香菇，学名Lentinus edodes(Berk.)Sing，又名香蕈、香菌、冬菇，俗称黑色森地菇。隶属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。它香味浓郁，味道鲜美，营养丰富，还含有多种能降低胆固醇，防治心血管病、糖尿病、佝偻病、抗流感病毒、抗肿瘤的生理活性物质。被誉为“天然的保健食品”。
一、香菇生长发育条件
（一）营养
香菇属于木腐菌，主要依靠自身合成的酶分解纤维素、木质素、氮化物来获得营养物质。营养是香菇整个生命活动的能量来源，合理的营养配比是香菇高产优质的基础。香菇在生长发育过程中，所需的营养物质主要有碳水化合物、含氮化合物、无机盐和维生素等。
（二）温度
温度是影响香菇生长发育的一个最活跃、最敏感、最重要的因素。不同发育阶段对温度的要求也不一样。
（1）菌丝体生长发育的温度。菌丝在5～30℃都能生长，适宜温度为15～25℃，香菇菌丝耐低温不耐高温，温度超过32℃生长不良，35℃停止生长，38℃以上死亡。5℃以下菌丝不死亡，但生长缓慢。
（2）子实体发育阶段的温度。香菇属变温结实性菇类。原基分化适宜温度在8～18℃，同时还需要10℃左右的温差刺激；同一品种在高温下生长快，但肉薄、柄长、易开伞、品质差；在低温下生长慢，肉厚，柄短。优质花菇一般在低温、干燥的条件下形成。
（三）、水分与湿度
水分是香菇生命活动的基础和介质。香菇对水分的要求包括两个方面：一是培养料中的含水量，二是空气的相对湿度。香菇不同发育阶段对两种水分的要求不同。菌丝生长阶段，培养料中的含水量为55%～60%，过干过湿都不利菌丝生长，空气相对湿度应控制在70℃以下；子实体生长阶段，要求空气相对湿度80%—90%。为了培育优质花菇，常把空气相对湿度控制在70%～74%。
（四）、空气
香菇属好气性真菌，在生长发育过程中需要吸入氧气，排出二氧化碳。若环境中氧气不足，二氧化碳浓度超过0.1%，则生长受抑制，朵形小、多畸形，同时还会引起杂菌污染。只有在通风良好的场所，才能正常发育。
（五）、光线
香菇在菌丝生长阶段不需光线，强光反而抑制菌丝生长。但是子实体原基的分化和生长则必须有散射光的刺激和诱导，在完全黑暗的条件下，不能形成子实体，较强的光照有利于优质花菇的形成。
（六）、酸碱度（pH值）
香菇适宜生长在偏酸的环境里，其菌丝在pH值4.5～6较适宜。
二、架式香菇栽培技术
（一）配方
木屑80%、麦麸20%、石膏1%、糖1%，含水量55%～60%。
（二）栽培时间
一般北方地区架式香菇栽培时间为3～4月份，平均气温稳定在5℃以上时进行。
（三）生产技术流程
1、拌料：按照选用的配方，准确称量各种原料，采用拌料机拌料，要求拌料均匀，含水量达到55－60%。
2、装袋：菌袋通常采用15.3×55cm的高密度低压聚乙烯塑料袋，装袋时应注意以下几点要求：①拌好的料应尽早装完，以免放置时间过长培养料发酵变酸；②装好的料袋要求密实、不松软；③装袋时不能蹾，不能摔，不能揉，要轻拿轻放，保护好菌袋；④将装好的料袋逐袋检查，发现破口或微孔立即用胶带纸粘上。
3、灭菌：采用蒸汽锅炉充气式灭菌方法，底层袋内料温度达到100℃保持18～20小时，前期注意冷气排放，做到灭菌彻底，每台锅炉适宜灭菌量为3000袋。灭菌时要求做到以下几点：①将装好的菌袋及时入锅，合理的摆放。②灭菌时要做到勤看火及时加煤，勤加水防止干锅，勤看温度防止掉温。③烧火时要做到强攻头、保中间、后彻底。
4、接种：将灭菌完的袋检查是否破孔后，运到接种室料温冷却到20℃以下进行无菌接种，接种空间消毒采用气雾盒消毒。接种时要做到①菌种提前进行消毒处理，取菌块的手要干净无杂菌；②掰下菌块要掰成锥形体；③取下的菌块要堵实菌穴，并略偏大些为好；④每次要将打孔棒用75%酒精消毒；⑤特别注意接种时间不宜过长，要求在4小时以内接完，防止杂菌感染。
5、发菌：发菌期管理的主要任务就是创造适宜的生活条件，促使香菇菌丝顺利萌发，定植、蔓延生长，至长满全袋，并完成转色，为出菇打下基础。
（1）菌袋堆放管理
接种后的菌袋采用双排顺式摆放，垛高10～12层，排与排间留10～40cm通道，有利于空气流通。随着外界气温升高，当菌丝圈直径长至5～8cm时，可改为“井”字型排放，每垛高为6～8层，排与排间留10～40cm通道。
（2）发菌条件控制
温度：调节室温在10～25℃，袋温最高不超过28℃。尽量做到恒温养菌，一般温差不宜超过3～5℃。
湿度：空气相对湿度控制在60%～65%。
通风：注意通风换气，以保持室内空气新鲜。
