蕾和育花。
（1）催蕾。将达到生理成熟并完成转色的菌棒，浸泡补水2～4小时。浸水后含水量不超过55%。浸水后排袋上架，覆膜保温保湿，棚内空气相对湿度保持85%以上，温度15～20℃。经3～5天，出现菇蕾。当菇蕾长至 0.5～1厘米大小或微微顶起袋膜时，及时用刀尖绕菇蕾周边划破袋膜 3/4，让菇蕾自由长出。划膜过早，菇太小，抗逆性差，难以成活。划膜过迟，菇蕾太大，易因挤压而畸形，商品性差。幼蕾对外界条件适应性差，环境条件不适合幼蕾会死亡。要保证小环境温度在10℃～12℃，湿度80%～90%，适当给予散射光，中午通风保持空气新鲜。切忌割口后2天内出现5℃以下、3级以上的大风和强光照射等不利气象条件。
（2）疏蕾。当菇蕾发生过密时，应疏蕾，留优去劣，每袋保留8～15个。
（3）蹲菇。为使菇肉变得坚实致密，积累更多养分，需进行蹲菇管理。当幼菇(直径≤2.5厘米)进入生长后期，控温促壮，保持棚温5～12℃、空气相对湿度60%～70%，给予充足氧气和适当光照。无风的晴天可掀去薄膜，让阳光照射幼菇。蹲菇一般需5～7天。
（4）育花。水分与空气相对湿度是影响花菇形成的关键因子。蹲菇处理后，当菇棚内大部分幼菇菌盖达到2～3厘米时，即可进行催花管理。催花管理方法与春栽花菇基本一致。人工催花时，一般晚上11～12时在棚内加温排湿。加温时将菇棚一端门打开，并将另一端菇棚顶部留出一道缝隙，以便棚内空气对流，达到排热气与排潮的目的。加温4～5小时控制棚温不超过30℃（袋温不超过15℃），到上午露水下去后将覆盖菇棚的薄膜全部揭开，幼菇菌盖表皮由湿热状态骤然遇冷，在冷风的吹刮下，会立刻出现裂纹。幼菇菌盖表皮出现裂纹后，连续按自然催花法或人工催花法操作4～5天，使菌盖表皮裂纹不断加宽加深，白色菌肉呈龟裂状，称为育花。继续维持低温和干燥的环境条件，使花菇菌盖表面保持白色不变的管理过程，称为保花。
（5）采收。在5～12℃的低温下花菇缓慢生长。当菌膜即将破裂，菌盖内卷，即可分批采收烘干。采收时用拇指、食指和中指捏住菌柄的基部，旋转拧下，不留菇蒂在菌棒上，以免后期滋生杂菌。
