一、 概述
大球盖菇又名皱环球盖菇、皱球盖菇、酒红球盖菇，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。
1922年美国人首先发现并报道了大球盖菇。1930年在德国、日本等地也发现了野生的大球盖菇。1969年在当时的东德进行了人工驯化栽培。70年代发展到波兰、匈牙利、前苏联等地区，逐渐成为许多欧美国家人工栽培的食用蕈菌。1980年，上海市农业科学院食用菌研究所曾派员赴波兰考察，引进菌种，并试栽成功，但未推广。近年来，福建省三明真菌研究所立题研究，在桔园、田间栽培大球盖菇获得良好效益，并逐步向省内外推广，目前河北省已有种植，北京市也有试验栽培者。
几年来的引种推广情况表明，大球盖菇具有非常广阔的发展前景。首先，栽培技术简便粗放，可直接采用生料栽培，具有很强的抗杂能力，容易获得成功。其次，栽培原料来源丰富，它可生长在各种秸秆培养料上(如稻草、麦秸、亚麻秆等)。在我国广大农村，可以当作处理秸秆的一种主要措施。栽培后的废料可直接还田，改良土壤，增加肥力。其三，大球盖菇抗逆性强，适应温度范围广，可在4～30℃范围出菇，在闽粤等省区可以自然越冬。由于适种季节长，有利于调整在其他蕈菌或蔬菜淡季时上市。其四，大球盖菇由于产量高，生产成本低，营养又丰富，作为新产品一投放市场，很容易被广大消费者所接受。
二、生物学特性
1.形态特征
子实体单生、丛生或群生，中等至较大，单个菇团可达数公斤重。菌盖近半球形，后扁平，直径5～45厘米。菌盖肉质，湿润时表面稍有粘性。幼嫩子实体初为白色，常有乳头状的小突起，随着子实体逐渐长大，菌盖渐变成红褐色至葡萄酒红褐色或暗褐色，老熟后褪为褐色至灰褐色。有的菌盖上有纤维状鳞片，随着子实体的生长成熟而逐渐消失。菌盖边缘内卷,常附有菌幕残片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初为污白色，后变成灰白色，随菌盖平展，逐渐变成褐色或紫黑色。菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，柄长5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹。菌柄早期中实有髓，成熟后逐渐中空。菌环膜质，较厚或双层，位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙条纹，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脱落，在老熟的子实体上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，椭圆形，有麻点。顶端有明显的芽孔，厚壁，褶缘囊状体棍棒状，顶端有一个小突起。
2.生态习性
大球盖菇从春至秋生于林中、林缘的草地上或路旁、园地、垃圾场、木屑堆或牧场的牛马粪堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未见出菇外，其他月份均可长菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生长快。野生大球盖菇在青藏高原上生长于阔叶林下的落叶层上，在攀西地区生于针阔混交林中。
3.分布
大球盖菇在自然界中分布于欧洲、北美洲，亚洲等地。在欧洲国家，如波兰、德国、荷兰、捷克等均有栽培。我国野生大球盖菇分布于云南，四川、西藏、吉林等地。
4.生活条件和栽培参数
(1)水分水分是大球盖菇菌丝及子实体生长不可缺少的因子。基质中含水量的高低与菌丝的生长及长菇量有直接的关系，菌丝在基质含水量65%～80% 的情况下能正常生长，最适含水量为70%～75%。培养料中含水量过高，菌丝生长不良，表现稀、细弱，甚至还会使原来生长的菌丝萎缩。在南方实际栽培中，常可发现由于菌床被雨淋后，基质中含水量过高而严重影响发菌，虽然出菇，但产量不高。子实体发生阶段一般要求环境相对湿度在85%以上，以95%左右为宜。菌丝从营养生长阶段转入生殖生长阶段必须提高空间的相对湿度，方可刺激出菇，否则菌丝虽生长健壮，但空间湿度低，出菇也不理想。