刺孔：发菌期间一般进行2次刺孔增氧。第一次刺孔在菌穴菌丝基本相连时进行，刺孔位置在菌丝圈内2cm处，孔深2cm，每袋刺孔数为8～12个；第二次刺孔在菌丝全部长满菌棒时进行，刺孔数为30～40个，孔深为3～4 cm。如果菌袋含水量偏低的可适当少刺孔，反之相反。
光照：适量的散射光可以促进菌丝生长，强光会抵制菌丝生长。
（3）转色管理
菌丝生长发育到一定程度，进入生理成熟期，表面形成隆起的瘤状物，瘤状物形成后，逐渐由硬变软，并伴随着转色，在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，完成转色大约需30天。
转色时棚温控制在18～24℃，空气相对湿度60%～70%左右，适当通风，给予一定的散射光照。
（4）越夏管理
春季栽培香菇，采用室内越夏和室外遮阴越夏均可。越夏要在遮荫、通风较好的条件下进行，袋内温度控制在28℃以下，空气相对湿度60%左右，不能过多翻动菌袋。菌袋吐黄水过多时，可通过刺孔，放出黄水，但刺孔时不要刺伤原基。
6、出菇管理
（1）秋季出菇管理
①温度、湿度及通风管理：香菇出菇采用高棚层架式出菇方式，当棚内气温稳定在22℃以下时进行上架管理，选择晴天将菇袋搬入菇棚，通过振动和温差刺激，促使菇蕾发生。为了培养优质花菇，每袋菇蕾不宜超过6朵，尽量分布均匀，菇蕾直径1～1.5cm进行割袋较适宜，可用锋利的小刀或刀片进行割口，让菇蕾从割口处伸出袋外，菇蕾太大再割会使菇出现畸形。菇棚温度在8～18℃范围内菇蕾容易形成花菇。当棚内温度超过18℃时，应适当掀起塑料薄膜，加大通风，降低温度，降低湿度；温度高花菇肉薄柄长质量差；棚内温度保持在10～15℃左右，适量通风及温差，花菇质量好，产量也高。如棚内温度低于8℃时，要适当减少棚顶遮荫物，使阳光透入棚内提高温度，促进花菇形成。
②转潮管理：第一潮花菇采收结束，要让其“休息养菌”，积累营养为下批香菇生长提供养分，主要措施有：适当提高棚内温度，减少温差刺激，保持通风，减少喷水量，保持适量空气湿度及出菇袋表面湿度，时间在7－10天，转色袋标准：有一定弹性，菌丝健壮，菇脚坑转色，有10%左右的袋现蕾后即可进入下一潮出菇管理。
③花菇采摘：目前花菇主要是保鲜出口，菇长至6～7成熟时，菌盖边缘内卷，不开伞就应采摘。采时切不可把菇脚残留在菇棒上，以免引起腐烂，造成损失。
④越冬管理：菌棒越冬时袋内水份不能过低，集中起来，避免北风吹和阳光直射。用塑料膜盖住，遮上玉米秸，第二年按出菇管理和转潮管理办法继续管理，4～6月还可出二至三潮菇。
（2）第二年春季出菇管理
①清理掉菇棒上的残留菇体、畸形菇蕾，特别是菇棒上残留的已经感染绿霉的死菇；清除污染菇棒，使其远离菇棚，要集中清除，集中处理，不留死角，做好清除物的无害化处理，采取焚烧或深埋等方法。
②清理菇棚，把菇棚内灰尘、蜘蛛网等清扫干净，将棚内地面上的残留培养基及2～3cm土层清出，再铺垫新鲜的细河沙2～3cm，然后用生石灰进行消毒，做到菇棚消毒彻底。清理完菇棚后要进行适量通风管理，增加菌棒氧气量。
③适当调节出菇棚棚顶遮荫物的厚度，棚内透进少量散射光可提高棚内温度，利于早出菇。当棚内温度达8～20℃时可进行出菇管理，提高棚内湿度至80%以上，拉大昼夜温差8℃～10℃，白天以闷棚为主，但保证棚温不要超过23℃，温度高要进行通风，也可地面喷水降温，晚上可以适当揭膜降温，以实现温差刺激出菇。
④菌袋在越冬前未注水（袋重2.5斤以下）的，待菇蕾出现后可进行补水，使菌袋恢复到比原重偏低0.5～0.6斤为宜。注水的同时注意通风排湿。
三、香菇病虫害防治
（一）防治原则：常见病虫害防治，采用“预防为主、综合防治”的原则。
（二） 常见病害及防治
1、常见病害：主要有绿色木霉、青霉、根霉、红曲霉、链孢霉等霉菌。
2、预防措施
（1）切实搞好环境卫生，作好菇棚、地面、工具、器具消毒。
（2）严防培养料带菌，必须做到灭菌彻底和无菌条件下接种，接种时必须在低温、无菌条件下进行。发菌时适温培养，最高不超过25℃，并加强通风。
（3）菌种使用具有旺盛生命力的适龄良种。凡退化种、老化种、杂菌污染种均应淘汰。
（4）培养料中，按比例添加麦麸、石膏等营养物，不宜过量。
（5）对出现病害的菌袋，不提倡使用农药，可通过温度、湿度及通风来控制，当病害面积超过2/3，并且较严重时，可进行掩埋或发酵后生产草腐菌。
（三）常见虫害及防治
1、常见虫害：主要有菇蝇和菇蚊等。
2、防治措施
（1）搞好环境卫生，菇根、烂菇及废料要及时清除，并远离菇棚。
（2）菇棚门窗安装防虫网，防止成虫飞入，杜绝虫源。
（3）菇棚内经常撒石灰粉，以灭菌杀虫。
（4）出菇以后只能使用生物制剂或采用黑光灯、黄板、防虫网、灭蝇灯等诱杀办法除虫。
