第三编 食用菌·药用菌
概述
食用、药用菌是指能长子实体，具有食用、药用价值或食用和药用价值兼备的大型真菌，属于担子菌和子囊菌。我国食用（药用）菌学科的发展与这一新兴产业的形成，上海起了重要的作用。从菌种的驯化和引进，发展到细胞工程培育香菇新菌种，跻身世界先进行列，先后经历了近60年。民国24年（1935年），上海虹桥地区首先引种栽培双孢蘑菇（Agaricus bisporus），这是我国第一个人工栽培磨菇的地方。50年代中期开始研究双孢蘑菇的制种和栽培技术，首创的猪牛粪代替马粪栽培双孢蘑菇的技术，对我国双孢蘑菇生产的发展作出了重大贡献。上海在双孢蘑菇栽培业兴起的同时，率先在国内研制成功蘑菇罐藏工艺，从而使梅林牌蘑菇罐头进入国际市场，成为蘑菇出口大国。60年代又研究解决了银耳菌种的配制技术，使银耳人工栽培获得成功，这是我国的首创。同期，中国科学院上海植物生理研究所在国内率先研究了15种食用菌的深层培养。70年代研制成功猴菇菌片和灵芝片剂等，使大型药用真菌开始进入医药工业。70年代末至80年代初，解决了香菇木屑栽培工艺和适宜的菌种并推广应用于生产，开创了我国代用料栽培香菇的新局面，推动了香菇生产的大发展。80年代中期采用深层发酵技术培养云芝菌丝获得云芝糖肽，为国内利用大型药用真菌的代谢产物而制成激活剂和免疫调节增强剂开辟了新途径。80年代后期至90年代初，采用原生质体融合技术育成了两个香菇工程菌株，使食用菌育种进入了细胞工程的技术领域。
第一章食用菌
上海食用菌科技发展的历史近60年，但真正进入系统研究是在中华人民共和国成立以后。研究内容涉及种质资源的收集与保藏、野生菌的驯化、菌种改良、栽培工艺、产后技术等专业学科。随着食用菌科学技术的进步，促进了食用菌生产朝高效、优质方向发展。如猪牛粪代替马粪栽培蘑菇的技术突破，加速了蘑菇生产的发展。银耳纯菌种和菌种的配制技术，使人工栽培银耳得以实现。木屑代替段木栽培香菇试验成功，为缺乏森林的地区生产香菇开辟了新的途径。通过传统育种技术和现代生物技术不断选育出的新苗种和栽培工艺的改进与创新，促进上海的蘑菇、香菇、侧耳类、草菇、金针菇、毛木耳等生产形成规模，并取得了巨大的社会经济效益及创汇效益。食用菌已成为一项新兴产业，也是菜篮子工程的重要组成部分，并且相继进入了食品行业、医药保健行业和日用化妆品行业。
第一节 菌种资源与保藏
上海地区是冲积平原，只有佘山、天马山和大小金山等小的山岗，野生大型真菌资源甚少。食用、药用菌菌种基本是从外地采集和引进的。民国24年（1935年）上海县虹桥引进法国双孢蘑菇后，直至50年代中期开始进行较多的引种和采集工作，但偏重于驯化栽培。1955年上海市农业试验站引种草菇，1957年采种驯化银耳，1958年从湖北分离获得茯苓纯菌种，从四川、湖北等地引进黑木耳菌种。上海市农业科学院食用菌研究所（以下简称市食用菌所），1960年从丹麦王国引进棕色蘑菇，从东北地区分离到猴头菌种。1971年从贵州毕节县和云南奕良县收集到天麻种麻，并分离到密环菌菌种，从广东、江西、福建、北京等地收集到10余株灵芝菌种。1973年采集到雷丸、蛤蜊菌、竹荪、竹黄、木蹄蝉花、茶菇。1974年获得由上海市粮油进出口公司从日本引进的5株香菇菌种，经试验，其中代号为“7402”适宜木屑栽培，成为全国推广的菌种。