第一章 食用菌基础理论和基本概念
第一节 结构、名释
一． 相关名词
食用菌：可食用的大型真菌。
1. 菌丝体：即食用菌的营养体，由丝状菌体细胞组成，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
2. 子实体：（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。菌盖：是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。菌褶：大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。菌柄：起营养运输及对整个子实体的支撑作用。菌托：菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。菌环：有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构叫做菌环。当然，菌环也不是所有种类都有的。
3. 生活史： 即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适宜条件又将萌发成单核菌丝。
第二节 食用菌的营养需求
大多数食用菌为腐生型真菌，它们不能像绿色植物那样直接利用无机物同时利用阳光的能量生长，而只能靠分解及氧化有机物汲取自身生长所需的营养及能量。食用菌的生长大体上可分为营养生长阶段（发菌）和生殖生长阶段（出菇）。将菌丝体接种在适宜的培养基上，在适宜的温度下，开始分泌一系列酶将一些大分子有机物分解成简单的可溶于水的小分子物质，吸收到细胞内供其生长发育。不同的生长阶段，对营养条件的要求有所不同，一般来说，菌丝体生长阶段培养基中氮素含量相对高些，子实体发育阶段培养基中氮素含量相对低些。因此作为科研和生产上讲，对于不同的阶段培养基中添加的营养成分应有所不同，比如：菌种保藏和菌种生产中培养基的氮源要多加一些，这样一方面有利于菌丝体的生长发育，另一方面可有效地防止在菌种上过早出菇的现象发生；而在出菇生产栽培料的配方中氮源成分应相对减少，这样有利于出菇。
一． 碳源：与绿色植物不同，真菌不能直接以CO2作为碳源来合成有机物，它只能以有机物作为碳源，如：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等单糖和双糖，淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖物质。除葡萄糖能直接被菌丝细胞吸收利用外，其它必须通过菌丝分泌的胞外酶水解成单糖后才能吸收利用。
二． 氮源：可供食用菌利用的氮源以有机氮为最佳，如：蛋白胨、酵母浸出汁，以及麸皮、米糠等。在天然栽培基质如棉子壳、锯末、植物秸秆中也含有一些可供食用菌吸收利用的氮源，但是含量不够，需要添加麸皮、米糠等含氮量较高的材料，一些特殊品种还需要额外添加蛋白胨、酵母浸出汁等工业制剂。无机氮及小分子有机氮如各种含氮化肥，在微生物的作用下容易产生氨气抑制菌丝生长，因此除非特殊需求不要往栽培基质中添加，但必要时可作为喷施追肥。碳/氮比：指培养基及栽培基质中碳源和氮源的比例，以平菇为例菌丝体生长阶段的碳/氮比为20/1最好，子实体发育阶段的碳/氮比为40/1最佳。
三． 其它营养：食用菌生长发育除需要碳源和氮源外还需要一些其它营养物质，如：钙、磷、镁、锌、铁、铜、硫、钾、锰等矿物元素，各种维生素及生长因子。第三节 食用菌对环境条件的要求一．环境因素：环境因素对食用菌生长发育各阶段来说都是至关重要的，我们首先应了解相关的环境要素，弄清概念，然后才能有针对性地对其进行综合调控：
1． 水分
水分，既是菌丝生长所必需的环境条件，同时又是生物细胞的主要组成成分。基质中恰当的含水量对菌丝体生长及子实体发育是十分重要的，基质中含水量过低，菌丝体对基质的分解及营养的吸收不利，使菌丝衰弱，会严重影响出菇产量；基质中含水量过高，会使下面菌丝体缺氧而停止吃料，造成原料的浪费，同时表面菌丝徒长，料面积水而使菌丝自溶导致杂菌污染。大多数种类要求基质含水量在65%左右，而香菇则要求在51～55%之间，侧耳类品种有时可掌握在65～70%之间。基质含水量的计算公式（重量比）：
