香菇出菇期较长，一般从秋季开始出菇，直至第二年春末，约10个月。一般8～9月接种，11～12月出菇，12月份以前生长的香菇叫秋菇。
室内发菌
从接种到生理上成熟需60多天。所以接种后，应及时移入发菌室进行培养。菌袋呈“井”字形排放，高8～9层为好，一般室温控制在25℃左右，相对湿度要求70%以下。接种后1～6天，菌丝处于恢复和萌发阶段，室温可控制在28～30℃。此期菌袋不能翻动，不通风，门窗遮阴造成暗光。7～10天菌丝生长开始吃料，室温降到26～28℃，每天通风2～3次，7天进行第一次翻堆，即将堆好的菌袋上下、内外调换位置，使每个菌袋都能接受同样条件的管理，翻堆时要轻拿轻放，严防封口处损坏和感染杂菌。11～15天菌丝旺盛生长，已扩展到4～6厘米，室温保持在24℃，并加大通风量，进行第二次翻堆，16～21天菌丝生长扩展到7～10厘米，室温应保持22～24℃，且拔掉菌种棍或揭胶布形成一空隙，以便增加氧化，加速菌丝生长。21天后用竹扦扎孔增加氧气，在扩展菌丝四周扎4个斜眼。袋温要控制在20～24℃，不能高于26℃，50天后去掉门窗遮阴物，促使菌丝成熟健壮生长。
菌袋转色
要掌握好转色期的管理，因为转色早晚及好坏，关系到出菇早晚和产量的高低。菌丝生理成熟后，由白色变成红棕色，并出现黄水珠，继之呈现香菇原基。所以，转色期要增加室内散光，加强通风，薄膜要时开时盖，使干湿度及温度距离拉大，形成干干湿湿的环境，促进转色，目的是要气生菌丝倒伏，分泌色素，形成一层红棕色而有光泽的菌膜，即转色成功。