1976年从云南维西县分离到猪苓菌种，从德钦县分离到冬虫夏草，从中国科学院昆明植物研究所和北京药物研究所引进2株虫草。1979年获得由中国土产畜产总公司从日本引进的25株香菇菌种，经栽培试验，代号25、27、17、29、春秋2号等5个菌种产量与质量较好。从香港引进双孢蘑菇菌种“176”。1981年从湖北、云南、四川收集到竹荪菌种9株。从波兰引进双孢蘑菇菌种索密尔－11和球盖茹。1982年从浙江采集分离到高环柄菇、水粉菌、角鳞白伞、绒毛扇菇。从嘉定县采集分离到茭白菇，从松江县佘山采集分离到白霜杯伞。通过品种间杂交选育出木耳菌种“沪耳1号”。1983年采集到榆干侧耳、马鞍菌、紫孢侧耳、青刚占、桃江平菇、尖柄菇、大团囊虫草、蝉蛹草、黑詹芝、裂褶菌、细裂核、香鬼笔、紫革耳、滑菇等，系统选育出双孢蘑菇菌种102、101、香菇菌种8001。从日本引进1株毛木耳菌种，经驯化栽培，定名为“AP4”。1984年从江西、福建、贵州、云南及上海市采集到地耳、豹皮菇、小蘑菇、长根菇、短裙竹荪、林地菇、鸡油菌、斗菇、宽磷大孔菌、灰口蘑、小白栓菌、毛头鬼伞、光柄菇、马鞍菌、红环柄菇、猴头、齿菌、裂褶菌、宽褶菌、扇菇、鬼伞等。1986年从日本引进金针菇菌种，经驯化筛选出1株菌种定名为SFV9。1987年上海市食用菌菌种站选育出2个香菇菌种8450和8065。市食用菌所，1988年系统选育出2个香菇菌种82－2和沪农1号，1989年通过原生质体融合技术育成2个香菇菌株即“SFL1”与“SFL2”。经国家农业部批准，在市农科院食用菌所成立“上海食用菌分中心”，该中心隶属于中国微生物菌种保藏管理委员会农业微生物中心，负责全国食用、药用大型真菌的收集与保藏。现已保藏菌种1000余株，经整理鉴定，1989年编印出版菌种目录中英文版，上目录的菌种有813种，61属。
食用菌菌种保藏技术研究于70年代起步，1974年市食用菌所试用冷冻干燥、真空干燥、液体石蜡等方法保藏菌种。用木块培养基在0～6℃下保藏灵芝菌种，7年后菌种生活力没有明显变化。上海师范大学生物系以担孢子为保藏材料，以滤纸为保藏基质，密封于试管内，蘑菇、香菇、侧耳、猴头、毛柄金钱菌等的孢子保藏1年至1年6个月，其成活率可达75～100%。中国科学院上海药物研究所采用冷冻干燥法、液体石蜡薄膜封口保藏药用菌，有效期为6个月。1986年，“上海食用菌分中心”取用两种方法保藏菌种，短期保藏用斜面培养4℃冰箱保藏，长期保藏用蒸馏水为基质液氮罐超低温保藏。
第二节 蘑菇
上海是我国引种栽培双孢菇（Agaricus bisporus）最早的地方之一。30年代大华农场、大厦农场、华美农场等从事蘑菇生产，采用马粪培养料，菌种系法国制作，栽培面积约有1800平方米。1955年上海市农业试验站陈梅朋开始研究双孢蘑菇的制种和栽培技术。以后相继开展了引种鉴定和选择育种、制种技术、培养料堆制发酵、覆土材料、水份管理和多季栽培等试验研究，为市郊乃至全国蘑菇生产的大发展提供了实用配套技术。
一、引种与菌种选育