2． 酸碱度（pH值）：酸碱度（pH值）是指水（以及含水物质）的酸碱度，规定范围是0到14，pH值=7为中性，pH值＞7为碱性，pH值＜7为酸性，├───────────────┼────────────────┤0 ←─────────── 7 ────────────→ 14酸性渐强 碱性渐强pH值的测量：通常采用的方法是pH试纸，市场上有下列产品，可根据测量精度和范围进行选择： 广泛试纸 1～14 范围是1到14，分度值为1个pH单位精密试纸 0.5～5.5 范围是0.5到5.5，分度值为0.5个pH单位3.5～8.4 范围是3.5到8.4，分度值为0.5个pH单位5.5～9 范围是5.5到9，分度值为0.5个pH单位8.0～14 范围是8.0到14，分度值为0.5个pH单位 不同的品种适应不同的pH值范围，这是由品种自身在生理代谢过程中的产酸能力和它的生物酶活性范围决定的。
3． 通气食用菌属好氧型微生物，它要靠对基质内有机物的氧化来提供其生长发育所需的能量，基质内缺氧会使菌丝体的呼吸作用受到抑制，造成菌丝体生长缓慢，衰弱，甚至停止生长，严重的会因窒息而死亡；子实体阶段缺氧，会造成子实体畸形，影响商品价值。
4． 温度：温度是表示物体冷热程度的物理量。计量温度的标准叫温标，国际上通常使用的温标为摄氏温标：在标准大气压下，把水开始结冰时的温度规定为0，水沸腾时的温度规定为100，之间划分成100等份，每一等份定义为1摄氏度（℃）每个品种都有其一定的温度适应范围，即使同一个品种其菌丝体阶段与子实体阶段也是不同的，一般来说，子实体阶段的最适温度要低于菌丝体阶段。根据子实体分化形成的适宜温度范围不同，可将食用菌分为低温型、中温型和高温型：
①低温型 在较低的温度下菌丝才能分化形成子实体，最适温度20℃以下，最高不超过24℃，如：香菇、金针菇、双孢菇、紫孢平菇、羊肚菌、猴头菌等
②中温型 子实体分化的适宜温度20～24℃，最高不超过28℃，如：白木耳、黑木耳、榆黄蘑、大肥菇等。
③高温型 子实体分化要在较高的温度下，最适温度24～28℃以上，最高可达40℃左右。如：草菇、凤尾菇、鲍鱼菇等。同时还有中温偏低、中温偏高和广温型品种。此外，不同品种在子实体形成期间对温度变化的反应也各不相同，根据这一点又可以把食用菌分成以下两大类型：恒温结实型 保持一定的恒温可以形成子实体，如：金针菇、双孢菇、黑木耳、草菇、猴头等。变温结实型 保持恒温不形成子实体，变温时才形成（需要温差刺激）。如：香菇、平菇、紫孢平菇、阿魏侧耳（白灵菇）等。
5． 空气湿度前面讲过基质的含水量对菌丝的生长至关重要，但是，到了子实体生长发育阶段则完全或部分暴露在外部环境中，因此空气的含水量，即空气湿度就成了主要的影响因素之一。空气湿度过低会加速子实体表面的水分蒸发，而子实体所蒸发的水分则主要来源于基质内的菌丝体，结果会导致基质内水分的大量流失而影响产量，甚至使子实体原基干枯而死。然而水分蒸发是由菌丝体向子实体运输营养的原动力，如果空气湿度过高，就会使子实体表面水分停止蒸发，使营养运输受阻，同时呼吸作用受到抑制，造成子实体停止生长；长时期空气湿度过高，还会造成子实体从空气中倒吸水分，这将是十分危险的，特别是衰老的子实体，会形成水浸样腐烂，招致线虫及细菌的滋生和大范围传染。所以说，保持适当的空气湿度是十分重要的。大多数品种在出菇阶段要求空气相对湿度在80～95%之间，有经验的菇房管理人员可以凭感觉判断空气湿度是否合适，但是对于新手来说往往是十分困难的，这里就需要科学的计量手段——湿度计来准确测量。
（1） 空气湿度的概念及其测量：
① 概念：
空气湿度：指空气含水量，有绝对湿度和相对湿度两种表术方式。绝对湿度：指水蒸气在空气中的分压值，即空气中实际含有的水分。相对湿度：指一定温度下的绝对湿度与同温度下水蒸气饱和度的百分比。水蒸气饱和度：指一定温度下的饱和蒸汽压。在密闭容器中盛有足量的水，水分开始蒸发，在温度不变的情况下，经过一段时间水分的蒸发与凝结达到一个平衡状态，这时的水蒸气分压就是该温度下的水蒸气饱和度。如果温度升高，水分还会继续蒸发，直至达到一个新的平衡点，这时的水蒸气分压比前者的要高；如果温度下降，就会有露水凝结到容器的内壁上，水蒸气的分压随之下降，直至达到另一个平衡点，即饱和度。所以说水蒸气饱和度是随温度而变化的，温度上升饱和蒸汽压上升，温度下降，饱和蒸汽压也下降，呈正相关性。由上述的空气相对湿度的计算公式得到一个结论：如果空气绝对湿度不变，空气相对湿度与温度的变化呈负相关性，即：温度上升，则空气相对湿度下降；相反，温度下降，空气相对湿度上升。
② 空气湿度的测量：
