多糖是天然大分子物质，多糖的研究早就受到世界各国科研界的关注。
多糖存在于动植物和微生物中，为生命物质的组成成分之一，它广泛参与人体细胞的各种生命过程及生理功能的调节。
近几年来，大量药理及临床研究证实，多糖有调节免 疫、抗癌、抗肥胖、控制血糖、降胆固醇、降血脂等生理功能，是健康食品的新型基科及优良的食品营养保健添加剂。目前，多糖产品开发相当热门，也卓有成效。
下面介绍几种真菌类多糖：
■灵芝多糖灵芝多糖有调节免疫功能、抗癌、抑制肿瘤作用，并有能激活巨噬细胞、增强β及T淋巴细胞吞噬异常细胞的功能。它对胃癌、肺癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌、前列腺癌等都有一定辅疗效果，还能提高肿瘤患者对化疗放疗的耐受性，并减少这些疗法引起的白细胞减少、食欲减退等副作用，改善肿瘤患者的恶质液，提高免疫力。
灵芝多糖与抗癌药环磷酰胺合用有增效作用，可作癌症病人的辅助保健食品。灵芝多糖可提高人体红细胞中SOD活性，具有延缓衰老的保健作用。灵芝多糖还有抗病毒性肝炎作用，能明显降低肝炎患者的血清谷丙氨酶，改善肝炎患者的各项肝功能指标。
制取灵芝多糖的方法如下：先用深层液体培养灵芝菌丝体后，喷雾干燥得干菌丝体，再进行水抽提，超滤除去可溶性杂质，经正丁醇萃取除去杂蛋白，最后醇析、真空干燥而成。我国制备的灵芝多糖含量约20％。
■香菇多糖香菇多糖主要由β1－3、β1－6葡聚糖组成，胞叶多糖分子量100万左右，有刺激T细胞功能作用；胞内多糖分子量6万～10万，能诱导干扰素产生及激活巨噬细胞。香菇多糖有抗肿瘤作用，通过诱导巨噬细胞与T淋巴细胞活性增强免疫功能。
对消化道癌、肺癌、宫颈癌肝癌有较好疗效，并有减轻放化疗的负面作用，还可改善症状，减少出血和感染、延长生命，可作临床上抗癌药。
香菇多糖有降低胆固醇、抑制转氨酶活性和血小板凝集、抗辐射、抗糖尿病、治疗结核菌感染，抗感冒、降血压等生理功能，是极好的保健食品及疗效食品。
香菇多糖生产方法是：深层液体发酵培养香菇菌丝体后，从发酵液中提取菌丝体，从而得到胞内香菇菌丝体，再从菌丝体中提取胞内多糖。将菌丝体抽提、浓缩、离心，取上清液脱色透析，透析液再浓缩、离心，最后用溶液沉淀、洗涤干燥而成。从提取菌丝体后的发酵液中提取得到胞外香菇多糖，其提取方法与菌丝体抽提液提取香菇多糖相同。
从鲜香菇及干香菇中也可提取香菇多糖。前者采用常规提取法，后者采用复合酶解提取法。
■巴西菇多糖的多糖蛋白复合体巴西菇多糖的活性成分主要以β－（1，3）D－葡萄糖为主，不仅有增强单核巨噬细胞功能、激发体内网状内皮系统释放干扰素的作用，还有抗肿瘤、抗细菌、抗病毒和抗凝集作用。据试验，巴西多糖抗癌率、抑癌率比香菇多糖、灵芝多糖高。巴西菇多糖还能降血糖、减轻糖尿病症状。
从巴西菇中提取多糖可采用热水浸提法与酶法。
热水浸提的提取温度为120℃，浸提3小时，再用95％乙醇沉淀6小时，分离。此法提取多糖率达90％以上。
酶法提取使用木瓜蛋白酶，用量0．20％，酶解温度55℃，酶解2小时，pH6．5；用纤维素酶解，用量为0．15％，酶解温度45℃，酶解3小时，pH4．5。以木瓜蛋白酶提取多糖得率高，达15％以上。
■金针菇多糖金针菇是一种药食两用的食用菌。从金针菇子实体中可提取保健食品金针菇多糖。其最新工艺为：原料经处理，加0．15％纤维素酶于40℃、pH4．5条件下水解3小时，加20倍水在100℃、pH6．5条件下浸提1小时，过滤的滤液经超滤、浓缩到原液的1／3，用70％乙醇沉淀，经脱蛋白、干燥后可得纯品金针菇多糖。
■茯苓多糖茯苓多糖从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取，有抗肿瘤作用，对小鼠肉瘤抑制率达97％。临床研究，它对鼻咽癌、胃癌有一定疗效。其抗肿瘤机理是：茯苓多糖激活局部新体，使肿瘤附近区域被激活的新体影响巨噬细胞、淋巴细胞或其他细胞及体液因子，从而协同杀伤肿瘤细胞。茯苓多糖还能激活对肿瘤的免疫监测系统。
茯苓多糖有调节免疫、保肝降酶、间接抗病毒、诱生和促诱生干扰素、减轻放射副反应、诱生和促诱生白细胞调节素等生理活性。
茯苓多糖对机体中枢神经有明显的镇静作用，能对抗咖啡因所致的过度兴奋，有效稳定慢性精神分裂患者、精神狂躁者的情绪。
茯苓多糖有防治肝损伤、预防胃溃疡、治幼儿腹泻、利尿消肿、改善心血管功能、使心肌收缩力加强、防脑血栓脑出血等功能。
茯苓多糖可广泛应用于凝胶食品、焙烤食品、饮料、乳品、果冻、糖果、冷冻食品、速溶类食品、饼干等中作食品添加剂。