上海于民国24年（1935年）从法国引进的双孢蘑菇菌种，一直沿用至70年代。1980年市农科院食用菌所引进双孢蘑菇菌株“176”，试种结果，产量高出对照种2成以上，较快用于生产，1983年通过成果鉴定。1981年农业部委托上海组团赴波兰考察蘑菇种植业，引进蘑菇菌株“索密尔11”，编号为“111”，经市食用菌所与市食用菌菌种站协作试种鉴定，产量为对照（102）菌株的172%，很快应用于生产，曾占上海郊区蘑菇栽培面积的80%以上。1985年，市食用菌所选育出高产罐藏蘑菇新菌株“101”。1984年又从美国菌种保藏中心引进蘑菇杂交菌株，编号为“152”。经4年试种鉴定，该菌株表现高产优质。上海生产上应用的蘑菇菌种均来自引种鉴定或选择育种。70年代末曾进行诱变育种试验，有提高产量的记载，但未育成品种。
二、制种技术
制种是蘑菇栽培的关键技术。1955年上海农业试验站食用菌研究组开始研究双孢蘑菇的制种技术，1957年获得孢子分离的蘑菇纯菌种，并以马粪为基质培养出原种和栽培种。50年代末，改用猪粪稻草为基质培养原种和栽培种，这种猪粪稻草培养基是经过堆制发酵的，称为熟料，以后生产上普遍应用这种制种技术。70年代初，嘉定县南翔人民公社利用河泥代替粪草作培养基制作蘑菇栽培种用于生产。80年代中期上海农学院采用不经堆制发酵的猪粪稻草培养基，亦称为生料，制作蘑菇菌种获得成功，生产上有所应用。90年代初嘉定县食用菌技术推广站利用种过草菇、金针菇的棉籽壳培养料作培养基试制蘑菇菌种成功，也用于生产。以上方法制作的菌种，均属于固体菌种。60年代初，上海市轻工业研究所与虹口区食用菌场协作，进行了液体深层培养菌丝体的制种和栽培研究，在平菇（粗皮侧耳）、草菇的制种和栽培上取得了成功，但未应用于生产。1986年上海师范大学菌蕈研究室研制成功以深层培养的蘑菇液体菌种为原种制备颗粒栽培种，这是制种技术上的一项改革。这种菌种，发育点多，流动性好，繁殖快，菌龄整齐，使整个蘑菇制种周期从104天缩短到22～27天，并配制了适用农村的简易发酵罐和接种工具，该成果1990年获国家发明专利。
三、培养料
1957年以前，上海栽培蘑菇的培养料均是利用马粪。由于上海马粪奇缺，限制了蘑菇生产的发展。1957年市农业试验站陈梅朋首次以猪牛粪代替马粪，与稻草堆制发酵后栽培蘑菇获得成功，为上海发展蘑菇生产开创了一条新路，并通过技术培训，推广到全国。1958年上海县解放人民公社用鸭粪与稻草堆制发酵后栽培蘑菇，上海师范学院也作了类似试验，均获成功。1959年，上海市郊区6.66万平方米蘑菇栽培面积有80%以上采用畜禽粪与稻草堆制发酵的培养料。这一技术一直沿用到90年代。1978年，市食用菌所引进国外培养料两次发酵技术（前发酵与后发酵），根据我国实际条件，采用煤球炉或蒸汽等加温措施，进行后发酵成功。该技术能消灭菇房及培养料的病虫害，缩短堆料时间，提高原料的利用率，改善培养料的理化性状，使蘑菇产量提高三成左右，一级菇增加20%以上。1980～1983年，市食用菌所研究了无粪培养料栽培蘑菇以及蘑菇碳氮代谢和物质转化与产质量的关系，获得与有粪培养料生产蘑菇的同等效果，80年代中期该成果曾在全国各地推广。1985～1987年该所进行了蘑菇培养料堆制发酵时添加复微石膏（添加剂）的研究，此添加剂可促进料的腐熟，提高可溶性糖和速效磷的含量，使蘑菇增产2成以上。1990～1991年，又研制成功蘑菇培养料增温发酵剂，通过微生物能量转换达到增温，具有节能、高效、快速、省本、省工的显著效果，是蘑菇培养料发酵技术的一大改革，已在蘑菇生产中广泛应用。1990～1992年，市农科院土壤肥料所、食用菌所以及市食用菌技术推广站先后进行了稀土在蘑菇生产上应用的研究，取得了良好效果，可以促进菌丝生长，提早出菇，增加早期产量，并能改善品质。
