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    软包装食用菌罐头加工工艺


    【发布日期】:2014-04-30  【来源】:食品伙伴网

      6、注液、护色。修整装罐后,要向菇罐内加注汤液,以增加产品风味,填充固形物之间的空隙,排出空气,并有助于增强杀菌、冷却期间热的传递作用。汤液一般为2%~3%的食盐水,内含0.1%~0.2%柠檬酸。所用的水中铁含量应低于loo毫克/千克,氯含量应低于0.2毫克/千克,以防止产品变黑。注液时,先将精制食盐溶解在水中煮沸,经沉淀后再使用。为保持双孢菇罐头的色泽明亮,可在每500克罐头中添加0.5~0.6克维生素c,并将汤液的ph值调节到适当的范围。ph值不同时,所采用的包装材料和杀菌方法就不同。
      这里介绍两种酸度条件。第一种酸度条件:先将汤液的ph值调节到3.4~4.4之间,然后将汤液添加到蘑菇罐头中,使成品经过一段时间平衡后的ph值保持在5.8~6.4之间。 蘑菇与汤液的比例大约为6∶1。若ph值过高,可加入柠檬酸液进行调整。采用这种酸度的,要选用耐121~130℃的蒸煮袋包装。第二种酸度条件:柠檬酸添加得更多,先将汤液的ph值调节到3.0~4.0之间,再将汤液按照6份蘑菇4份汤液的比例注入到袋中,将成品经过一段时间平衡后的ph值控制在3.5~4.4之间。采用第二种酸度条件时,可选用一般的蒸煮袋包装。
      7、密封、杀菌、冷却。将蒸煮袋用封口机密封。再根据产品的ph值和包装材料的耐热能力选择杀菌方法。第一种酸度的软包装罐头,酸味不浓,但其有两个最大的问题,一是必须用耐121℃~130℃高温的蒸煮袋包装,二是必须采用121℃~130℃的高温高压杀菌方法进行杀菌,由于ph值太高,采用100℃以下的温度难以达到杀菌要求。一般要采用121℃~130℃的高温高压杀菌50分钟,然后用反压冷却的方法进行冷却。第二种酸度的软包装罐头,可采用一般的蒸煮袋包装,但必须通过增加柠檬酸含量的办法,将成品的ph值控制在4.5以下。而这种产品的酸度高、酸味浓,产品在食用前应当用清水浸泡脱酸,然后才能烹饪食用。成品ph值在4.5以下时,可采用90~100℃的温度杀菌30分钟,然后迅速用冷却水冷却到常温。
      8、擦干、装箱。将冷却后的软包装袋表面水分擦干,再装箱入库或入市销售。

     
     
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