香菇属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是一种大型的食用菌，原产于亚洲，在世界菇类产量中居第二位，仅次于双孢蘑菇。中国的浙江省龙泉市、景宁县、庆元县三地交界地带是世界上最早人工栽培香菇的发源地，其香菇人工栽培技术史称砍花法，据传最早发明这项技术的是南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人(今浙江庆元人) 吴三公(真名吴煜) 。中国是世界上认识栽培香菇最早、产量最高、优质花菇最多、栽培形式多样、生产成本较低的国家，已有1000多年的历史，因此，又将其称为中国蘑菇。
一、香菇生物学特性
(一) 生态习性
冬春季生于阔叶树倒木上，群生、散生或单生。
(二) 形态特征
1.菌丝体。菌丝洁白、舒展、均匀，生长边缘整齐，不易产生菌被。在高温条件下，培养基表面易出现分泌物，这些分泌物常由无色透明逐渐变为黄色至褐色，其色泽的深浅与品质有关。 2.子实体。香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大(如图)。菌盖直径5-12cm, 有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平状，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌裙白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色, 弯曲, 长3-8cm, 粗0.5-1.5cm, 菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形。
二、香菇品种类型
(一) 按出菇适宜温度(温型) 划分
按出菇适宜温度(温型)划分，有高温型(15~25℃）、中温型(10~20℃) 、低温型( 5~15℃）、广温型(10~25℃) 四大类型。其中，高温型品种适宜冬春栽培夏季出菇； 中温型品种生产季弹性强，既可春栽，也可秋栽； 低温型品种适于早秋栽培，冬春出菇，这类品种菇质较软、菇形较差，适宜做烘干菇。对品种的温型划分也没有这么绝对，还有一些品种属于中高温型(如L808) ，有的属于中低温型(如申香215) 。
(二) 按出菇需要的菌龄长短划分
香菇品种可以分为长菌龄 (110天以上) 、中菌龄(80~110天) 和短菌龄(80 天以下) 三大类型。当然，菌龄天数也仅是原则上的划分，实际生产中具体天数也会有一定的差异。一般长菌龄品种，都是以春栽为主，采用层架出菇模式，该类品种大多是中低温型，菇体中等偏大，菇质偏软，代表品种为9015系列；中菌龄品种可做秋栽也可以做春栽，该类品种一般是中菌龄，适合层架栽培也适合立ti栽培 以保鲜菇为王，菇体有大有小，菇质有软有硬，代表品种为L808 系列：短菌龄品种，又分高温品种和低温品种两类，高温品种是冬春栽培，夏季出菇，以鲜销为主，代表品种是武香系列。
(三) 按照产品用途划分
香菇还可以划分为鲜销种和干制种。鲜销种的特点是菇体较松软、含水量高，如武香1号；干制种的特点是菇体质地紧致，含水量低，出菇率高，烘烤后外观皱褶少，表面美观。
三、香菇高效栽培技术
(一) 栽培季节
香菇的栽培周期较长，香菇袋式栽培的季节安排应根据菌种的特性和当地的气候因素，北方一般选择秋季栽培和越夏栽培。秋季栽培一般在8月即可制袋，10月下旬至第二年4月出菇； 越夏栽培一般在2月制袋, 5-10月出菇。
(二)栽培场所 能够进行香菇栽培的场地多种多样，凡是能满足香菇生长发育所需温度、湿度、光线和通风条件的简易兹棚、普通民房、塑料大棚及各种日光温室均可进行香菇的栽培。
(三)栽培原料
1.木屑类：以硬质阔叶木为主，可利用木厂产生的锯末，也可利用经过粉碎的树木枝条。收集的木屑中常夹杂有松树、杉树、樟树等的木屑，应经过堆积发酵后再使用才能获得高产。粉碎木屑和收集的木屑均用孔径为4毫米的筛网过筛，粗细程度以0.8毫米以下颗粒占20%, 0.8~1.69 毫米颗粒占60%, 1.70毫米以上的颗粒占20%为宜。各地可利用本地的丰富资源进行木屑加工，如苹果枝条、梨木屑、沙棘木屑等，进而打造具有本地特色的香菇品牌。
2.玉米芯：使用前将玉米芯晒干，粉碎成大米粒大小的颗粒，不能太小，以免影响通气造成发菌不良。