［培养料栽培蘑菇］
四、覆土材料与方法
覆土是蘑菇栽培的另一个环节。50年代市农业试验站研究了覆土材料方法，即挖取30厘米以下的菜园土，剥成直径为2.5厘米左右的粗土粒和直径为1厘米左右的细土粒当菌丝发至培养料三分之二时覆粗土，过5～7天覆细土，这是上海郊区蘑菇栽培中普遍采用的方法。80年代中期，市食用菌所试验河泥与砻糠混合作为覆土材料，由于省工，保湿较好，而且栽培床的四周均可出菇，这一技术在靠近河浜的地方较快得到推广。
第三节 香菇
一、引种鉴定
上海市农业试验站1957年开始进行香菇（Lentinus edodes）纯菌种的培养，次年正式生产香菇母种与原种。60年代用木屑米糠培养基栽培香菇已基本成功，由于没有合适菌株，未能用于生产。70年代初，市食用菌所开展了较为广泛的引种鉴定试验，从安徽、江西、福建、广东等省及日本引进13个菌株，无一中选。1974年引进5个日本香菇菌株，编号为7401、7402、7403、7404、7405，由上海与广东、云南、安徽、江西等省的5个单位联合进行了段木及木屑的栽培试验，3年试验结果证明：7402与7405两个菌株生产经济性状最佳，分属于中温型和高温型香菇菌种。“7402”香菇菌种适宜于木屑栽培，成为我国代用料栽培的第一个当家菌种。1979年从日本引进25个香菇菌种，经比较试验，编号25及27两个菌株产量与质量较好，对段木栽培较为适宜。
二、育种
80年代初，市食用菌所经定向系统选择，选育出香菇菌种“8001”，该菌种子实体大、肉厚，属高温型，已在生产上应用。嘉定县从“7402”香菇菌种中系统选育出“793”菌种，曾在该县推广。上海市菌种站采用系统选择法选育出8450和8065两个香菇菌种，分别属于中温型与高温型。“8450”香菇菌种，出菇快，菇型好，在上海郊区有较大面积的推广。上海师范大学生物系通过紫外线诱变和自然选择方法，评选出适宜深层发酵的香菇菌株L－6及L－23，表现发酵培养时间短，菌丝球小，得率较高。以后市食用菌所又选育成香菇菌种“82—2”和“沪农1号”，分别适宜于代料和段木栽培。“沪农1号”在段木栽培中表现产量高，出口菇商品率达80%，花菇率近20%。“82—2”香菇菌种在人造菇木（木屑）栽培中表现发菌快、菇形好，早熟，有较大面积的推广。90年代初，市食用菌所采用原生质体融合技术育成两个香菇工程菌株“SFL1”和“SFL2”，已应用生产，使香菇育种进入了杂交育种的阶段，此项研究成果属国内首例。
［“沪农1号”香菇］
三、栽培技术