要测直接量空气的绝对湿度很麻烦，而且在我们的生产中没 有实际意义，这里我主要讲一下空气相对湿度的测量，目前普遍应用的仪表有两种：干湿球温度计和毛发湿度计。干湿球温度计：（见图）是由两只结构相同的气温温度计组成，其中一只的球泡直接暴露在空气中，作为干球；另一只的球泡上系有一条纱布带，纱布带的另一端浸泡在水皿中，作为湿球。工作原理及使用方法： 干球温度计直接测量的是空气温度，即干温度，而在湿球温度计上由于纱布条的毛吸作用使水分在其球泡表面蒸发带走了一部分热量，使湿球温度计所指示的温度（湿温度）要低于干球所指示的温度（干温度），从而形成了一个干湿差，对照查对表即可查出空气相对湿度。
③ 干湿球温度计的选购、使用与维护：
干湿球温度计的选购：要选择正式厂家的产品，最好带有北曛尽Ｌ粞”曜迹核芰系着蹋印字清晰牢固，初始状态干湿差为“0”，柱子与带有刻度的底盘之间连接牢固，不松脱，水皿安放合理，容易取下且不易脱落。干湿球温度计的使用：为了延长仪表的使用寿命，水皿中最好加蒸馏水或白开水，不要直接加生水。挂表的位置也要注意，要选择有代表性的地方，一般情况下，一个100米的大棚需要挂2～3支干湿球温度计。查表时不要用手去拿离球泡较近的地方，以免影响表的读数，分别记下干球和湿球的读数，在计算出干湿差，在从查对表中查出当时的空气相对湿度值。（附：干湿度查对表）干湿球温度计的维护与保养：湿球上的纱布条结有太多的水碱时，可用稀盐酸或醋酸清洗，清洗不掉或破损时应该用一节空心的鞋带更换。对测量结果有怀疑时，应该对其进行校准：把干湿球温度计的干球和湿球同时浸泡在恒温的水中，旁边放一支标准温度计，5分钟后观察各自的读数，记录误差值，以便在今后的使用中排除误差；若误差较大，则需检查柱子与度盘之间是否已经松脱错位，复位后用树脂胶或玻璃胶 重新固定。整个校准过程中必须始终保持球泡浸没在水中。
（2） 空气相对湿度的调控：
理解了空气相对湿度的概念，就可以有针对性地对其进行调控。空气相对湿度的变化，还要受到温度和通风的影响，在后面的内容中再详细讲解。5． 通风食用菌属于好氧型真菌，无论是菌丝体生长还是子实体发育，都需要充足的氧气。和人类的呼吸一样，食用菌的呼吸作用也是消耗空气中的氧气，放出CO2。适量的CO2浓度对某些种类的菌丝体生长有刺激促进作用，但是过多CO2的积累会抑制菌丝体生长，甚至完全停止生长，高浓度CO2长时间作用还会导致菌丝体窒息死亡。子实体阶段对CO2更为敏感，主要表现在抑制菌盖分化，菌柄过长，降低成品等级。因此，需要经常的对菇房空间进行通风换气，排除CO2，保持空气新鲜。6． 光照食用菌的菌丝体阶段不需要光线，而大部分品种的出菇阶段则需要散射光刺激。少部分品种需要有较强的散射光，才能使子实体原基分化，例如白灵菇、灵芝等；极少部分品种在完全黑暗的环境中也能形成子实体；子实体的颜色也与光线强度有密切关系，一般来说，光线强，子实体颜色较深，光线弱，子实体颜色浅。
二． 环境因素的综合调控
野生的食用菌都发生在雨后茂密的树林和草原上，所以可以这样直观的理解适合出菇环境条件：雨后的树林和草原的温度适宜，空气潮湿，清新宜人的新鲜空气适宜蘑菇生长，透过树冠、草叶的太阳光线柔和自然，地面日积月累的草根树叶等有机物加上土壤中所含有的矿物质正是菌丝体生长的最佳营养，所有这些形成了菇类休养生息的最佳条件。各种环境因素都不是独立存在的，它们之间相互影响，相互制约，形成了一个对立统一的整体。在大棚温室内就显得尤为突出：光照会提高温度，温度上升又会使空气相对湿度下降；通风会直接影响室内的温度和湿度，影响程度与通风量和室内外空气的温湿度差异呈正相关性：通风量越大，对室内温湿度的影响越大，通风量越小，对室内温湿度的影响越小；室内外空气的差异也是如此。一般来说，大棚温室作为冬季菇房，通风会同时降低室内的温度和湿度。以上是自然因素对菇房环境的影响，下面我们来讨论人为因素对菇房环境的影响：喷水是菇房常规管理的主要工作内容，喷水的直接作用是增加空气相对湿度，水雾越细，加湿效果越好。喷水时，水雾在空中蒸发，在增加湿度的同时还要从空气中吸收热量，在一定程度上能起到降温作用。自然因素对菇房环境的影响也是在人为控制之下的：我们可以通过挂遮阳网和拉、放草帘来调节温室内的光照和温度，通过开关通风口来控制通风。喷水可直接增加空气湿度，通入干冷的空气，可降低菇房的温度和空气相对湿度。白天可通过增加光照来提高温度，夜间可放下草帘保温，若温度仍低于最低要求，可采取火炉、火墙、暖气等加温措施。
