香菇品种的选育是在一定的气候环境条件下进行的，因而，具有各异的生态型，它们在菌丝生长、子实体形态和产量方面有很大差异，每个品种都有自已的生物生态学特点。根据当地气候环境特点选用相应类型的品种是栽培成功的关键所在。
在气候环境条件中，决定香菇生长发育的主要因素是温度。根据香菇生长对温度的要求可将香菇品种划分为高、中、低和广温型四个类型。
高温型：出菇温度15~33℃，8℃以下不出菇。
中温型：出菇温度8~26℃，低于8℃，高24℃都不能正常出菇。
低温型：出菇温度4~24℃，25℃以上不正常出菇。
广温型：出菇温度6~30℃，低于6℃，高于30℃不能正常出菇。
香菇生长的形态特征关系到商品的优劣，是选种的重要依据。根据香菇的外观表现形态，可将菇形划分为圆整，不圆整，畸形三类。
圆整：菇幼时半球形，成熟后略平展，边缘内卷。
不圆整：菇呈不规划半球形，或菇盖凹凸不规则或帽状。
畸形：菇不分化，呈瘤状物，菌褶反卷，盖柄粘连等。
根据菇盖直径大小将菇分为大、中、小三类。
大型菇：菇盖直径8厘米以上。
中等菇：菇盖直径4~7厘米。
小型菇：菇盖直径小于4厘米。
根据菇盖生长发育的薄厚分为厚菇、中等及薄菇。
厚菇：菇盖厚1.6厘米以上。
中等：菇盖厚1~1.5厘米。
薄菇：菇盖厚小于1厘米。
根据菇柄与菇盖生长比例，将菇划分为柄长、柄中等、柄短三个类型。
柄长：菇柄长大于菇盖直径。
柄中等：菇柄长与菇盖直径等长。
柄短：菇柄长小菇盖直径。
香菇产量是其生命力的另一表现形式，高产才能高效，才能有栽培价值，根据香菇的生物转化率可将其分为高产、一般、低产种三类。
高产：生物转化率高于100%。
一般：生物转化率达80~100%。
低产：生物转化率低于80%。