由于上海缺少森林资源，不能采用段木栽培香菇。1957年，市农业试验站开始试用锯木屑代替原木栽培香菇，并研究了香菇生长对水份、温度、湿度、树种等要求，1964年产量试验，每平方米获得6公斤左右鲜菇，当时试验的菌种为“香9”，在木屑培养料上产量不高，而且不稳定，未能应用于生产。1974年市食用菌所引进日本香菇菌种“7402”，经过4年的栽培试验，在嘉定县马陆人民公社扩大栽培1000平方米左右，每平方米鲜菇产量达11公斤。进而总结了木屑压块栽培香菇的技术，肯定了“7402”菌种是适宜于木屑栽培的高产良种。不仅在上海郊区全面推广，形成了年产鲜香菇5000吨的生产规模，而且外省市也相继引用此技术和菌种，开辟了我国不用原木生产香菇新途径。80年代上海师范大学菌蕈研究室，通过提高培养基粘度的方法，深层发酵制备符合生产要求的香菇液体菌种进行香菇栽培，并研制成功适宜于一般条件下应用的小型液体发酵罐，在浙江龙泉县采用注射法接种液体菌种，进行人造菇木栽培，或用液体菌种制成颗粒菌种代替木柱菌种接种，进行段木栽培。在国内首先将工业发酵技术移植到食用菌制种。在此期间，市食用菌所针对制作香菇栽培种需要大量玻璃瓶的生产难题，采用聚丙烯塑料袋代替玻璃瓶制种栽培香菇获得了成功。直接用袋栽培或压块栽培，其产量不低于玻璃瓶培养的菌种，但生产成本明显降低。这项技术在上海郊区普遍推广，也广泛用于外省市。该所还试用香菇液体菌种开放式接种进行生料栽培香菇，在上海11月份的自然气候条件下也能获得成功。上海农学院，将棉花秆粉碎代替木屑进行香菇栽培，试验表明，香菇的产量与质量不亚于木屑。
第四节 银耳与木耳
50年代上海市农业试验站开始了银耳（Tremella fuciformis）与木耳（Auricularia auricula）的研究，主要从事采种驯化。1961年市食用菌所解决了银耳纯菌种（混合种）的制种方法，这是我国的首创，从此银耳正式进入人工栽培的阶段。“木耳”人工栽培始于60年代，由于木霉为害，始终未能形成规模生产。80年代相继开展黑木耳及毛木耳菌种选育和栽培技术研究。90年代进行了“金耳”栽培及生理生化研究。
一、银耳
1957年，市农业试验站在陈梅朋主持下开始研究银耳纯菌丝体分离培养。经百多次试验，1961年采用寄主培养出银耳子实体原基，从原基组织分离出菌丝，再接种栽培出子实体，取其孢子进行分离得到纯粹菌丝体，在国内第一个获得银耳纯菌种。同时，证实了银耳菌丝体生长发育过程中，出现的乳白色半透明糊状物不是银耳菌落，后经福建三明真菌试验站研究证明为香灰菌菌丝。从而进一步完善了由银耳芽孢与香灰菌丝合理配组的银耳制种技术，使我国银耳的人工驯化首次获得成功。这项研究于1978年上海市科学大会上被授予重大科研成果奖。1960～1962年上海师范学院进行了银耳生活史及芽孢的研究，进一步证实了芽孢即银耳孢子。1977年，市食用菌所进行了不同地区的香灰菌丝和银耳芽孢调换配组的试验，比较其产量及纤维素酶和果胶酶活性，结果无明显规律。以后作了银耳品系的比较试验，选出适宜段木栽培的优良银耳菌株“浙江种”和“漳州种”，以及适应于木屑瓶栽的银耳菌株“69－3”。60～70年代初，市食用菌所进行了段木及代用料栽培银耳的研究，1972年在青浦县推广段木生产银耳，接种400公斤桃树段木，平均100公斤段木产干银耳10.60公斤。1973年在松江等地推广代用料瓶栽银耳约50000瓶，平均每瓶产干银耳8.25克。1980年上海市郊区段木和木屑栽培银耳进入了规模生产，年产干银耳25000公斤。90年代华东师范大学与上海市食用菌菌种站引种“银耳”同属的“金耳”，采用棉籽壳为主要原料栽培金耳，也获得成功。
