一、黑木耳栽培的理论学基础
(一)黑木耳的商品价值
黑木耳是我国主要食用菌品种之一。它的营养价值十分丰富，其蛋白质中不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且赖氨酸和亮氨酸含量特别高。同时，维生素含量远远高于一般蔬菜，因而，是一种高蛋白、低脂肪食品。黑木耳的药用价值也很明显，有清肺益气，补血活血，镇静止痛作用，对痔疮出血、产后虚弱、寒湿性腰腿疼痛有明显疗效。特别是黑木耳有润肺和清涤胃肠作用，因而是纺织工人、理发工人和矿山工人的重要保健食品。
袋料栽培黑木耳，原料广泛，生长周期短，品质好，产量高，每100公斤干料，可产干木耳6公斤，生产周期仅为四个月，经济效益显著。
(二)黑木耳的分类学地位
黑木耳的学名为Auricularia auricula (L. Ex Hook) Underw，又称木耳、光木耳、云耳，属真菌类担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。在木耳属 中，主要种类有皱木耳、黑皱木耳、毡盖木耳、褐毡木耳、毛木耳和光木耳（即黑木耳）。
(三)黑木耳的形态特征
黑木耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体是黑木耳的营养器官，相当于高等绿色植物的根、茎、叶，是黑木耳的主体。菌丝体是由许多无色透明，具横隔和分枝的管状菌丝组成。它能从基质中摄取水分、无机和有机营养物质，供黑木耳生长和发育的需要。在一定的发育阶段、产生出繁殖器官—子实体。
黑木耳的子实体，又称担子果，是我们吃的部分。因它最初侧生在木头上，象人耳朵的样子，故名“木耳”。木耳属胶质菌类，新鲜的木耳是胶质状。半透明的、深褐色、有弹性，直径一般约为5—6厘米，最大的有时达10—12厘米。干燥的木耳是角质的，背面暗灰色，有短绒毛、腹面平滑、漆黑色。背面凸起，不长担孢子。它的腹面一般向下凹（老熟后，边缘朝上卷起，多皱曲）。凹入的腹 面，筋绷绷的有脉纹，有光滑的感觉。这一面长担孢子。在阴雨过后，担孢子多的时候、密糊糊的一层，等到木耳半干湿收边时，担孢子就好象一层白霜，铺在凹入的腹面。
黑木耳的子实体是由菌丝体发育到一定阶段扭结而形成的。开始成圆锥形、墨灰色半透明，逐渐长大，呈高酒杯状。最后由于朝天的背面生长较快，因而朝地的那面恋转呈覆瓢状或人耳状。当耳状的子实体拥挤在一起的时候，也就很自然地形成绣球状。
(四)黑木耳生长发育的环境条件
黑木耳在生长发育过程中需要一定的生活环境条件，而影响其生活环境条件的因素涉及自然因素、物理因素、化学因素和生物因素，但对黑木耳生长起重要的因素主要有营养、温度、湿度和水份、空气、光照、酸碱度。
1．营养
木耳是一种腐生性很强的树木腐朽菌，只有在死了的树木上才能生长。在自然界中，多生于栎、桦等阔叶树的枯木上。黑木耳体内没有叶绿素，本身不能进行光合作用生产自身所需营养，是靠其菌丝体分解出各种酶类来吸收和利用基质中的营养物质。黑木耳所需的营养物质主要是碳水化合物、含氮物质、无机盐和生长素类。碳是菌丝 细胞形成的物质基础和能量来源。碳源来自葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等。氮是构成黑木耳蛋白质及形成各种氨基酸必不可少的物质。氮源来自蛋质和氨基酸。含氮量高的物质有米糠、麸皮、豆饼等。无机盐是构成细胞和形成酶类的重要组成物质。无机盐中，以磷、钾、钙尤为重要。磷对核酸的形成起重要作用；钾对细胞的形成和吸吸作用起重要作用；钙对菌丝体及子实体的形成和生长发育起重要作用。石膏中的钙即可中和酸根起调节PH作用又可以提供钙源。此外，黑木耳的生长发育还需要微量元素，如铁、铜、锰、钴、锌等，不过，这些微量元素在普通水中就足以具备，不需要再额外添加。生长素类是核酸和维生素类形成的来源。尽管其需要量不大，但同样是黑木耳生长发育所必需的。生长素类在米糠和麸皮中含量较高，在配方中加入的米糠或麸皮量所含的生长素类完全可以满足黑木耳生长发育过程中的需要。
