二、发酵方法及质量标准 利用稻、麦草栽培鸡腿菇的原料发酵方法是： 1.原料预湿 用来栽培鸡腿菇的稻、麦草必须是新鲜，干燥，无霉烂变质，未被雨淋，金黄色或黄白色的隔年陈草或存放期在2个月以上的当年草。建堆前，料草必须充分预湿，方法是将草捆放在水中浸泡1小时-2小时，或者将草捆散开后用水反复泼浇，边浇水边翻草，使草充分吸足水分，然后将草收拢上堆24小时，沥去多余水分。添加的干牛粪、干鸡粪也要预湿。 2.建堆发酵 建堆时，先铺一层厚20厘米的料草，然后铺一层粪，再将尿素、饼肥、麦麸、玉米粉等含氮量高的辅料按等份分层均匀撒入料内，其上再铺一层厚20厘米的料草，接着加粪肥和辅料，如此循环堆叠，直至堆成高1.5米，宽2米— 2.3米，堆顶龟背形，四周垂直的料堆。料堆不宜过高过宽，否则不仅操作不便，而且透气性差，容易产生粪臭味和厌气发酵，使料生熟不匀。但料堆太矮太窄，则边料多，料不易腐熟，影响质量。水分调节做到下层不浇水，中层少浇水，上层多浇水，以堆建好后四周有少量水溢出为宜。 3.翻堆方法及目的 共需翻堆4次，一般第一次翻堆距堆料期约6天进行，以后间隔5天、4天、4天各翻堆一次，总发酵期18天-20天。具体操作方法是将表层和四周的料翻到料堆中间去，将原堆在中间的料翻到外围，这样上下内外相互交换位置，抖松调换。第一次翻堆到第三次翻堆，堆的宽度各收缩15厘米，最后一次翻堆时料堆宽度再恢复到2米。翻堆时的水分调节遵循“一湿、二调、三看”的原则，即第一次翻堆时水分要加足，第二次翻堆时适当补充水分，第三次以后要看料的干湿状态决定是否加水，料的含水量控制在65%左右为宜。从第二次翻堆起应分层喷洒杀虫、杀菌药剂，彻底杀灭料中的病虫害。