二、木耳
上海市木耳菌种选育始于1958年。市农业试验站从川鄂两省林区野生寄主上分离获得两个黑木耳菌株，培养成功黑木耳纯菌种，并为武汉市蔬菜公司等单位提供菌种。60年代初曾在南汇县进行试种，由于木霉为害未能解决，故未形成规模生产。80年代初市食用菌所采用不同菌株间杂交法选育出的适合代用料栽培的黑木耳新菌株“沪耳1号”，已在国内部分产区应用。1983年通过引种筛选，选育出毛木耳菌株“AP4”，该菌株子实体大，肉厚，耳片柔软，品质仅次于黑木耳。由于其抗霉性强，产量高而稳，在上海市郊区和外省较多地区种植，已成为规模性生产的菌株。
50年代，上海已开始用木屑进行了木耳瓶栽试验，但未用于生产。1979年，市食用菌所以木屑、棉籽壳、甘蔗渣为主要原料，用聚丙烯袋栽培木耳，1984年以同样方法栽培毛木耳均获成功。其中毛木耳在上海地区春、夏、秋三季均可生产，1986年在嘉定、宝山、川沙及崇明等县进行了较大规模的生产，每袋可产鲜木耳400克，效果较好。
第五节 草菇、金针菇、侧耳、竹荪
上海研究草菇（Volvariella volvacea）、侧耳属的糙皮侧耳（Pleurtus ostreatus）始于50年代，金针菇（Flammulina velutipes）始于70年代。竹荪（Dictyophora indusiata）始于80年代。对草菇、金针菇的选育种与裁培工艺研究比较系统。草菇、金针菇及侧耳已形成规模化生产，竹荪基本停留在小试阶段。
一、草菇
1956年市农业试验站从福建引种草菇于室内试种，同年从广州引进草菇的稻草种分别在东郊、西郊、北郊试验站内进行露地栽培试验。采用的培养料均为稻麦草。当时虽可栽培成功，但产量很低，未能用于生产。80年代草菇研究进入了新阶段，1983年南汇县进行了草菇品种比较试验，中选品种为“V23”，其生物学效率达到30%以上。同年该县作了培养料的优选试验，参试的培养料为棉籽壳、废棉、稻草、稻草粉、短棉绒等，其中废棉的生物学效率最高，达到48.2%，棉籽壳次之。并试验畦地环棚薄膜覆盖栽培草菇获得成功，1984年开始规模化生产，栽培面积达9000平方米左右，产量达9000公斤。以后逐年扩大，到80年代后期，栽培面积约为23万平方米，年产量超过80万公斤。随之其他县也较大面积种植，从而使草菇成为上海市一个主要食用菌品种。80年代末上海市食用菌菌种站与郊县协作，利用蔬菜大棚的空闲期进行了草菇栽培试验，取得良好效益。1987年，中国科学院上海植物生理研究所进行了草菇原生质体制备与再生的研究，原生质体的再生率最高可达10%，再生菌丝能正常产生子实体。并通过原生质体融合技术进行草菇育种，获得了融合子。1991年，该所与市食用菌所协作，对工程菌株进行经济性状的比较试验。
二、金针菇
70年代末上海开始引种金针菇。80年代初上海市食品工业研究所进行了棉籽壳瓶栽金针菇工艺的研究，从日本引进菌种，比较了棉籽壳、稻草粉、甘蔗渣、木屑等培养料栽培金针菇的产量效果。1986年，市食用菌所开展了金针菇菌种选育和栽培技术研究，选育出金针菇菌株“SFV－9”，该菌株产量高，子实体白色，出菇整齐，肉质厚不易开伞，适宜罐藏，已应用于生产。同年市食用菌技术推广站，在引种的基础上定向选育出金针菇菌株“沪菌3号”，并进行了金针菇富硒方法的研究，得出了在Se－1至Se－5范围内，添加量与菇内含硒量呈直线相关的结果。“沪菌3号”菌株，在上海郊区生产量达到121.2万袋，产鲜菇30.79万斤。