3.辅料：麸皮，使用新鲜、不霉变的麸皮，一般加工后不超过3个月；石膏，在培养基中石膏用量为1%~2%，可调节 pH，还可以给香菇提供钙、硫等元素。
参考配方： （1）阔叶树木屑79%, 麸皮20%, 石膏1%。 （2）阔叶树木屑64%, 麸皮15%, 棉籽壳20%,石膏1%。 （3）玉米芯78%, 麸皮20%, 石膏1.5%, 过磷酸钙0.5%。 （4）阔叶树木屑60%, 菌渣19%, 麸皮20%, 石膏 1%。 注意：氮的比例高时，一般会出现转色难、出菇时间推迟的情况，即使长出子实体，其表面色浅； 氮源不足时，菌丝生长不旺盛，菌丝培养时间短，总产量降低。
(四) 装袋、灭菌及接种
1.原料要求。栽培香菇的原料要求新鲜、干燥、无发霉变质，使用前最好先在晴天太阳光下暴晒2-3天。
选择洁净无霉变、无污染的阔叶树木屑或当年新鲜果树枝条进行加工。木屑粗细应适宜，颗粒度 4-8毫米。
2.拌料。在拌料场地首先将木屑、麸皮、石膏粉等原料混合干拌均匀后，再加水与其它原料翻拌混匀。尽量用拌料机拌，适当增加拌料时间可把木屑的锋尖揉搓变为盾性，减少微孔。
3. pH 测定。香菇培养基的pH为5.5-6为宜, 测定时，取广谱pH试纸条插入培养料堆中，1分钟后取出对照色板，从而对照相应的pH，如果太酸，可用石灰调节。
4.装袋。选用17-18厘米×58厘米×0.05 毫米的塑料膜筒袋，装好的菌袋重量约3公斤左右。装料最好在6小时内完成，否则料会变酸变臭。
5.灭菌。装好料的菌袋要立即灭菌。料袋装锅时要有一定的空隙或者“井”字形排垒在灭菌锅里，便于空气流通，避免灭菌出现死角。高压蒸汽灭菌， 温度下灭菌3.5-4.0小时。常压蒸汽灭菌，在 左右的沸点温度下维持16-18 小时，停火焖1夜后出锅，防止袋内外空气倒流，造成污染。
6.接种。接种室宜选择面积8~10 平方米的密闭小房间。房间要求清洁、干净、卫生。接种前先清扫干净，然后用68%优氯净消毒粉熏蒸消毒，密闭24小时。次日打开门窗，待气味散尽后，按无菌操作规程侧面打3-4穴接种。菌袋接好后，搬入培养室按“井”字形码起，接种穴朝侧面排放进行发菌管理。
(五) 培养管理
1.菌丝阶段管理 接种后保持发菌室温度： 空气相对湿度为60%-70%、 暗光、 通风( 浓度 2500-3500ppm)的环境条件促进菌丝健壮生长。开始7-10天内不要翻动菌袋，让菌丝萌发生长。10天以后进行第一次翻袋，翻袋时将菌袋上下左右调换位置散热，检查菌丝生长状况，同时检查杂菌污染情况，如出现污染，应及时拣出污染菌袋并处理。以后每一周翻袋一次。20天左右，菌丝向接种口的四周蔓延，菌丝圈直径可达8-10厘米，为了增加氧气，排出二氧化碳，利于菌丝向培养料内深层生长，脱外袋。大约60-70天左右菌丝长满转色时刺孔，刺孔深度3厘米左右，刺孔直径3毫米左右，数量50-80个。待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的三分之二，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，进菇场进行转色管理。 2.子实体阶段管理 (1) 转色管理：转色期间继续保持发菌室温度20-23℃ ，通风，通风次数由 1-2 次逐渐增加到3-4次， 同时拉大干湿差，增湿85%以上，见光培养(光照强度 1000LX 左右)。时间大约60-70天, 待菌袋表面全部转为褐色时，转色完成。
(2) 出菇管理：香菇菌袋转色后，移至出菇室，拉大昼夜温差，环境温度控制在 昼夜温差控制在 ；保持表皮湿润。约一周左右菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾。出菇后保持温度 ，空气相对湿度90%左右促使菇体健壮生长。出菇较多较密时进行必要的“疏蕾”，一般每棒保留10朵左右为宜。
(六) 采收及采后管理
当子实体七八成熟，菌膜破裂，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，为最佳采收期。采收时应一手扶住菌棒，一手捏住菌柄基部转动着拔下，采大留小。
一潮菇全部采收完后，要通大风1次，使菌棒表面干燥，然后停止喷水干燥养菌 4-5 天，让菌丝充分复壮生长。待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌棒补水。重复第一潮菇的做法出第二、三、四、五潮菇。