(2)营养营养物质是大球盖菇的生命活动的物质基础，也是获得高产的根本保证。大球盖菇对营养的要求以碳水化合物和含氮物质为主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纤维素、木质素等，氮源有氨基酸，蛋白胨等。此外，还需要微量的无机盐类。实际栽培结果表明，稻草、麦秆、木屑等可作为培养料，能满足大球盖菇生长所需要的碳源。栽培其他蘑菇所采用的粪草料以及棉籽壳反而不是很适合作为大球盖菇的培养基。麸皮、米糠可作为大球盖菇氮素营养来源，不仅补充了氮素营养和维生素，也是早期辅助的碳素营养源。
(3)温度温度是控制大球盖菇菌丝生长和子实体形成的一个重要的因子。
①菌丝生长阶段。大球盖菇菌丝生长温度范围是5～36℃，最适生长温度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生长速度迅速下降，超过36℃，菌丝停止生长，高温延续时间长会造成菌丝死亡。在低温下，菌丝生长缓慢，但不影响其生活力。当温度升高至32℃以上时，虽还不致造成菌丝死亡，但当温度恢复适宜温度范围，菌丝的生长速度已明显减弱。在实际栽培中若发生此种情况，将影响草堆的发菌，并影响产量。
②子实体生长阶段。大球盖菇子实体形成所需的温度范围是4～30℃，原基形成的最适温度是12～25℃。在此温度范围内，温度升高，子实体的生长速度增快，朵形较小，易开伞；而在较低的温度下，子实体发育缓慢，朵形常较大，柄粗且肥，质优，不易开伞。子实体在生长过程中，遇到霜雪天气，只要采取一定的防冻措施，菇蕾就能存活。当气温超过30℃以上时，子实体原基即难以形成。
(4)光线大球盖菇菌丝的生长可以完全不要光线，但散射光对子实体的形成有促进作用。在实际栽培中，栽培场选半遮荫的环境，栽培效果更佳。主要表现在两个方面：其一产量高；其二是菇的色泽艳丽，菇体健壮，这可能是因为太阳光提高地温，并通过水蒸汽的蒸发促进基质中的空气交换以满足菌丝和子实体对营养、温度、空气、水分等的要求。但是，如果较长时间的太阳光直射，造成空气湿度降低，会使正在迅速生长而接近采收期的菇柄龟裂，影响商品的外观。
(5)空气大球盖菇属于好气性真菌，新鲜而充足的空气是保证正常生长发育的重要环境条件之一。在菌丝生长阶段，对通气要求不敏感，空气中的二氧化碳浓度可达0.5%～1%；而在子实体生长发育阶段，要求空间的二氧化碳浓度要低于0.15%。当空气不流通、氧气不足时，菌丝的生长和子实体的发育均会受到抑制，特别在子实体大量发生时，更应注意场地的通风，只有保证场地的空气新鲜，才有可能获得优质高产。
(6)pH值大球盖菇在pH值4.5～9均能生长，但以pH值为5～7的微酸性环境较适宜。在pH值较高的培养基中，前期菌丝生长缓慢，但在菌丝新陈代谢的过程中，会产生有机酸，而使培养基中的pH值下降。菌丝在稻草培养基自然pH值条件下可正常生长。
(7)土壤大球盖菇菌丝营养生长阶段，在没有土壤的环境能正常生长，但覆土可以促进子实体的形成。不覆土，虽也能出菇，但时间明显延长，这和覆盖层中的微生物有关。覆盖的土壤要求含有腐殖质，质地松软，具有较高的持水率。覆土以园林中的土壤为宜，切忌用砂质土和粘土。土壤的pH值以 5.7～6.0为好。
总括起来，大球盖菇栽培的主要参数为：
(1)发菌菌丝培养温度21～27℃；培养料含水量70%～75%；培养时间25～ 45天；二氧化碳浓度>2%，通风每小时0～1次，不需要光照。
(2)菇蕾形成原基分化温度10～16℃，相对湿度95%～98%；时间14～21 天；二氧化碳浓度<0.15%；通风每小时4～8次或根据二氧化碳的浓度而定；光照100～500勒克斯。
(3)子实体发育(长菇)生长温度16～21℃，相对湿度85%～95%；时间7～ 14天，二氧化碳浓度<0.15%，通风每小时4～8次，光照100～500勒克斯，出菇两潮间相隔3～4周。