三、侧耳
1957年市农业试验站采用木屑瓶栽糙皮侧耳获得成功。此后市郊相继进行栽培试验，栽培方式有：原瓶栽培，即子实体从瓶口长出；敲瓶栽培，即将瓶敲破，使发好菌丝的培养基保持瓶内完整状态进行栽培；菌块栽培，即挖瓶压块栽培；酱罐栽培，即将瓶内发好菌的培养基挖出来后放入空酱罐内栽培，以上均采用木屑培养基，系熟料栽培。曹行人民公社利用麦秆培养基栽培平菇也获得成功。60年代初，市内静安、南市、闸北、虹口等区进行较大规模的“糙皮侧耳”瓶栽。70年代末陆续引种“佛罗里达侧耳”以及“凤尾菇”，并发展了棉籽壳生料床式栽培，80年代初，侧耳在上海郊区已形成了规模化生产。
四、竹荪
竹荪是生长在山区的一种珍贵食用菌。80年代初，市食用菌所从云、贵、川、鄂等省采集分离野生竹荪菌种进行驯化栽培，1982年，湖北宜昌的长裙竹荪在上海初步栽培成功，并获得成熟子实体。但上海的气候条件适宜其形成子实体的时间很短。1987年引种湖南会同县的棘托竹荪成功，该菌种在上海6月下旬至9月上旬均可形成子实体。
第六节 设施栽培
设施栽培是利用自然气候条件和设施，并且通过人工管理措施以避免或减少气候变化影响食用菌生长发育的生产方式。上海50年代末开始利用温室、玻璃温床在蔬菜育苗后的空隙期栽培食用菌；60年代初进行了地坑或半地坑的栽培试验与生产应用；60年代中期至70年代，主要采用不同形式的菇房栽培食用菌；80年代试用塑料棚栽培食用菌；90年代研究利用园艺作物棚架在大田作物行间进行套种食用菌。
一、地坑式栽培
60年代初，宝山县试验站推广半地坑式菇房栽培蘑菇，栽培面积达11万平方米。海军东海舰队曾利用防空洞试种蘑菇。上海县鲁汇人民公社利用旧窑洞栽培蘑菇，面积曾达777.78平方米。70年代末80年代初，上海市人民防空办公室曾在静安、南市等区的一些防空洞试种平菇与香菇亦获成功。由于这类地下设施通风换气条件较差，进料出料较困难等原因，生产持续时间不长。
二、菇房栽培
1960年，嘉定县朱桥人民公社首先搭建简易菇棚栽培蘑菇，面积达322.22平方米，这是菇房栽培食用菌的开始。以后利用旧房、仓库改建为菇房，逐步发展为砖瓦或水泥结构的菇房。菇房规格一般是顶高3～6米，宽度约为10米，长度约8米。为了达到通风换气，保温保湿性能好，冬暖夏凉，便于操作，要求菇房的窗、门及拔风筒三者必须正确搭配。70年代末开始菇房栽培香菇。嘉定县马陆人民公社建立起1000平方米以上的香菇栽培房，并有冬季蒸汽加温的设备，是上海最大的香菇栽培场，称为马陆香菇场。为减少菇房建设的投资，降低成本，郊县试用桑枝、芦苇、棉花秆等代替钢筋和木材，用泥土和稻草代替砖瓦和水泥，创造了结构简单，材料省、造价廉，适于蘑菇生长发育的简易菇房，获得了较高的产量和良好效益。
三、塑料棚栽培