2．温度
黑木耳属中温型真菌类，其各生长发育阶段对温度的要求各不相同，一般担孢子在22℃~28℃时萌发最快，菌丝在5℃~36℃均能生长，适宜温度为22℃~28℃，在此温度范围内，菌丝生长健壮，生活力旺盛，10℃以下，生长受抑制且不易形成子实体，高于32℃以上菌丝较细弱且容易衰老，子实体生长温度范围为15~32℃以20~25℃最为适宜，温度超过33℃，子实体停止生长。生产实践中发现，在黑木耳的生长温度范围内，偏低的温度和日夜温差较大时，菌丝体生长健壮，生活力旺盛，子实体色深肉厚。要培养出高产优质的黑木耳，严格控制各发育阶段温度，是吴健措施之一。
3．湿度和水分
湿度和水份也是影响黑木耳生长发育的重要条件，黑木耳在不同生长发育阶段对湿度、水分的要求不尽相同，黑木耳培养料含水量以55~60%左右为宜。这样可提高透气性，促使菌丝面料的纵深发展，含水量超过70%时，培养料中氧气不足，就会影响菌丝呼吸，并易发生杂菌。子实体生长发育阶段，除维持相应的含水量之外，还需要一个多湿的环境，空气相对湿度保持在85~90%，则子实体生长快，耳形大，耳肉厚，但湿度不宜过大，否则造成通气不良，妨碍菌丝呼吸引起子实体腐烂，而过于低（当空气温度低于70%时）子实体却又难以形成。
4．空气
黑木耳是好气性真菌，菌丝体和子实体的呼吸作用要不断地吸入氧气，呼出二氧化碳，在制作菌种时，培养料、水和空气三者的比例要适当，注意培养料的松紧和含水量，保持一定孔隙。满足菌丝对氧的需要，这样才能使菌丝健壮生长。黑木耳在子实体生长阶段，即从营养生长转入生殖生长时，对氧气的需要略低，一旦子实体形成，其呼吸旺盛，对氧的需求急剧增加，需要加大通风量，此时，栽培室内经常通风换气相当重要。同时，随着通风换气，也可以改变和调节温度和湿度减少杂菌污染。这也同时调节了空气的相对湿度和温度，有助于减少病菌滋生。
5．酸碱度（PH值）
酸碱度是影响黑木耳新陈代谢的重要因素。菌丝生长在PH5~6.5之间的微酸环境下最为适宜，黑木耳喜欢偏酸的环境，是因为其分解纤维素，半纤维素、木质素碳源和能源时，所需的纤维素酸在偏酸性的条件下活性最高，分解能力最强。在配制培养料时，必须注意PH的调整。因为培养料在灭菌后PH值下降，同时在培养过程中，由于生物体自身产生多种有机酸，使PH值降低，所以在配制培养料时，应该使PH值适当高些。另外，为防止培养料偏酸，偏碱在配料时可加入1%左右的石膏粉（即硫酸钙）或碳酸钙，这两种盐类对PH值的变化有缓冲作用。
6．光照
黑木耳的各个发育阶段对光照的要求不同，在较暗环境中菌丝生长良好，少量的散光对菌丝的发育有促进作用，但是，子实体在黑暗环境中很难形成，光线对子实体原基形成有促进作用，并与黑木耳的色泽有关系。在光线充足的情况下，子实体颜色深，长得健壮肥厚，光线不足，黑木耳的子实体颜色变浅，长势弱，在选择耳房时必须考虑光照这一重要因素。
(五)黑木耳生产的工艺流程
黑木耳的栽培生产从母种制种开始到出菇结束共需约230天，其中，制种时间为80天，菌袋生产时间为30~40天，发菌管理为50天，出耳管理为70天。从出耳菌袋生产到采车结束约为150天。如图1黑木耳生产的工艺流程图所示。
黑木耳生产的工艺流程及实践证明，整个生产过程，每一环节都是至关重要的，疏忽任何一个环节都可能导致失败，因此必须按照黑木耳栽培技术要求认真做好各项环节。有些中温地区，例如，我国中部的河南、山西、陕西一带，还可进行秋季栽培，其各个阶段分布为：4月中旬制母种，5月中旬制原种，6月下旬制栽培种，8月份生产出耳菌袋，9~11月份出耳管理。但从生产实际来看，秋耳不仅质量不如春耳(色浅、片薄)，而且8月份制菌袋生产杂菌污染率较高。