1979年，南汇县畜牧水产局试验地棚栽培蘑菇成功，推广面积达25.6万平方米，占全县栽培面积的74.3%。1982年，上海县畜牧水产局塑料中棚栽培香菇的试验获得成功，推广面积达5555.56平方米。1984年上海县食用菌技术推广站试验塑料中棚栽培草菇.1985年推广面积达1.1万平方米。1987年市食用菌所开展了食用菌塑料大棚四季栽培模式的研究，并与上海县食用菌技术推广站协作进行了30个塑料大棚的中试，利用香菇、蘑菇、金针菇、毛木耳及草菇等不同温型的食用菌合理配茬栽培，可以做到周年生产和提高经济效益。90年代开展了利用作物棚架及水稻田等形成的小气候条件套种食用菌的研究。市作物所在晚季水稻搁田复水时套种毛木耳及平菇，市食用菌所与崇明县五效乡协作在丝瓜棚下栽培香菇，均获得成功。
第七节 产后技术及标准化
上海食用菌贮藏保鲜和加工研究是随着生产发展和市场需求而兴起的。50年代有罐藏蘑菇，70年代有脱水蘑菇，80年代有盐水蘑菇、盐水平菇、盐水草菇、香菇与牛肝菌的干制，香菇、蘑菇、草菇的保鲜，软包装食用菌食品以及食用菌饮料银耳露的研制，90年代初有金耳饮料的试制。
一、罐藏
1957年，上海梅林罐头食品厂首先研制双孢蘑菇罐藏，1958年开始投入生产，并以梅林牌蘑菇罐头首次进入国际市场。相继有上海泰康食品厂及上海益民食品一厂等加工双孢蘑菇罐头。70年代全市建起41个盐水蘑菇加工厂，年产盐水蘑菇约5000吨，其中南汇县是生产盐水蘑菇最多的一个县。80年代，上海益民食品五厂试制香菇罐藏，形成了香菇罐头产品，南汇县和嘉定县也分别进行了盐水草菇和平菇的研制，并投入生产。80年代中后期，上海蘑菇罐头年生产量已达万吨左右。
二、保鲜
80年代中期，市食用菌所开展了香菇、蘑菇保鲜技术的研究，采用纸塑袋密封包装，以自发气调法贮藏保鲜，在5℃左右条件下，蘑菇能保鲜10天，香菇能保鲜15天，质地基本不下降和不开伞，无褐变和异味。南汇县畜牧水产局与芦潮港水产贸易货栈及万祥乡菌种厂协作，进行了草菇速冻保鲜技术的研究获得成功，在－12℃贮存3个月，其色泽、质地和汤味基本不变。80年代后期，市食用菌所研究草菇保鲜技术，用自发气调法在15～20℃下可以保鲜3天，子实体基本达到鲜销商品要求。
三、加工
70年代，上海益民食品四厂试制脱水蘑菇成功，1979年全市建立了6个工厂生产脱水蘑菇，年生产蘑菇干片约200吨。80年代初，嘉定县马陆人民公社建立了香菇烘烤及包装设备，进行香菇烘干贮存和分级包装，产品供外贸出口。同期，上海市食品工业研究所研究了加工银耳露的技术，产品曾在市场试销。市食用菌所于80年代中期进行了平菇原味方便食品加工技术的研究，采用聚丙烯尼龙复合袋，真空包装，微波消毒灭菌，商品的色、香、味及营养成份基本保持稳定，符合食品卫生标准，在摄氏5度下保藏3个月以上，货架寿命30天以上。80年代后期该所又研究了牛肝菌干制技术，产品质量符合出口标准，已在牛肝菌产地云南省武定县应用。90年代初华东师范大学生物制品中心研制成功天然饮料金耳琼浆。
四、食用菌标准化
随着食用菌大宗商品进入国内外市场，亟需编制国家标准。市食用菌所受国家技术监督局和农业部的委托，80年代后期相继编制了《食用菌术语》、《食用菌菌种》、《蘑菇》、《侧耳》、《银耳》、《猴头菇》、《茯苓》、《食用菌产品粗蛋白测定》、《食用菌产品粗脂肪测定》、《食用菌产品粗纤维测定》、《食用菌产品总糖测定》、《金针菇》、《毛木耳》以及《竹荪》等国家和行业标准，其中《食用菌术语》等相继公布。
